Приготовьте закваску без отходов

Из вопроса неясно, о чём спрашивает автор: о закваске или о материнской закваске. Ответы, которые мы получили, относятся к закваске; поскольку её мало и она готовится только один раз, количество отходов при этом процессе не имеет большого значения. Отходы при многократном использовании материнской закваски — закваски, которая используется для подъёма и ароматизации теста для выпечки, — образуются часто и в больших количествах, поэтому это более важный вопрос.

Я пеку хлеб дома для одного человека, поэтому количество закваски, которое я использую каждый раз, не сильно меняется. Под «хлебом» я подразумеваю буханки, кексы, пиццу, булочки и т. д. Зная, что я буду печь дальше, я заменяю количество закваски, которое только что использовала для приготовления теста, на чуть большее количество муки и воды, чем мне понадобится для следующего рецепта, чтобы учесть «потери» закваски при очистке и т. д. Этот процесс гарантирует, что я буду использовать от 50 до 100 г *закваски" каждый раз, что приведёт к многократному повторному выращиванию закваски.

SCOBY в закваске гораздо более неприхотлив, чем можно было бы подумать. Помните: природа — мать, и все её создания хотят жить и, скорее всего, найдут способ прижиться в вашей закваске, если вы будете соблюдать основные правила гигиены и не подвергать их воздействию химических веществ.

Со временем закваска становится кислой. Чтобы контролировать уровень кислотности, её нужно выбрасывать и добавлять новую. Слишком высокая кислотность подавляет рост дрожжей... это плохо для хлеба!

В начале жизненного цикла закваски цель состоит в том, чтобы размножить дрожжи и полезные бактерии, а не в том, чтобы закваски было много. Если вы не выбродите закваску, её станет слишком много, и это не расточительство, потому что, если выбросить примерно половину, количество закваски будет в пределах нормы. Но и слишком мало закваски тоже не нужно, потому что, как уже упоминалось, её должно быть достаточно, чтобы она оставалась свежей и полезной. У первопроходцев, прибывших в Америку в крытых фургонах, не было холодильников, но их закваски хорошо сохранялись, потому что в них было достаточно дрожжей и бактерий. Все советуют использовать примерно чашку закваски, чашку солода и либо 1/2, либо 2/3 стакана воды, и мне это подходит. Я знаю, что мой ответ может показаться немного противоречивым, но следует избегать как слишком малого, так и слишком большого количества.

Я не буду говорить, что ваша идея не работает, но есть несколько моментов, которые следует учесть:

«Зрелая» закваска содержит сбалансированную культуру дрожжей и бактерий (лактобактерий), которые могут сдерживать рост грибков и других нежелательных бактерий.

Позвольте мне привести в качестве примера политический ландшафт современных США:

У вас есть две крупные партии с небольшим перевесом — как закваска, которая может быть чуть более дрожжевой или чуть более кислой в зависимости от обстоятельств. Но в целом эта система не позволяет прийти к власти радикальным политическим группам, которые могут разрушить всю систему, — как ваша закваска.

Теперь, если вы возьмёте очень небольшой образец и особенно если две ваши популяции (дрожжи и бактерии) ещё не полностью сформировались, даже сравнительно небольшое количество «экстремистов» (плесень, другие бактерии) может поставить под угрозу всю систему.

Поэтому, если вы хотите завести закваску из небольшого количества муки, вам нужно работать очень аккуратно и чисто, чтобы избежать загрязнения. Кроме того, в исходном количестве муки может быть слишком мало дрожжевых спор и т. д. для создания стабильной системы. Однако технически это возможно.

Чем больше изначальная смесь муки и воды, тем выше вероятность того, что закваска получится. В большинстве известных мне источников в качестве минимального количества муки для домашних пекарей указывается 50 г / 2 унции. Я уважаю вашу бережливость и нежелание выбрасывать продукты, но несколько ложек муки стоят довольно дёшево, и если вам придётся начинать всё сначала несколько раз, вы ничего не выиграете.

Хотя я успешно приготовил закваску, используя всего 10 граммов муки, я согласен со Стефи в том, что лучше использовать немного больше. Раньше я готовил закваску в больших количествах, пока не наткнулся на этот сайт в 2002 году или около того. (Удивительно, но он всё ещё существует.) Подробности можно прочитать там, но вкратце: парень, который это сделал, разработал свой первоначальный режим приготовления закваски, исходя из количества муки, которое он в итоге использовал для выпечки хлеба (то есть без отходов). (Кроме того, он нашёл способ быстрее снизить уровень pH, что способствует развитию закваски и препятствует развитию вредных микроорганизмов. Это было за много лет до того, как в интернете появился «раствор из ананасового сока».)

Но я думаю, что это в гораздо большей степени зависит от режима кормления, особенно в первые дни, а также от муки. Я много писал о различных факторах в других своих ответах на вопросы, связанные с закваской, поэтому не буду повторяться.

Если вкратце, то ДА, это возможно. Это может быть так же надёжно, как использование большего количества муки, и гораздо менее расточительно. Даже если вы не используете модель экспоненциального роста для своей закваски, вы можете значительно сократить количество отходов, если будете использовать относительно небольшое количество закваски, пока она не приживется. Нет смысла каждый раз выбрасывать чашку или больше муки при каждом кормлении, особенно если закваска ещё даже не начала расти.

То же самое относится и к поддержанию закваски. Если вы хотите провести подробные расчёты, я объяснил их здесь. Когда я только начинал работать с закваской, я делал слишком много теста и выбрасывал его. Теперь я обычно оставляю всего одну-две столовые ложки, немного подкармливаю закваску и откладываю её для следующей партии, а при необходимости увеличиваю количество.

Мука нужна для того, чтобы кормить бактерии. Количество, указанное в инструкции, означает, что колония бактерий будет получать достаточно питательных веществ и сможет расти до тех пор, пока не придёт время сливать закваску.

Вашего стартового количества просто не хватит, чтобы колония была сыта и довольна в течение необходимого времени. Кроме того, при такой небольшой массе есть вероятность, что стартовый материал высохнет до следующего «кормления».