rackandboneman
Вчера 02:59
Как исправить частично замешанное тесто с помощью муки или жидкости
Часто при домашней выпечке тесто (будь то песочное, дрожжевое или на его основе) получается слишком сухим или влажным из-за проблем с температурой, неточностей в измерениях, свойств местных ингредиентов или неверных предположений.
Обычно в таких случаях добавляют жидкость (столько же, сколько было изначально, или даже просто молоко или воду, если вся смесь влажных ингредиентов уже использована) или муку.
Поскольку это означает добавление этих ингредиентов в уже увлажнённое тесто или даже в частично сформированную глютеновую структуру, очевидно, что результат будет отличаться от теста, которое с самого начала было замешано в идеальной пропорции.
Какие добавки, в каком количестве и в какой момент процесса смешивания/замешивания приводят к изменению конечной текстуры, вызывает недоумение. Грубые отклонения в пропорциях очевидны (тесто плавает/погружено в жидкость, или лежит в сухой муке, или разваливается из-за слоев сухой муки). Мой вопрос скорее о диапазоне, в котором можно получить пригодный для использования результат.
Есть ли задокументированные данные о том, КАКИМИ будут эти изменения в результатах? С другой стороны, можно ли использовать эти эффекты для улучшения текстуры?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/74853/effects-of-correcting-partially-mixed-kneaded-dough-with-flour-or-liquid
Эффект от добавления муки или воды после первоначального смешивания будет зависеть от того, что вы пытаетесь приготовить. Разные техники используют разные свойства муки, воды и жира, поэтому результат будет отличаться.
Различия заключаются в содержании жиров и белков. Вы наверняка знаете, что пшеничная мука содержит белки (глютенин и глиадин), которые при смешивании с водой образуют эластичную клейковину.
В печенье, быстрозамороженном хлебе, тортах и т. д. растяжимость глютена крайне нежелательна, поэтому используются методы, направленные на её минимизацию.
Метод с использованием печенья заключается в том, что жир смешивают с мукой, а затем очень быстро добавляют жидкость. Отсутствие перемешивания сводит к минимуму образование клейковины.
Метод приготовления маффинов заключается в том, чтобы взбить сахар с жиром, а затем добавить муку и жидкость. Сахар делает жир воздушным, что очень важно для текстуры. Большое количество жира обволакивает муку и не даёт ей смешаться с водой.
Тесто для хлеба — полная противоположность. Благодаря глютену хлеб становится таким, какой он есть. Чем больше глютена, тем лучше. Муку смешивают с водой и либо замешивают, либо оставляют на долгое время в холодильнике, чтобы увеличить количество глютена. Иногда для придания вкуса или мягкости хлебу добавляют жир, но его полностью смешивают с мукой.
Последствия:
Для теста, в котором количество глютена сведено к минимуму за счёт сокращения времени вымешивания, нежелательно добавлять больше муки или жидкости.
Если добавлять муку понемногу, у вас будет достаточно времени, чтобы вымесить тесто, и оно получится более плотным.
Хороший пример — повторное раскатывание теста для печенья. При первом раскатывании тесто всегда получается более лёгким и воздушным, а когда обрезки раскатывают повторно, в тесте образуется больше клейковины, и второе печенье получается более плотным и не так сильно поднимается.
Для теста, в котором глютен нейтрализуется жиром, можно добавить больше жира, но в разумных пределах.
При смешивании образуется больше клейковины, но если она всё ещё покрыта жиром, то ничего страшного не произойдёт. Плохо, если соотношение жира и муки нарушено. Я не могу сказать, насколько сильно можно нарушить пропорции и при этом получить хороший продукт.
В случае с хлебным тестом муку и воду можно добавлять в любой момент, и тесто от этого не пострадает.
Проблема чисто механическая. Легко добавить воду в муку. Легко добавить муку в тесто для хлеба. Трудно добавить воду в тесто для хлеба — вода просто разбрызгивается, и требуется время, чтобы она равномерно распределилась.
При замешивании теста вручную лучше начинать с меньшего количества муки, потому что добавлять воду очень сложно. В миксере это не так страшно, потому что он делает всю работу, а беспорядок остаётся внутри.
Помните, что мука и вода почти не имеют вкуса, и если добавить их слишком много, это ухудшит вкус продукта. Даже в тех случаях, когда мука сама по себе придаёт блюду вкус, как, например, в дрожжевом хлебе, соли может быть недостаточно. Количество муки, которым можно разбавить рецепт, полностью зависит от рецепта и ваших личных предпочтений.