Как правильно держать поварской нож, чтобы работать эффективно и безопасно?

Есть несколько способов держать нож.

Первый способ, который я предпочитаю, — это хват «большим пальцем вверх», когда большой палец упирается в заднюю часть лезвия ножа, а остальные пальцы обхватывают рукоятку. Обычно я использую другую руку, согнутую над лезвием, чтобы перемещать продукты с обеих сторон или дополнительно надавливать на нож во время резки. Я использую лезвие как продолжение большого пальца, надавливая на него с усилием, и это действительно хорошо подходит для резки «в раскачку».

Другой способ захвата — указательным пальцем по всей длине лезвия. Это позволяет более точно направлять нож, но прикладывать к нему меньше силы. Этот способ подходит для длинных косых разрезов, когда мне нужна длина лезвия (она увеличивает зону контроля), а также для нарезки и деликатных разрезов или разделения продуктов кончиком ножа. При таком захвате очень удобно использовать вторую руку, чтобы сильнее надавливать на заднюю часть лезвия.

И третий способ — почти хват «щипком», только я отодвигаю руку примерно на дюйм, так что моя рука обхватывает рукоятку, а не лезвие. Я зажимаю рукоятку сразу за лезвием между большим и указательным пальцами, при этом указательный палец согнут и проходит под рукояткой, а остальные пальцы свободно обхватили рукоять. Можно немного сдвинуть рукоятку вперёд, чтобы кончик указательного пальца попал в зазор между лезвием и рукояткой, но при этом палец должен быть достаточно далеко от лезвия, чтобы его можно было просунуть под лезвие и за него, а большой палец должен оставаться на рукоятке. Так можно обеспечить очень надёжный хват.

Захват «щипком» ужасен, я согласен с @Joe, он выводит нож из равновесия и ослабляет хват. Разница между шириной лезвия и шириной рукоятки ослабляет хват, так как давление должно быть переменным, а большая часть указательного пальца как бы болтается в воздухе и вообще не участвует в хвате. Всё это довольно неудобно, и на видео видно, что большой палец направлен поперёк лезвия, в то время как для контроля над разрезом он должен быть почти горизонтальным по отношению к лезвию, из-за чего указательный палец смещается, если только вы не прижимаете его к боковой части пальца, а не к подушечке. В этом случае удобнее и безопаснее перемещать хват вдоль рукояти к рукоятке.

Я бы рекомендовал использовать обычный поварской нож и «щипать» мясо, как советует Джо. Объяснение на YouTube

Однако у некоторых поварских ножей недостаточно широкое лезвие. Это значит, что вам будет сложно удерживать нож, и вы будете ударяться костяшками пальцев о разделочную доску.

Ещё одна распространённая проблема, связанная с поварскими ножами, — острые края на обухе. Если обух режет вам руку (можно даже натереть мозоли), можно закруглить эти углы с помощью наждачной бумаги или напильника.

Энтони Бурден рекомендует использовать для кухонных ножей ванадиевую сталь. Такие ножи недорогие, и их легко заточить.

Мне больше всего нравится держать ножи с большими лезвиями методом «щипком». Лично мне кажется, что это самый безопасный способ держать нож, к тому же так вы лучше контролируете направление движения лезвия. При этом нож не будет болтаться в руке, и вероятность того, что вы порежетесь, будет ниже.

Просто возьмитесь за рукоятку ножа мизинцем, безымянным и средним пальцами, обхватив их под нижней частью рукоятки, и прижмите их к ладони, крепко держась за рукоятку. Затем указательным и большим пальцами зажмите верхнюю часть лезвия, ближайшую к рукоятке.

Этот метод автоматически даёт вам ощущение, что вы лучше контролируете нож, и позволяет прилагать больше усилий при нарезке, особенно таких твёрдых овощей, как мускатная тыква.

Единственный недостаток этого метода заключается в том, что если вы новичок, то, скорее всего, у вас на указательном пальце появится волдырь, что не всегда приятно. Конечно, через некоторое время использования этого метода у вас появится так называемая «поварская мозоль», и после этого проблема перестанет вас беспокоить.

Это в некоторой степени зависит от того, какой именно нож вы используете. Как правило, все способы хвата подходят для разных видов нарезки и ингредиентов. Баланс ножа во многом определяет, какой именно хват будет безопасным и удобным: нож с тяжёлым лезвием (характерный для азиатского стиля) будет вести себя иначе, чем нож с тяжёлой рукояткой (характерный для европейского стиля).

Посмотрите видео с профессиональными поварами и опытными кулинарами-любителями — вы сможете составить визуальное представление о том, насколько эффективен и/или точен их стиль, и, как правило, можно предположить, что эти люди научились соблюдать технику безопасности инстинктивно или методом проб и ошибок.