Как приготовить эластичные роти/чапати

За 37 лет, что я занимаюсь приготовлением пищи, я перепробовала множество разных видов атты. Я почти уверена, что дело не в том, как вы замешиваете тесто или раскатываете его. Когда я была в Индии, я использовала пшеничную атту локван или сихор писси атту, и они были самыми лучшими, независимо от того, как вы замешиваете тесто или раскатываете его — тонко или толсто. Просто сделайте достаточно мягкое, а не слишком твёрдое и сухое тесто, и у вас всё получится с любой из этих двух видов атты. Спасибо и удачи

Мы с моей свекровью подозреваем, что это как-то связано с приготовлением на
таве, в первую очередь потому, что, когда я раскатываю тесто, а она его готовит, получается
отлично.

Когда вы готовите, вы сначала сворачиваете роти в стопку, а потом их готовите? Если да, то роти получатся сухими.

Когда ваша свекровь готовит, а вы раскатываете тесто, происходит ли это как на конвейере, где она сразу же готовит то, что вы раскатали? Тогда роти не успевают высохнуть.

Вы переворачиваете его много раз? Потому что я только что прочитала, что из-за слишком частых переворотов он теряет влагу и становится жёстким. А ещё он становится слишком тонким. Я тоже в тупике. Надеюсь, мы скоро разберёмся 🤞

Мы с моей свекровью подозреваем, что это как-то связано с приготовлением на таве, в первую очередь потому, что, когда я раскатываю тесто, а она его готовит, всё получается. Она не может понять, что я делаю не так, хотя я переворачиваю тесто.

Мои роти получаются слегка коричневатыми, а её — более белыми. Я предполагаю, что это значит, что они недожарены, но когда я готовлю их дольше, они становятся хрустящими и твёрдыми.

Похоже, вы слишком сильно увеличили огонь, из-за чего внешняя часть готовится слишком быстро и становится коричневой раньше, чем пропекается середина

Я понимаю, что это довольно старый вопрос, но у меня самого в прошлом был похожий опыт с роти, которые получались то удачными, то нет. Для меня ключевым моментом стало то, что я давал им отдохнуть до и после приготовления.

Я заметила, что если раскатать роти, а затем оставить их на 5–10 минут перед тем, как выложить на таву, то они будут лучше пузыриться и пропекутся более равномерно, чем если бы я просто выложила их на таву сразу после раскатывания. Думаю, это происходит потому, что клейковина в муке расслабляется, но я точно не знаю. Я просто знаю, что это помогает.

Точно так же после приготовления я оставляю их на тарелке, а сверху кладу ещё одну тарелку. Это помогает сохранить часть влаги, пока роти остывают, и, следовательно, сохранить их мягкость. Благодаря этому можно даже размягчить роти, которые пережарились и стали жёсткими.

В [похожем вопросе о чапати] есть несколько ответов с низким рейтингом, в которых упоминается, что тесту нужно дать отдохнуть.

Когда я работал с тестом для пиццы и ему подобными, я знал, что если слишком долго с ним возиться, то при растягивании/раскатывании оно значительно сожмётся. Если вы заметили, что это происходит, накройте тесто (можно просто поставить на него большую миску) и подождите хотя бы 15 минут, а затем попробуйте снова.

Кроме того, как вы упомянули, тесто кажется непропечённым в середине, но становится темнее снаружи. Я бы убавил огонь. (если это вообще возможно, я знаю, что есть электрические сковороды, которые не регулируются... конечно, это может быть связано с маркой муки, из которой получается более тёмное тесто, и это будет заметно по шарику теста)

...

Я бы также предложил провести несколько тестов, если ваша свекровь не против:

• Вы замешиваете тесто из имеющихся ингредиентов, подготавливаете таву, раскатываете тесто... но готовит она. Если вы готовите у неё дома и используете водопроводную воду, вам нужно набрать её в бутылки, чтобы взять с собой. (или используйте бутилированную воду, если она из другого источника).




• Если партия довольно большая, вы можете чередовать тех, кто раскатывает тесто, и складывать его отдельно, чтобы сравнить результаты двух раскаток. (Обратите внимание, что не стоит делать это по очереди, так как это будет означать, что вы меняете время отдыха теста.)




• Если вы готовите большую порцию, разогрейте её таву во время работы, а примерно в середине процесса попросите её переложить еду на свою таву и разложите её отдельно, чтобы проверить, есть ли разница. (Обратите внимание, что если это тавы для плиты, а не электрические автономные устройства, то вы не избавились от плиты — если вы полагаетесь на «готовить на отметке 3», то температура может быть разной в каждом месте)




• Если эти тесты не помогли вам понять, в чём разница, повторите их все (возможно, позже), но готовьте сами.




• Если этого всё равно недостаточно, повторите все шаги, но используйте её ингредиенты.

Надеюсь, из всего этого вы поймёте, в чём разница. Единственное, что не даст вам ответа, — это другой источник тепла и место, где готовится блюдо (там прохладнее или влажнее?)

Если вы используете одно и то же тесто, значит, проблема в том, как вы его готовите. Здесь слишком много переменных, поэтому я бы подошёл к этому вопросу системно, исключая переменные по мере продвижения, наблюдая за тем, как это делает ваша свекровь, и измеряя, как она это делает. В частности, я бы обратил внимание на:

• Возможно, ваши роти слишком толстые или слишком тонкие. Измерьте вес теста, которое она использует для одного роти, и размер, в который она его раскатывает, а затем повторите это самостоятельно


• Если роти получаются недожаренными или пережаренными, обратите внимание на то, насколько сильно разогрета сковорода и как долго готовятся роти


• Что вы делаете с роти после приготовления? Ваша свекровь запечатывает их в контейнер и сохраняет в нём пар?

Я подозреваю, что ваши роти слишком толстые и/или вы готовите их слишком долго при слишком низкой температуре. Если они слишком толстые, то их нужно готовить дольше, и в итоге они либо недожарятся, либо станут резиновыми. Если сковорода слишком холодная, то роти не пропекутся достаточно быстро, чтобы внутри них остался воздух, и они сдуются и станут резиновыми. Попробуйте раскатать их тоньше и нагреть сковороду.

Я считаю, что в кулинарии так много переменных, что воспроизвести рецепт «в точности» может быть очень сложно. Вот несколько советов:

1. Вы используете муку атта той же марки? Характеристики муки атта разных марок сильно отличаются.


2. Хранение роти после приготовления также может повлиять на результат. Если вы используете ёмкость, через которую проходит пар, роти затвердеют быстрее, чем в герметичном контейнере, где пар задерживается и роти остаются мягкими.
   Может быть, стоит использовать ту же ёмкость для хранения, что и в мультиварке?


3. Эта причина маловероятна, но такое случается — что-то вроде эффекта плацебо. Любая еда, приготовленная человеком, которому вы безоговорочно доверяете (например, мамой), будет автоматически считаться вкуснее, даже если она не лучше, чем аналогичная еда, приготовленная другим человеком. Может быть, вы можете провести слепую дегустацию? Но только если все вы не против.