Вопрос
DrTyrsa
Вчера 02:59
Почему при разделке утиных грудок не нужно разрезать мясо?
Во всех рецептах приготовления утиных грудок, которые я видел, говорится, что нужно надрезать грудки, не доходя до мяса, но не слишком глубоко. Я следую этой инструкции, но не совсем понимаю зачем. Что плохого в том, чтобы немного надрезать мясо? Чего именно мне следует избегать?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/74955/why-not-to-cut-into-the-meat-when-scoring-duck-breasts
1
Небольшое количество (около 4–5 граммов после приготовления) жира в самой грудке вытапливается быстрее, и к тому времени, когда она будет готова в центре, грудка может получиться пересушенной и хрустящей. Небольшое углубление не должно стать проблемой, но если вы воткнёте в грудку весь край лезвия или большую его часть, вам придётся внимательно следить за температурой во время приготовления. Если вы надрезаете его так глубоко, то, скорее всего, после обжаривания его лучше приготовить на пару в сливочном масле.
Соки в грудке делают её сочной, и вы определённо не хотите их терять, но тот крошечный кусочек жира в грудке, который остаётся после удаления жира с кожицы, делает её вкусной. Вам действительно стоит его сохранить.