Регистрация Войти
Вопрос

Приготовление густой пасты из свежих яиц

Сегодня я впервые попробовала приготовить свежую яичную пасту, и в целом, на мой взгляд, тесто получилось неплохим, за исключением того, что, поскольку у меня нет раскаточного круга (а также потому, что я просто недооценила толщину теста), паста получилась довольно толстой. Я использовала 100 г муки высшего сорта на одно крупное яйцо, вот и всё.



По сути, я приготовила что-то похожее на тальятелле, но на самом деле я сделала так: раскатала тесто в прямоугольный пласт, загнула его с обеих сторон, а затем разрезала на полоски — довольно распространённый способ, который я подсмотрела в видео.



Моя паста получилась немного жёсткой, вероятно, из-за толщины, но я не уверена, значит ли это, что мне нужно готовить её дольше или меньше. Я готовила её около 10 минут.
Означает ли жёсткая паста, учитывая толщину моих рулетов, что она недоварена или переварена? Я просто пытаюсь понять, нужно ли мне в следующий раз готовить её дольше или меньше, кроме как сделать рулеты тоньше.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/75210/cooking-thick-fresh-egg-pasta
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Раскатать его вручную довольно сложно (несмотря на то, что в популярных кулинарных шоу на телевидении это выглядит просто). Почти всегда тесто в центре получается толще, чем по краям. Есть несколько способов, которые вы можете попробовать (помимо того, что вы будете сильно потеть, пытаясь раскатать тесто до толщины в 1 мм).




    • Используйте пальцы. Когда вы будете нарезать лапшу и разворачивать её, слегка защипывайте тесто от центра к краю. Так у вас получится довольно «грубая» лапша, но вы можете сделать её более однородной.


    • Возьмите небольшой валик и раскатайте им небольшие листы теста, прокатывая от центра к краям примерно 10 раз, прежде чем нарезать (я делаю именно так). Так намного проще добиться одинаковой толщины на небольшом участке. Работайте с листами размером с лазанью.




    Я действительно рекомендую приобрести для этого валик. Большинство из них настолько прочные, что ваши правнуки будут готовить с его помощью пасту (что помогает снизить их стоимость). Но это не обязательно, и некоторые предпочитают вообще не использовать валики.



    Для классических тальятелле толщина теста должна быть как можно ближе к 1 мм, но идеальной она не обязательно должна быть — в этом и заключается прелесть домашней свежей пасты. Попробуйте готовить небольшими порциями, и я уверена, что вам будет проще. И самое главное, не отчаивайтесь — свежая паста — одно из самых вкусных блюд, которые можно приготовить.

  1. Твердость, которую вы ощущаете, — это признак того, что вы недоварили пасту. Она не такая «твердая», как сухая паста. Она не хрупкая, просто очень плотная, и ее трудно прокусить.



    Вы можете продолжать готовить, но снаружи паста начнёт развариваться ещё до того, как приготовится внутри. Вот почему пасту раскатывают тонко. Раскатывать тесто тонко с помощью скалки очень сложно, поэтому начинающие кулинары всегда сдаются слишком рано. И в результате получают жёсткую пасту.



    Мы все через это проходим. Не сдавайтесь. А потом купите раскаточный станок для теста, с ним будет в миллион раз проще. Но всё же полезно несколько раз попробовать сделать это вручную.
  1. @yerbamate170 Хорошо, теперь я понял. Спасибо, что разъяснили.
  1. Насколько мне известно, это не признак переваренной пасты — в таком случае лапша превращается в кашу. Возможно, она недоварена — в таком случае, если разрезать пасту, вы увидите, что середина отличается по цвету от краёв. Если вы хотите получить «аль денте», вам нужно совсем немного этой серединки. Но, как намекнул tumtscho, если раскатать тесто тоньше, время приготовления сократится.
  1. Я не понимаю вопроса. Вы говорите, что планируете раскатывать тесто для следующей порции пасты тоньше, чем обычно. Почему вы хотите изменить и время приготовления?
  1. Как я уже сказал, паста получилась жёсткой, на вкус она была жёсткой, а при разрезании после приготовления, например, вилкой, она была слишком «упругой» — не аль денте, а жёсткой. Поэтому я задаюсь вопросом: является ли это признаком того, что свежая паста недоварена или переварена, то есть варилась слишком долго? Я упомянул, что сделаю пасту тоньше, потому что так она приготовится быстрее, так как будет не такой густой. Но я не могу раскатать тесто настолько тонко без специальной машины.
Вы уже ответили на этот вопрос