Регистрация Войти
Вопрос

Зачем в рецепте указывать курицу на кости с кожей, а потом не использовать кости и кожу?

Этот рецепт от America's Test Kitchen для курицы, приготовленной в мультиварке с «жареным» чесночным соусом
содержит ингредиент:




куриные грудки на кости, без кожи и рёбер, очищенные от видимого жира




В этом рецепте не используются кожа и рёбра.



ATK обычно отлично справляется с упрощением рецептов, но необходимость отделять курицу от костей вместо того, чтобы просто купить куриные грудки без костей и кожи, кажется глупой. Кроме того, я обычно нахожу куриные грудки с костями и кожей сложнее, чем куриные грудки без костей и кожи.



Я спросил у своего мясника, есть ли разница между тем, как это делают они, и тем, как это делаю я, и он ответил, что разницы нет (при условии, что они никогда этим не пользовались).



Неужели мой мясник ни о чём не подумал?





Да, я знаю, что разница в стоимости есть, но давайте не будем об этом, так как в рецептах ATK это обычно не учитывается.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/75280/why-would-a-recipe-call-for-bone-in-skin-on-chicken-and-then-never-use-the-bone
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. Автор рецепта, вероятно, использовал курицу с костями и описал именно то, что сделал, чтобы не покупать курицу без костей и не переделывать рецепт.



    Хотя это звучит шутливо, но, вероятно, именно это часто становится причиной появления «неловких» ингредиентов в рецептах. Лучше указать замену ингредиента в рецепте и по-прежнему называть его проверенным.

  1. Косточка внутри = грудная пластина все еще на месте. Ребрышки обычно удаляют, потому что при приготовлении на медленном огне реберные косточки часто имеют привычку отваливаться и вызывать раздражение или даже удушье, при этом практически ничего не добавляя к вкусу. Однако многие считают, что если оставить грудинку на тарелке, то ее приготовление на короне. Многие считают, что приготовление на короне придает лучший вкус птице, говядине, свинине или чему-либо еще. Кроме того, при медленном приготовлении хрящи и кости могут придать бульону некоторую густоту.
  1. Моя речь была откровенно шутливой, но я хотел сказать, что для качественного тестирования всё же должен существовать предел вариативности...
  1. Вы знаете, что такое «Тестовая кухня Америки»? Это не кто-то... Это команда из множества специалистов по кулинарии, работающих вместе... У них есть телешоу на канале PBS, журнал и, вероятно, более 100 книг. Это не какой-то посредственный человек, готовящий на домашней кухне.
  1. Блогер, публикующий рецепты, часто выбирает наихудший вариант и идёт на компромисс. Но тот, кто добросовестно тестирует свои рецепты, будет вынужден ещё больше ограничить количество переменных, чтобы не тестировать 2 в степени вариаций :)
  1. Мы не говорим о блогерах, которые публикуют рецепты, или о чём-то подобном... Это группа, которая известна тем, что тестирует и перепроверяет рецепты, чтобы найти один «лучший», легко воспроизводимый рецепт.
  1. Каждый рецепт — это результат проб и ошибок автора/повара, создавшего эту статью/блюдо. Я не встречал каких-либо жёстких стандартов, согласно которым все повара должны использовать одни и те же методы или отдавать предпочтение одним и тем же ингредиентам. Это всего лишь моё мнение и наблюдение как давнего подписчика. Посмотрите, сколько у них разных версий «лучшего тушёного мяса из говядины» или «лучшего чили с говяжьим фаршем», в которых используются разные приёмы и техники. Кроме того, я лишь предположил такую возможность или вариант развития событий, поэтому это был комментарий, а не ответ.
  1. @AndrewMattson Я бы так не думал, если бы на их сайте не было сотен рецептов с использованием куриных грудок без костей и кожи.
  1. Интересно, не было ли это недосмотром/ошибкой при редактировании. В первом предложении описания говорится о «курице с костями». Мне кажется, что они упростили существующий рецепт и плохо его отредактировали.
  1. Мясо не совсем бескостное. Грудная кость останется.
  1. И если подумать, то для блюд, которые готовятся в мультиварке, второй вариант может быть более подходящим, поскольку вы не доводите их до одинаковой температуры. Я также заметил, что иногда в их телешоу упоминаются причины, которые не указаны в онлайн-рецептах.
  1. Однако вполне возможно, что мясник не будет использовать такие методы массового производства.
  1. Обычно они категорически против мяса, обработанного «раствором», когда в него вводят какую-то химическую/солевую смесь, чтобы сделать его более сочным (я не покупаю свинину в одном из моих любимых магазинов, потому что вся свинина, которую они продают, «обработана раствором.»). Такое чаще встречается в бескостных кусках без кожи. Покупка целой грудки с кожей может гарантировать, что вы имеете дело с настоящим, неподдельным продуктом.
  1. Я могу предположить только две возможные причины: (1) иногда я нахожу осколок кости, который, как я предполагаю, остался после того, как мясник торопливо разделывал тушу. (2) Меньшая обработка может снизить риск заражения. (Я слышал, что вероятность заражения при разделке курицы составляет почти 100%... Я понятия не имею, уменьшит ли этот риск сохранение кожи и ребер... или, по крайней мере, заражение коснется только тех частей, которые вы удаляете)
  1. Мне кажется, что в США куриные грудки без костей и кожи становятся всё более популярными. В некоторых магазинах это всё, что можно найти. Не знаю, куда деваются кости и кожа, но в них, должно быть, есть какая-то ценность. На мой взгляд (только визуальное мнение) в грудки без костей добавляют воду, и, на мой взгляд, они готовятся не так, как грудки с костями. Возможно, это традиционный рецепт, появившийся ещё до того, как стали популярны цыплята без кожи, но я не думаю, что бескостный цыплёнок, которого вы покупаете в магазине, — это то же самое, что цыплёнок с костями, с которого сняли кожу и кости.
Вы уже ответили на этот вопрос