Регистрация Войти
Вопрос

Почему мои макаруны не такие мягкие, как профессиональные?

Недавно я купил несколько миндальных пирожных, приготовленных в профессиональной пекарне. Придя домой, я положил их в морозилку, а через несколько дней решил проверить, как они там. Когда я откусил кусочек, пирожное было таким же вкусным и мягким. Холод, похоже, никак не повлиял на продукт. Оно было таким же вкусным и мягким, как если бы его оставили при комнатной температуре.



Однако с макаронами, которые готовлю я, такого не происходит. Когда я достаю их из морозилки, они просто хрустящие. Если я оставляю их размораживаться при комнатной температуре, они становятся мягче, но покупные макароны вообще не нужно размораживать. Я бы хотела, чтобы с моими макаронами происходило то же самое. Как сделать так, чтобы макароны оставались мягкими, пока они находятся в морозилке?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/74960/why-arent-my-macarons-as-soft-as-professional-ones
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Я думаю, это больше связано с различными ингредиентами в категории «профессиональных». Современные профессиональные пекарни (независимо от их размера) часто имеют доступ к широкому спектру добавок, некоторые из которых даже не обязаны быть указаны в списке ингредиентов. В разных странах это происходит по-разному. К распространённым эвфемизмам, обозначающим такие ингредиенты в самом общем смысле, относятся такие слова, как «специи», «эмульгаторы», «размягчители», «стабилизаторы», «антислеживающие агенты» или «консерванты».



    В первую очередь я бы заподозрил гидрофильное вещество. Обычно в качестве «размягчителей» используются различные камеди и клетчатка растительного происхождения. Например, гуаровая камедь, ксантановая камедь, инулин, целлюлоза или шелуха семян подорожника. Печенье, в котором, как я знаю, очень много одного или нескольких из этих «размягчителей», в США известно как Chips A’hoy Chewy. Такое печенье остаётся мягким практически в любом состоянии: от замороженного до относительно высохшего/черствого, в отличие от домашнего печенья.



    Все эти потенциальные ингредиенты доступны для домашнего приготовления (включая многие из тех, что я не упомянул), но их обычно не найти ни на вашей кухне, ни в ближайшем продуктовом магазине. Вам стоит поискать магазин или интернет-магазин, специализирующийся на «молекулярной гастрономии».



    Одна из хитростей, которые я использую с печеньем в целом (она не очень хорошо работает с замороженными продуктами, но я всё равно считаю нужным упомянуть о ней), заключается в том, чтобы положить ломтик хлеба в герметичный контейнер для хранения свежего печенья после того, как оно остынет до комнатной температуры. Благодаря этому почти любое печенье будет мягче, чем при других способах хранения, а ломтик хлеба будет казаться значительно более сухим. Это полностью исключает использование добавок. Я подозреваю, что из-за повышенной влажности печенье может быстрее испортиться, хотя у меня не было проблем с тем, чтобы печенье испортилось до того, как его съедят (обычно это происходит в течение 5 дней). Если вы хотите хранить печенье дольше, его можно положить в холодильник, но я бы не рекомендовал его замораживать.



    Тем не менее у меня мало опыта в приготовлении миндального печенья, так что ваш результат может отличаться.

  1. Макаруны — это тесто, при приготовлении которого нужно строго следовать рецепту. Если в рецепте указаны яйца комнатной температуры, используйте их. Если в рецепте указано, что миндальную муку нужно просеять 3 раза, сделайте это. Кроме того, следите за тем, чтобы не перевзбить и не перемешать смесь.


  1. Как это связано с тем, что его макаруны хрустели, когда он доставал их из морозилки...?
  1. Из любопытства: вы используете французский или итальянский метод? Вы знаете, какой метод используют в пекарне? Итальянский метод показался мне более надёжным и стабильным, но конечный продукт всегда получается немного более сухим и похожим на зефир. Если вы используете другой метод, это может быть причиной разницы.
  1. Кроме того, какое масло/сало использует «профессионал»? Использование сала вместо масла имеет большое значение.
  1. Интересно, что они не кристаллизуются. Я буду иметь это в виду. Обычно я жду разное время: иногда сразу, а иногда день или два.
  1. Сколько времени прошло после выпечки, прежде чем вы положили их в морозилку?
  1. Извините, но это половина от общего количества сахара, то есть по половине каждого. Фруктоза и глюкоза не кристаллизуются, как сахароза, поэтому конечный продукт будет более мягким.
  1. Заменяет ли фруктозно-глюкозный сироп половину сахарного песка, или сахарной пудры, или по половине того и другого? Почему благодаря сиропу макаронс становятся мягче?
  1. Проблема в том, что макаруны крайне необычны тем, что им действительно нужно вылежаться и стать «черствыми»... часто можно услышать, что через 3–4 дня после выпечки они вкуснее, чем в день выпечки. Мой папа хранил партию моих макарунов в морозилке целый месяц, и они были такими же вкусными, когда мы их съели, а я не использовала никаких добавок... и качественная пекарня не будет... В лучшем случае они привередливы в еде.
  1. Вы пробовали заменить половину сахара фруктозно-глюкозным сиропом? (Если вы имеете в виду «профессиональный», «промышленный» сироп, то, возможно, в этом и заключается секрет.) Я бы не стал этого делать, потому что фруктозно-глюкозный сироп вызывает гораздо более быстрый скачок уровня сахара в крови, чем обычный сахар, поэтому организм гораздо быстрее требует его, что в конечном итоге приводит к чрезмерному потреблению...
Вы уже ответили на этот вопрос