Вопрос
Magnus
Вчера 02:59
как приготовить «острую» пахту
Некоторые кисломолочные продукты обладают особым «привкусом», который буквально ощущается как покалывание на языке во время еды. Я заметил это, например, в датской пахте. (Я также иногда замечал это в некоторых немолочных продуктах, например в соленьях, но здесь я спрашиваю только о пахте или аналогичных кисломолочных продуктах.)
Я не могу понять, как добиться такого «пикантного» вкуса, когда готовлю пахту самостоятельно. Кто-нибудь знает, как добиться «пикантного» вкуса? Я пробовала просто выдерживать её дольше, но она становилась всё более кислой, но не «пикантной».
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/75115/how-to-make-a-biting-buttermilk
1
Я не совсем понимаю, что именно создаёт тот «острый» вкус/эффект, о котором вы говорите, но, полагаю, это другая смесь кислот или что-то в этом роде (поскольку вы также замечаете его в соленьях).
В любом случае, я не знаю точно, как добиться желаемого эффекта, но я знаю, что в разных странах существуют различные способы ферментации молока, которые позволяют получить похожие, но всё же отличающиеся друг от друга конечные продукты. Наиболее важными переменными являются точный состав культуры ферментирующих бактерий (иногда это всего один вид бактерий, а иногда — несколько) и условия ферментации (время и температура, как правило, выбираются в зависимости от того, что идеально подходит для конкретной бактериальной культуры). В частности, температура может изменить соотношение штаммов бактерий в конечном продукте, а поскольку разные бактерии в процессе роста могут выделять разные продукты жизнедеятельности, вкус будет отличаться.
Таким образом, лучший способ добиться желаемого эффекта — найти образец «живой культуры» пахты с тем вкусом, который вам нравится, а затем ферментировать его в тех же условиях, что и изначально. Кроме того, вы можете поэкспериментировать с температурой ферментации имеющейся у вас культуры и/или соотношением закваски и свежего молока и посмотреть, что получится.