yerbamate170
Вчера 02:59
Замачивание в рассоле или засолка — в чём разница?
Вопрос о том, нужно ли солить стейк заранее, не нов, но, думаю, будет справедливо сказать, что, по крайней мере, большинство сходится во мнении, что из-за соли мясо становится суше, так как соль вытягивает влагу. Что касается других видов мяса, то здесь всё сложнее.
Как человек, который смотрит много кулинарных видео в интернете, но ни в коем случае не является экспертом в кулинарии, я не могу не заметить, что в последнее время появилась тенденция мариновать мясо в рассоле. Наряду с су-видом, это, похоже, сейчас в моде.
Итак, мой вопрос: какова научная/логичная подоплёка этого явления и почему солёная вода оказывает противоположный эффект (то есть добавляет влаги/улучшает качество мяса), в отличие от обычного маринования в соли? Почему солёная вода добавляет/помогает сохранить сочность/вкус/влагу, а обычная соль их отнимает?
Я видел, как маринуют самые разные продукты — от свиных отбивных до жареной курицы и запечённой утки. Не могу представить, чтобы вы мариновали говядину или баранину, но... Понятия не имею. Просветите меня, пожалуйста!
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/75124/brining-vs-salting-whats-going-on
Вопрос начинается с неточного предположения. Посоление НЕ обязательно делает стейк "суше". При первоначальном посоле стейк вытянет немного влаги из самого верхнего слоя мяса. Это правда. Однако соль также способствует разрушению внешней мышечной структуры мяса. Таким образом, в течение 10–15 минут после того, как мясо будет посолено, вода начнёт поступать обратно в мясо, а примерно через 45 минут — час вся эта «потерянная влага» будет поглощена. (Я более подробно рассказал об этом, приведя несколько ссылок, в ответе на предыдущий вопрос.)
Если вы используете обвалку и даёте соли впитаться в течение часа или около того, вы не потеряете влагу, а мясо получится более ароматным.
И да, при длительном использовании соли, как при сухом посоле, мясо в конечном счёте становится более сухим. Соль притягивает воду, поэтому она постепенно вытягивает воду из мяса, но затем вода на поверхности испаряется. Таким образом, соль вытягивает ещё больше влаги на поверхность, в конечном счёте высушивая и консервируя мясо. Но этот процесс занимает дни, недели и месяцы, поскольку вода внутри мяса перемещается гораздо медленнее.
Что касается засолки, то она увеличивает содержание влаги, потому что физические и химические системы стремятся к равновесию. Более высокое содержание соли снаружи мяса означает, что соль будет постепенно проникать ("диффундировать") внутрь мяса, чтобы выровнять концентрацию. Но соль притягивается к молекулам воды, в которых она растворена (по той же причине она вытягивает влагу при сухом посоле), поэтому вместе с ней проникает и вода, то есть влага. При засолке соль не растворяется в воде, поэтому в итоге вы получаете просто сухой солёный кусок консервированного мяса. Но при вымачивании в рассоле воды слишком много, поэтому она притягивается и следует за солью внутрь. Этот процесс в основном представляет собой диффузию, но осмос тоже играет свою роль. (Подробнее об этом я рассказал в другом ответе.)