Регистрация Войти
Вопрос

УФ-лампа для дезинфекции ломтиков сырой рыбы для суши

Я подумываю о том, чтобы подвергать ломтики сырой рыбы воздействию УФ- лампы, чтобы уничтожить бактерии перед приготовлением суши. Поможет ли это? Есть ли такая практика? И каковы могут быть недостатки, если они есть?


Обновить
Большое спасибо за ваши ответы. Несколько моментов, которые следует прояснить. Я говорю о следующем:



  1. С помощью УФ-лампы

  2. Используйте его для свежеразмороженной рыбы, то есть в дополнение к заморозке, а не вместо неё

  3. Цель состоит в том, чтобы ещё больше снизить риск бактериальной инфекции, а не полностью стерилизовать рыбу, поскольку это невозможно


Кроме того, покопавшись в интернете, я нашёл это:



Для некоторых видов продуктов такой [обработки поверхности] может быть вполне достаточно, например, мышечная ткань здорового животного сразу после убоя практически стерильна. Если происходит заражение, то оно происходит в результате контакта с заражёнными поверхностями или жидкостями и первоначально проявляется на поверхности.


Эффективность УФ-обработки поверхности во многом зависит от её рельефа. Трещины и другие неровности размером с микроорганизмы (то есть несколько микрон) могут защищать микроорганизмы от потенциально смертоносных УФ-лучей и позволять им выживать. Это было указано в недавней работе как причина, по которой УФ-обработка рыбного филе из видов с гладкой мякотью была более эффективной, чем обработка филе из видов с грубой мякотью.



Похоже, это означает, что предложенное мной было опробовано и даже оказалось в некоторой степени эффективным.


Однако я не нашёл никаких упоминаний о том, что воздействие ультрафиолета может привести к изменениям в сырой рыбе, которые сделают её непригодной для употребления в пищу. Другими словами, рыба станет менее безопасной, чем раньше. Если кто-то встречал упоминания о таких эффектах, пожалуйста, дайте мне знать (желательно без платного доступа).


Еще раз благодарю вас.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/74864/uv-lamp-to-disinfect-raw-sushi-fish-slices
1
+ Читать

25 Комментариев

  1. УФ-лампы уничтожают бактерии только на поверхности продуктов, но не внутри них. Если внутри рыбы есть вредные бактерии, то никакое УФ-излучение не сделает её безопасной. Если внутри рыбы нет вредных бактерий, то беспокоиться стоит только о вредных бактериях снаружи. Если вредные бактерии есть снаружи (то есть на поверхности приготовленной рыбы), то они останутся и после приготовления, потому что подверглись воздействию УФ-излучения в процессе приготовления. Вы можете быть уверены, что рыба безопасна, если она чистая. Если у вас чистые поверхности, ножи и руки, то УФ-обработка не потребуется. Если для обеспечения безопасности рыбы требуется УФ-обработка, значит, вы допустили ошибку при приготовлении.


  1. Это неполный ответ, но вот несколько важных фактов, прежде чем кто-то пострадает:




    • Бактерицидные УФ-лампы (УФ-С) — это НЕ то же самое, что лампы для загара/борьбы с контрафактной продукцией (УФ-А/УФ-В).


    • Сырая рыба может быть заражена паразитами и микробами, и для борьбы с ними требуются разные меры.


    • То, что что-то (большая часть продукта, упаковка или материал, используемый для защиты кожи или глаз) прозрачно или непрозрачно для видимого света и/или УФ-А/УФ-В, ничего не говорит о том, прозрачно или непрозрачно оно для УФ-С.


    • Сильный УФ-С-излучатель требует осторожного обращения, так как может быстро вызвать раздражение глаз или даже привести к травме глаз.

  1. Это интересная идея, но я бы не советовал её реализовывать.



    УФ-излучение действительно способно убивать микроорганизмы, и его уже довольно давно используют для очистки воды. Его также применяют для обработки некоторых видов соков и даже в пищевой промышленности (на фабриках). Это альтернатива пастеризации, поскольку она позволяет уничтожать вредные бактерии, не изменяя вкус продуктов.



    Однако использование УФ-излучения для обработки твёрдых продуктов (и даже жидкостей) требует тщательного изучения свойств продуктов. Это означает, что для эффективного использования УФ-излучения для уничтожения бактерий в рыбе необходимо тщательно изучить, как оно взаимодействует с конкретным видом рыбы, который вы планируете использовать.



    Я не уверен, что существует подобное исследование для рыб. Поэтому лучше не использовать этот метод, так как он потенциально может привести к заболеванию людей.



