Повышается ли температура, если блюдо долго стоит на плите?

В конце концов температура выровняется, но то, как это произойдёт, во многом зависит от того, что находится на плите.

1. Кастрюля с водой (или любой другой жидкостью, которая скорее испаряется, чем горит/пиролизуется) и без пригара на дне будет стабильно нагреваться примерно до 100 °C, а любое дополнительное подведение энергии приведёт лишь к образованию пара. То же самое происходит в скороварке при температуре 121 °C (для давления 10 бар), если механизм, поддерживающий давление, работает. После того как вся вода выкипит, см. пункт 2. Если подводимое тепло слишком слабое для поддержания кипения, см. пункт 2а.




2. Пустая кастрюля или кастрюля с твёрдым содержимым или маслом будет нагреваться до тех пор, пока не:
   а) не будет достигнута температура, при которой температурный градиент приводит к потере такого же количества энергии в окружающую среду, как и к её поглощению, или
   б) не будет достигнуто то же, что и выше, но до достижения стабильной точки будет происходить пиролиз содержимого (с потреблением энергии) или горение (с выделением энергии)
   в) оборудование не выйдет из строя из-за перегрева.

Твёрдые вещества/нефть тоже могут испаряться, но горение/пиролиз более вероятны.

В вашей духовке или при любом другом способе приготовления, при котором используется термостат с указанием температуры, источник тепла включается и выключается по мере необходимости, чтобы поддерживать [относительно] постоянную температуру, близкую к выбранной.

На плите, скажем, при среднем нагреве конфорки, источник тепла будет равномерно нагревать вашу еду до тех пор, пока вы не выключите конфорку или не отрегулируете её мощность. Однако температура вашей еды не будет расти бесконечно, потому что, когда вы готовите на плите в кастрюле, в ней обычно есть немного воды. Когда вода достигает температуры кипения, она больше не может нагреваться. Она начинает поглощать тепло, превращаясь в пар, и начинает выкипать. При такой температуре вода будет поглощать любое тепло, выделяемое вашей конфоркой, и использовать его для превращения в пар, оставляя пищу нетронутой. Таким образом, температура в вашей кастрюле будет оставаться на уровне около 100 градусов по Цельсию до тех пор, пока вся вода не превратится в пар, а содержимое кастрюли не высохнет и не начнёт нагреваться выше точки кипения. Вскоре после этого пища начнёт подгорать.

Итак, отвечая на ваш вопрос, скажу, что температура выравнивается при кипении воды, но не потому, что это гарантирует ваша плита, а потому, что это гарантирует вода, в которой находится ваше блюдо. После того как вода выкипит, температура в кастрюле будет повышаться до тех пор, пока не сравняется с температурой конфорки, по крайней мере на дне.

По мере приготовления блюдо будет поглощать меньше тепла, но предположим, что это количество постоянно

Допустим, температура подачи составляет 160 °F, а температура горелки — 200 °F. Если оставить блюдо на плите на достаточно долгое время, оно нагреется почти до 200 °F и пережарится. Оно будет приближаться к (стационарной) температуре асимптотически. (на графике длина должна соответствовать температуре)

В мультиварке температура будет повышаться постепенно, а затем зафиксируется на этом уровне.

На высоком уровне всегда есть период первоначального нагрева, за которым следует период стабильной температуры. Если быть совсем точным, то стабильная температура достигается асимптотически, но на практике мы считаем, что это предварительный нагрев до достаточно близкого к стабильному значения. При добавлении продуктов температура падает, а затем восстанавливается.

Мы обычно готовим при относительно стабильной температуре, особенно если речь идёт о длительном процессе приготовления, хотя, конечно, бывают исключения, когда нужно просто довести блюдо до определённой температуры, а затем можно считать, что оно готово. Не уверен, что это то, что вам нужно, но:

• При приготовлении мяса обычно нужно достичь определённой температуры для безопасности/готовности, но не передержать его.




• Приготовление леденцов — задача состоит в том, чтобы аккуратно нагреть сахар до определённой температуры, а затем прекратить нагрев, как только она будет достигнута.




• загущенные соусы, пудинги — крахмал и яйца нужно просто нагреть, чтобы они схватились.

В вашем примере с мультиваркой да, в состоянии равновесия температура будет поддерживаться примерно на уровне 100 °C, поскольку внутри должно быть хотя бы немного жидкости, и она будет кипеть при очень низкой температуре. Но для достижения этого равновесия требуется довольно много времени, если продукты были при комнатной температуре или хранились в холодильнике. Иногда люди даже разогревают продукты на плите, а затем перекладывают их в мультиварку.

С плитой происходит примерно то же самое. Заданная мощность плиты соответствует определённому количеству энергии. (Вы можете не знать, чему соответствует эта мощность, но плита всё равно вырабатывает определённое количество энергии.) В сочетании с тем, что стоит на конфорке, это приведёт к равновесной температуре, при которой энергия, поступающая в кастрюлю или сковороду, равна энергии, которую они отдают в воздух вокруг себя.

Если вы готовите что-то в кастрюле с жидкостью, то для нагрева потребуется время, но как только температура стабилизируется, вы, скорее всего, будете готовить на медленном огне или кипятить при довольно постоянной температуре. Если жидкость густая или что-то прилипло ко дну, температура может быть не совсем постоянной по всей кастрюле, но она точно не будет становиться всё горячее и горячее с течением времени.

Если вы готовите без жидкости, то обычно выбираете режим, при котором температура поддерживается примерно на нужном уровне, и предварительно разогреваете кастрюлю или сковороду. Вам не нужно, чтобы блюдо готовилось целую вечность, и, возможно, вы хотите, чтобы оно подрумянилось, но не подгорело, поэтому вы устанавливаете нужную температуру. Опять же, по мере добавления ингредиентов температура будет снижаться и восстанавливаться, но вам точно не нужно, чтобы она произвольно повышалась и блюдо подгорало. Таким образом, за исключением периодов предварительного нагрева и восстановления, температура будет примерно постоянной.

Даже если вы поставите на плиту пустую сковороду и включите её на полную мощность, в конце концов она достигнет определённой температуры. Однако к этому моменту сковорода может уже испортиться.