James Wilson
Вчера 02:59
Почему запечённый и жареный лосось получаются такими разными?
Я заказал в ресторане жареного и запечённого (на гриле) лосося и заметил, что вкус у этих блюд сильно отличается. У меня не очень хорошая пищеварительная система, но я заметил, что жареный лосось подошёл мне больше, чем запечённый. Я хочу понять, в чём разница между этими способами приготовления.
Жареный сёмга
Бока были хрустящими и хорошо подрумяненными. Рыба не имела естественного вкуса лосося/казалось, что она его утратила. Масло было жирным на вкус и каким-то искусственным, если это вообще возможно.
Жареный лосось
Он не был подрумяненным или хрустящим, как запечённый. На вкус он был как обычный лосось, то есть как лосось, приготовленный на пару. В нём чувствовался жир, но не было привкуса масла, как у запечённого лосося.
По сути, вкус запечённого лосося ближе к лососю, приготовленному на пару. Однако я читал, что запекать лосося нужно при температуре 230 °C, и тогда он подрумянится, как на гриле.
Я предполагаю, что лосось был запечён при низкой температуре и в течение короткого времени, поэтому он сохранил свой сок и не был пересушен. Лосось, приготовленный на гриле, вероятно, был сильно пережарен, а также мог пропитаться дымом или чем-то подобным. Я хочу понять, что произошло.
Я понятия не имею, что произошло, но, исходя из способов приготовления, не могли бы вы объяснить, почему жареный и запечённый лосось получились такими разными?
Если это произошло из-за низкой температуры и короткого времени приготовления, как я предполагаю, то разве я не могу приготовить лосося на гриле при низкой температуре и в течение короткого времени и получить тот же результат? Или тот факт, что я готовлю на гриле, всё равно приведёт к другим химическим изменениям в мясе, даже при низкой температуре и непродолжительном приготовлении?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/75093/why-does-broiled-and-roasted-salmon-give-these-different-results
На самом деле запекание не подразумевает определённую температуру. Запечённый лосось, который вы ели, мог быть приготовлен при температуре 450 градусов по Фаренгейту или при более низкой температуре. В любом случае он не должен сильно подрумяниться. Не стоит передерживать лосося в духовке, поэтому готовьте его до полной готовности, и даже при температуре 450 градусов по Фаренгейту он не обязательно сильно подрумянится. Если мясо лежит на голой металлической сковороде, где достаточно места для выхода и испарения сока, оно подрумянится сильнее. Если мясо лежит на сковороде, заполненной водой, которая будет кипеть большую часть времени приготовления, оно может подрумяниться сверху, но не подрумянится снизу.
Однако запекание в духовке практически всегда подразумевает высокие температуры. Температура воздуха может достигать 500–550 °F, но также присутствует лучистое тепло, а продукты находятся близко к источнику тепла, поэтому они могут легко и быстро подрумяниться. Кроме того, основное тепло поступает сверху, поэтому к моменту готовности продукты уже успевают подрумяниться сверху. Придание продуктам хрустящей корочки — один из главных принципов запекания в духовке.
Так что нет, я бы не ожидал, что при запекании мясо подрумянится так же сильно, как при жарке. Если вы не хотите, чтобы мясо сильно подрумянилось, просто не используйте гриль — запекайте/жарьте при «нормальной» температуре в духовке.
(Что касается «жирного и машинного привкуса», то я не знаю — возможно, вы почувствовали привкус подгоревшего масла или что-то ещё, помимо жарки.)