Как помогает вакуумная упаковка продуктов в стеклянные банки?

При вакуумной упаковке продуктов из контейнера удаляется по крайней мере часть воздуха, независимо от того, используется ли вакуумный пакет или вакуумная банка. Продукты в вакуумной упаковке дольше хранятся в морозильной камере, меньше подвержены «морозильному ожогу» (если он вообще возникает) и сохраняют свой вкус. Разница между вакуумной упаковкой и консервированием заключается в способе хранения продуктов. Например, соус для спагетти (без мяса). Если вы упакуете оставшийся соус для спагетти без мяса в вакуумную упаковку, его всё равно нужно будет хранить в морозильной камере. Если тот же продукт прошел процесс консервирования, его можно хранить на полке, в шкафу, в кладовой, и отсутствие заморозки никак не повлияет на его качество.

Идея состоит в том, чтобы удалить кислород и влагу и обеспечить герметичность банки. Вакуум прижимает крышку к банке, плотнее прижимая прокладку к ободку. Обратите внимание, что герметичность будет не такой хорошей, как при обычном консервировании, когда прокладка размягчается под воздействием тепла и лучше прилегает к ободку.

Однако это может как помочь вам, так и не помочь: не все продукты сильно портятся от воздействия кислорода и влаги, и не все проблемы с безопасностью пищевых продуктов можно решить с помощью вакуумной упаковки.

Следует отметить, что вакуумная упаковка — это не консервирование. (Я слышал, что люди используют вакуумные упаковщики в этом контексте, и, возможно, именно поэтому в комплекте с вашим упаковщиком идёт такая насадка, но в целом это небезопасно.) Здесь важно то, что находится внутри, а не то, в чём это хранится. Если что-то выиграет от вакуумного хранения в пакете, то выиграет и в банке. Все продукты должны храниться так же, как и без вакуумной упаковки.

На сайте Национального центра консервирования продуктов питания есть отличная статья: Стоит ли упаковывать продукты в вакуумную упаковку в домашних условиях? Ключевой момент:

Эти машины могут продлить срок хранения охлаждённых, сушёных и замороженных продуктов. Однако вакуумная упаковка не заменяет термическую обработку домашних консервов.

Вакуумная упаковка также не заменяет хранение продуктов в холодильнике или морозильной камере, если это необходимо. На самом деле вакуумная упаковка может усугубить проблемы, связанные с хранением скоропортящихся продуктов (то есть продуктов, которые не стабильны при комнатной температуре и требуют хранения в холоде).

Самая большая опасность, связанная с безопасностью пищевых продуктов, — это ботулизм, поскольку вы создаёте анаэробную среду, в которой с радостью размножаются Clostridium botulinum. Всё, что может способствовать размножению бактерий, необходимо хранить в холодильнике или замораживать, чтобы обезопасить себя.

Вероятно, самый распространённый случай, когда это полезно и явно безопасно, — это хранение нескоропортящихся сухих продуктов. В этой статье в качестве примера приводятся орехи и крекеры. Без доступа кислорода масло в орехах прогоркнет не так быстро, а без доступа водяного пара крекеры не так быстро зачерствеют. Аналогичным образом можно хранить любые продукты с высоким содержанием масла или хрустящего приготовленного крахмала (например, чипсы). Для некоторых из этих продуктов лучше подойдут стеклянные банки, так как в гибком пакете они могут помяться. Но в целом важна не банка, а вакуумная упаковка.

Чтобы уменьшить количество кислорода и/или других загрязняющих веществ. Например, используется с насосами для вина.

Неизвестно, на сколько продуктов негативно влияет кислород.

Картофельные чипсы на одного. На вкус картофельных чипсов также влияет влажность, и в этом случае её меньше.

Согласно этому утверждению, окисление жиров приводит к появлению «неприятных» запахов и привкусов.

Поскольку орехи продаются в герметичных пакетах/банках, я подозреваю, что на них влияет кислород. Но, возможно, это связано только с влажностью. Я нашёл информацию о том, что масло в орехах окисляется, поэтому для хранения лучше использовать среду с низким содержанием кислорода.

Согласно комментарию, для создания герметичности также требуется вакуум. Мне это кажется логичным, но я не уверен на 100 %, что для герметичности нужен вакуум. Конечно, без герметичности не получится создать вакуум. Один из модераторов попросил меня добавить эту информацию, но я не чувствую себя авторитетным в этом вопросе.