Разогревать или Нет

Одна из очевидных причин — экономия энергии. Многим людям нравятся рецепты, в которых не требуется предварительный разогрев, и только по этой причине.

Но, если предположить, что дело не только в этом, я думаю, что в рецепте используется более медленный нагрев для достижения большего подъёма. Независимо от того, используется ли в вашем рецепте кекса разрыхлитель (например, пищевая сода) или это традиционный рецепт кекса, в котором используются только пузырьки воздуха, взбитые в тесто во время смешивания, постепенное повышение температуры в некоторых случаях может привести к большему подъёму.

По сути, выпечка — это гонка со временем, в которой образование корочки противостоит внутреннему расширению. Нужно дать достаточно времени, чтобы внутренние пузырьки газа расширились и сделали пирог (или хлеб, или что-то ещё) более воздушным, потому что, как только структура начинает затвердевать (из-за коагуляции яиц, а затем желатинизации крахмала), дальнейшее расширение становится невозможным. С другой стороны, по мере того как пирог или буханка поднимаются, они становятся всё более неустойчивыми. Если вы будете слишком долго ждать, пока образуется корочка, а затем стабилизируется внутренняя структура, весь пирог может осесть.

Часто внутренняя часть пирога или буханки продолжает расширяться даже после того, как корж затвердеет, что приводит к образованию трещин на верхней поверхности (это часто встречается в кексах, и, по мнению некоторых, это даже желательно). В крайних случаях, например при выпечке дрожжевого хлеба, это может привести к «выпиранию», когда давление от внутреннего расширения буквально пробивает большую дыру в корже.

С кексами этот баланс может стать настоящей проблемой. Как уже упоминалось, слишком раннее затвердевание коржа может привести к чрезмерному растрескиванию. Но и позднее затвердевание коржа может стать проблемой, если внутренняя структура прогревается неравномерно (и, следовательно, неравномерно стабилизируется). Если корочка затвердевает, когда пирог поднимается очень высоко (например, из-за быстрого расширения при высокой температуре в духовке), но внутренняя структура нестабильна и немного проседает, это может привести к «отслоению корочки», когда между верхней корочкой и остальной частью пирога образуется воздушная прослойка. Возможно, что при более медленном нагреве вероятность этого снижается, так как тесто прогревается более равномерно и внутренние части пирога застывают одновременно с верхней корочкой.

В любом случае, если обобщить, то одна из причин, по которой выпечку нужно нагревать медленно, заключается в том, чтобы дать ей больше времени для постепенного расширения. С другой стороны, воздух внутри теста в конечном счёте «выходит». На самом деле это непрерывный процесс, поскольку тесто проницаемо для воздуха. В случае с тестом для торта часто можно увидеть, как на поверхности торта в начале процесса выпекания поднимаются и лопаются пузырьки. Таким образом, вам нужна определённая структура и корочка, чтобы весь воздух не вышел и тесто не опало. Хитрость, опять же, заключается в том, чтобы сбалансировать время, необходимое для образования/расширения пузырьков, и скорость, с которой пирог застывает (то есть структура затвердевает). На самом деле это одна из основных причин, по которой для разных видов дрожжевой выпечки требуется разная температура.

Хотя расширение теста во время предварительного нагрева иногда может быть полезным, с ним сложно справиться. Духовки нагреваются с разной скоростью. Если духовка нагревается слишком медленно, тесто может сильно подняться, прежде чем стабилизируется, что приведет к его оседанию. Как указано в другом ответе, в некоторых духовках с нагревательными элементами (особенно в электрических моделях) во время предварительного нагрева может происходить «поджаривание» внешней поверхности, что может свести на нет положительный эффект, если «поджаренная» корочка затвердеет раньше времени и помешает дальнейшему расширению.

Поскольку это менее предсказуемо, в большинстве рецептов рекомендуется предварительно разогревать духовку для таких блюд, как торты и пирожные. И в любом случае вам придётся чаще проверять готовность блюда в первые несколько раз, когда вы будете готовить по такому рецепту в конкретной духовке, поскольку время, необходимое для готовности, скорее всего, будет значительно варьироваться для рецептов без предварительного разогрева.

Я видел рецепты (дрожжевого) хлеба, в которых используется духовка без предварительного разогрева, и, похоже, в них используется преимущество медленного нагрева (чтобы у разрыхлителя было время подействовать, прежде чем он перестанет работать из-за перегрева). Хотя в кексах вряд ли используются дрожжи, авторы рецептов, скорее всего, руководствовались той же идеей. Возможно, цель состоит в том, чтобы получить более плотную текстуру за счёт уплотнения внешнего слоя до того, как разрыхлитель подействует в центре. Такие рецепты, как правило, ненадёжны, поскольку в них делается много допущений относительно формы для выпечки и духовки.

РЕДАКТИРОВАТЬ: ещё одна причина, по которой кто-то может разработать рецепт без предварительного разогрева, — это экономия времени, особенно для тех, у кого духовки долго разогреваются. Смешайте ингредиенты, поставьте в холодную духовку, включите духовку, установите таймер и идите заниматься своими делами.

Не видя рецепта и, скорее всего, не экспериментируя, сложно сказать наверняка, но вот несколько соображений по поводу предварительного разогрева:

Чем меньше время приготовления, тем важнее предварительный разогрев. Если вы готовите печенье в течение 5 минут, то вряд ли добьётесь желаемого результата, если не разогреете духовку. Если вы готовите жаркое в течение 6 часов, то, скорее всего, просто тратите энергию на предварительный разогрев.

Общая идея заключается в том, что если в рецепте указана температура, при которой нужно готовить блюдо в течение 30 минут, то перед началом приготовления духовка должна быть разогрета до этой температуры и поддерживать её. Контраргумент: как это может быть, если вы открываете духовку, чтобы положить туда блюдо, и резко снижаете температуру?

Традиционно в большинстве рецептов говорилось о предварительном разогреве, особенно в случае с дровяными печами, но и в целом со старыми моделями, которые нагревались медленно, и одному человеку могло потребоваться больше времени, чтобы духовка нагрелась, чем другому. Таким образом, если я буду запекать в духовке, которая нагревается за 10 минут, в течение 30 минут, то у кого-то, чья духовка нагревается за 20 минут, блюдо будет готово наполовину, а у того, кто предварительно разогрел духовку, оно подгорит. Таким образом, команда предварительного разогрева уравнивает шансы всех. Сегодня большинство духовых шкафов нагреваются довольно быстро, поэтому эта проблема актуальна только для коротких периодов приготовления и блюд, требующих точности, например нежной выпечки. НО, и это большое «НО», многие современные духовые шкафы быстро нагреваются, но при этом потребляют больше энергии. Поэтому, если вы поставите в духовку продукты, особенно те, которые готовятся недолго, они не только подгорят, но и могут остаться полусырыми. Если вы установили температуру в духовке, скажем, 180 °C, то на самом деле она может нагреваться до 260 °C, пока температура в духовке не стабилизируется, и в итоге вы получите подгоревшую корочку, а внутри блюдо останется сырым.

Теперь я могу предположить, что в рецепте может быть указано, что предварительный разогрев не требуется, чтобы воспользоваться этим преимуществом. Первоначальный более высокий уровень мощности, пока духовка нагревается и стабилизируется, может помочь сформировать более хрустящую корочку, а затем основная часть приготовления будет происходить при фактически немного более низкой температуре, как если бы вы начали готовить блюдо при высокой температуре, а затем позволили температуре снизиться, как это иногда делают для хлеба с хрустящей корочкой, но нежной мякотью. Это менее наглядный пример.