Регистрация Войти
Вопрос

Как изменить рецепт хлеба, чтобы он долго поднимался при низкой температуре?

У меня есть рецепт, по которому для булочек, которые должны постоять всего один час, требуется 21 г свежих дрожжей: https://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&nv=1&rurl=translate.google.de&sl=de&tl=en&u=http://www.chefhansen.de/2013/10/07/the-golden-october/&usg=ALkJrhjEB2ncHCn-QroNukS7DWPli2tLBA



Если я хочу дать тесту подойти в течение ночи или 24 часов, 48 часов и т. д., как мне рассчитать количество дрожжей? Есть ли какое-то эмпирическое правило, которому можно следовать?



Редактировать:
Ингредиенты для булочек:




  • 250 г тыквы хоккадио

  • 50–75 мл молока

  • 21 г свежих дрожжей

  • 150 г пшеничной муки высшего сорта

  • 360 г цельнозерновой муки просеять, отруби убрать на потом

  • 1/2 чайной ложки тмина

  • 1/2 чайной ложки молотого фенхеля

  • 2 чайные ложки соли

  • 60 г сливочного масла
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/75000/how-do-i-adjust-a-bread-recipe-for-long-cool-proofing
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Теперь, когда я вижу этот рецепт, мой единственный совет: не делайте этого.



    Длительная расстойка — это процесс, которому подвергают хлеб из белой пшеницы, чтобы придать ему аромат. Это зависит от того, насколько хорошие условия для роста дрожжей.



    У вас получается довольно сложное тесто. В нем тонна тыквы, и большая часть муки из цельного зерна. А затем вы добавляете специи, которые сами по себе обладают свойствами, препятствующими образованию дрожжей. Это тесто, которому будет трудно подниматься. Сохранить его живым в течение 24 часов будет не так-то просто, добиться приличной консистенции будет еще хуже, а получить хороший дополнительный вкус вместо некоторых неприятных привкусов с помощью этой смеси - задача первостепенной важности.



    И даже если вам удастся хорошо вымесить тесто в течение длительного времени, вы не получите того эффекта, на который рассчитываете. При длительном брожении теста из чистой пшеницы появляются едва уловимые ароматы брожения, но они не такие сильные, как у теста на закваске, и у него совсем другая текстура, которую люди стремятся воссоздать. В этом перегруженном тесте можно забыть о текстуре, а специи практически полностью перекроют изменение вкуса.



    Просто следуйте рецепту, а если вам нужен хлеб длительного брожения, возьмите рецепт, предназначенный для этого. Таких рецептов достаточно.


  1. Не меняйте количество дрожжей.



    Дрожжи — это не только разрыхлитель, они также придают дрожжевому тесту насыщенный вкус. Для некоторых видов теста требуется много дрожжей, чтобы оно поднялось, а в некоторых просто указано большее количество дрожжей, потому что они должны придавать тесту более выраженный вкус.



    Почему вы хотите замесить тесто за 48 часов до подачи?




    • Если вы хотите добиться более насыщенного вкуса, попробуйте добавить в тесто ферментированный пулиш или паштет

    • Если вам просто нужно сэкономить время и спланировать всё заранее, используйте все 21 г дрожжей, а затем, когда тесто начнёт подниматься, уберите его в холодильник. Так дрожжи активируются, но в холодильнике их развитие значительно замедлится, но они не погибнут
  1. @canardgras: вопрос дополнен ингредиентами
  1. В пекарнях, как правило, используют меньше дрожжей, чем домашние пекари, поэтому я могу предположить, что ваше тесто может долго храниться в холодильнике. Обычное домашнее тесто, в котором много дрожжей (я видел рецепты, в которых используется до 10 % свежих дрожжей! но даже если не брать в расчёт исключения, обычно используется 4,5 % дрожжей, как и в пекарнях), после первого подъёма на воздухе и затем 24 часов в холодильнике начинает пахнуть ацетоном и становится плоским. Я достаточно часто сталкивался с таким. С бриошью дело обстоит совсем иначе: люди не ищут в ней ярко выраженный дрожжевой вкус, а полагаются на добавленные ингредиенты, которые делают её вкусной.
  1. Не могли бы вы указать количество других ингредиентов в рецепте?
  1. Да, моя цель — улучшить вкус. Мне бы подошёл пулиш или ферментированный паштет, но мне всё ещё нужны инструкции по его добавлению в рецепт.
  1. @rumtscho Я с вами не согласен. Тесто, которое хранится в холодильнике, не перебродит. В пекарне, где я работаю, мы часто так делаем, чтобы не выбрасывать неиспользованное тесто (или выпечку), особенно если речь идёт о небольших изделиях, которые быстро черствеют. Вы правы в том, что вкусовые качества дрожжей зависят от продолжительности брожения, но насыщенность вкуса во многом зависит от количества дрожжей, которые вы добавляете (например, бриошь не бродит дольше, чем большинство видов хлеба, но имеет насыщенный вкус из-за большего количества дрожжей, необходимых для теста)
  1. Я с этим не согласен. «Вкус дрожжей» зависит не от их количества, а от условий, в которых они растут. Если автор хочет получить вкус, который достигается при длительном брожении, ему обязательно нужно изменить количество используемых дрожжей, иначе тесто перебродит и будет испорчено. Конечно, некоторым нравится тиольный привкус «большого количества быстро поднявшихся дрожжей», но в вопросе говорится об обратном.
Вы уже ответили на этот вопрос