Регистрация Войти
Вопрос

Если масло брызжет, значит ли это, что в нём есть вода?

Когда я кладу кусочек сливочного масла на горячую сковороду, оно тает и начинает шипеть и испаряться. Затем появляются пузырьки пара, из-за которых со сковороды вылетают крошечные капли жира. Это происходит постоянно, в то время как с растительным маслом на горячей сковороде такого не происходит.




  • Значит ли это, что сливочное масло разбавили водой?

  • Связано ли это с добавлением влаги во время взбивания?

  • Распадается ли эмульсия из чистых сливок на горячей сковороде?

  • Является ли это признаком качества сливочного масла?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/75282/does-sputtering-butter-mean-that-water-is-present
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Да, в вашем масле есть вода — и это совершенно нормально.



    В то время как растительное масло на 100 % состоит из жиров, сливочное масло содержит всего около 80 %1 жиров, а также немного белка и ок. 15 % воды.



    Что касается вашего вопроса о том, откуда берётся вода, —
    если вы посмотрите, как производится сливочное масло, то поймёте, что вода была там с самого начала:




    • Вы начинаете с коровьего молока, в котором содержится (примерно) 4 % натурального жира и почти 90 % воды.

    • Сливки, которые поднимаются наверх или отделяются с помощью центрифуги, содержат около 1/3 жира, немного белка и около 60 % воды. Другим результатом такого разделения является обезжиренное молоко, в котором почти не осталось жира. (Значения могут сильно варьироваться в зависимости от процесса и желаемого результата.)

    • Взбивание сливок (или, в некоторых процессах, молока) дополнительно концентрирует содержание жира в сливочном масле 80% жирности / 15% воды и отделяет его от традиционной пахты, которая содержит в основном воду и белки.



    И да, если вы разогреете сливочное масло, эта вода начнёт кипеть и брызгать, особенно если вы используете горячую сковороду. Если сначала разогреть сливочное масло на медленном огне, это несколько смягчит эффект, так как вода будет испаряться медленнее.



    Если вам нужен продукт из чистого жира, вы можете выбрать топлёное масло, из которого удалены вода и сухие вещества молока.





    1 Это значение может варьироваться в зависимости от национальных законов, обычаев и стандартов качества. Ориентировочное значение — от 80 % до 85 %.


  1. Топлёное масло — это сливочное масло, из которого удалили воду путём плавления и последующего охлаждения. Вода и масло разделяются на два слоя. Это основа для многих рецептов, которая часто используется в индийской кухне.
  1. Спасибо за ответ. Не могли бы вы добавить информацию о том, откуда и как вода попадает в сливочное масло? Вся ли вода содержится в сливках и есть ли в сливках вода от природы?
  1. Кроме того, это способ выпарить воду, прежде чем продолжить делать то, что вы собирались делать с горячим маслом.
Вы уже ответили на этот вопрос