    Хорошую статью на эту тему можно найти в научном журнале под названием «Обзор: преимущества и ограничения обработки пищевых продуктов ультрафиолетовым излучением».
  1. @Guilherme, вы не рекомендуете это делать, потому что это может оказаться недостаточно эффективным или потому что это может сделать рыбу более опасной для употребления в пищу?
  1. @LeviHaskell Опасность № 1 заключается в том, что свет не проникает так глубоко, как бактерии, поэтому вам будет казаться, что поверхность продезинфицирована, но на самом деле это не так.
  1. Очень интересно. Не могли бы вы предоставить больше ссылок на доказательства (потенциальной) опасности обработки твёрдых продуктов питания ультрафиолетовым излучением? Желательно без платного доступа.
  1. Если ваша цель — уменьшить количество бактерий на поверхности рыбы, вы можете добиться того же, промыв её под проточной водой.
  1. Вовсе нет. Я ценю это. Я бы только предложил вам заменить слово «суши» на «рыба» и, возможно, добавить, что «это, скорее всего, снизит риск», но только если вы согласны. Спасибо
  1. @LeviHaskell Я не пытаюсь с вами спорить. Вы хотите, чтобы я удалил ответ?
  1. «Дезинфекция лишь уменьшает количество микроорганизмов, но не уничтожает их полностью», в то время как «стерилизация — это обработка, которая освобождает обрабатываемый объект от всех живых организмов», согласно differencebetween.com/…

  1. Недостаток УФ-лампы в том, что она убивает бактерии только на поверхности. Если бактерии присутствуют на поверхности рыбы, то они могут быть и внутри неё.



    Если бактериям нужен кислород, то они не смогут проникнуть глубоко. Согласно этому источнику, не всем бактериям нужен кислород.



    Скорее всего, это снизит риск.
  1. @LeviHaskell, привет! Я не заметил, что статья платная, прости. Думаю, ты можешь найти похожие статьи в Google Scholar. Я считаю, что использование ультрафиолетового излучения в дополнение к заморозке не сделает рыбу опасной для употребления в пищу, но это может быть излишним, поскольку заморозка уже сама по себе хороша. В любом случае, я считаю, что твоя инициатива очень хороша, просто проведи тщательное исследование и будь осторожен с ультрафиолетовыми лампами.
  1. Ультрафиолетовое излучение, используемое для уничтожения бактерий, легко поглощается тканями и даже атмосферой (в конце концов, именно поэтому его можно использовать для уничтожения бактерий). Ультрафиолет — это не волшебная палочка, способная «убить всё живое». Для разрыва важных связей (например, в ДНК) требуется достаточно энергии и высокая степень поглощения. Это неизбежно снижает глубину проникновения — эти два фактора идут рука об руку. По этому поводу мало данных, но, похоже, если ультрафиолетовое излучение не ощущается кожей как тепло, оно не проникает даже на миллиметр вглубь (поэтому у вас развивается рак кожи, а не печени).
  1. Да, это снизит риск, но вы сказали «дезинфицировать».
  1. Кроме того, мы говорим о воздействии ультрафиолетового излучения на кусочки рыбы, а не на суши целиком.
  1. Спасибо за ваш комментарий. Бактериям, вероятно, тоже нужно время, чтобы проникнуть глубоко в продукт, и заморозка/охлаждение должны значительно замедлить этот процесс. Я не имел в виду стерилизацию рыбы. Мой вопрос заключался в том, уменьшит ли это бактериальную нагрузку и сделает ли продукт более безопасным для употребления.
  1. @LeviHaskell Да, бактерии начинают размножаться на поверхности. Если я изменю «вероятно» на «могло бы», вы не против?
  1. 2. Разве безопасная температура приготовления стейка на гриле не ниже (130 °F), чем для мясного фарша (160 °F), поскольку бактерии могут находиться на поверхности цельного куска мяса, в то время как мясной фарш может быть заражён по всей глубине из-за измельчения? Разве то же самое не относится к рыбе?
  1. @LeviHaskell Вы думаете, что бактерии проникли лишь насколько-то.
  1. 1. Разве ультрафиолетовые лучи не проникают хотя бы частично сквозь тонкий слой рыбы?
  1. Просто купите свежую рыбу и сразу же приготовьте её.
  1. Предположим, что УФ-излучение не оказывает никакого воздействия на паразитов или их яйца, если не доказано обратное...
  1. Заморозка при температуре -20 °F в течение 24 часов должна помочь
  1. При употреблении сырой рыбы также следует опасаться паразитов (например, глистов). Убить их, вероятно, сложнее, чем бактерии, — требуется более длительное воздействие и т. д.
  1. Просто чтобы прояснить: УФ-излучение можно использовать двумя способами: для сохранения стерильности продуктов или для стерилизации уже заражённых (но не испорченных) продуктов. Эти два способа принципиально отличаются друг от друга: поскольку стерильные продукты заражаются из окружающей среды, обработка поверхности может быть эффективной профилактикой. Суши вряд ли заразятся изнутри. Но если бактерии уже проникли внутрь, обработки поверхности будет недостаточно.
Вы уже ответили на этот вопрос