Вопрос
user51343
Вчера 02:59
Жаркое из говядины по-бургундски
На днях я пытался приготовить говядину по-бургундски. В рецепте указано 2,7 кг говядины, а у меня было 2,3. Тем не менее, когда пришло время обжаривать мясо, мне пришлось делать это порциями. Это нормально, но к третьей порции подливка от первой порции начала пригорать. А мне нужна эта подливка! Как лучше всего обжаривать несколько сковородок с говядиной, чтобы она не подгорела?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/75018/searing-boeuf-bourguignon
1
Вам нужно контролировать две вещи: влажность поверхности говядины и температуру/содержание жира в сковороде.
Перед тем как приправить и обжарить говядину, всегда промокните её бумажным кухонным полотенцем (или чем-то другим, что вы используете). Так она прожарится значительно быстрее, и у вас будет меньше времени на то, чтобы она подгорела.
Второе, что вам нужно сделать, — это следить за тем, когда сковорода снова нагреется после того, как вы положите на неё следующую порцию, и, возможно, немного убавить огонь (и даже добавить немного жира).
Но есть вероятность, что приготовить три большие порции на одной сковороде будет довольно сложно, поэтому можно использовать две сковороды или деглазировать сковороду после приготовления второй порции и сохранить жидкость (не идеальный вариант, но лучше, чем потерять весь вкус).
Я никогда не готовила больше двух больших порций за раз (если бы мне нужно было обжарить так много, я бы, наверное, использовала сковороду-гриль, которая устанавливается на две конфорки).