Вопрос
user9447
Вчера 02:59
Как хранить приготовленную свиную лопатку в морозильной камере?
Я поискал на сайте и не нашёл этот вопрос по тегу заморозка или по запросам [заморозка] барбекю и [барбекю] заморозка, но наткнулся на Как хранить стейки в морозилке?, но мой вопрос касается измельчённого барбекю. Тем не менее, я обычно готовлю в коптильне около 4 свиных лопаток на кости, но моя коптильня вмещает до 8 лопаток за раз, поэтому я хочу знать, как заморозить свинину?
Изучив процесс заморозки, я пришёл к выводу, что перед измельчением мясо нужно оставить на час, но у меня возник вопрос: нужно ли мне:
- После измельчения дайте мясу остыть в холодильнике в течение четырёх часов, затем упакуйте его в вакуумный пакет и положите в морозильную камеру.
- После измельчения сразу же положите в вакуумный пакет, а затем уберите в морозильную камеру.
- Поскольку в процессе вакуумирования возникает проблема с воздухом, дайте мясу отдохнуть в течение часа после измельчения, смажьте его соусом так, чтобы он покрывал его лишь частично, для облегчения удаления воздуха из вакуума, а затем заморозьте, чтобы оно стало твёрдым.
Итак, как же подготовить приготовленную свиную лопатку к заморозке?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/74879/how-should-cooked-pork-shoulder-be-stored-in-the-freezer
1
Я не вижу веских причин ждать, пока мясо полностью остынет, прежде чем упаковывать его в вакуумный пакет. На самом деле, если вы будете ждать, то, скорее всего, потеряете больше вкуса и влаги, если только вы уже не поместили мясо в хорошо герметичный контейнер.
Ждать стоит только в том случае, если вы вакуумируете очень большие упаковки, которым может потребоваться много времени, чтобы остыть в центре. Но если ваши упаковки достаточно маленькие и/или плоские, чтобы быстро остыть, то, скорее всего, можно запечатывать их раньше.
Тем не менее я настоятельно рекомендую охладить продукты перед заморозкой. Пожалуйста, НЕ охлаждайте продукты вне холодильника, если только вы не используете ледяную ванну или что-то вроде холодильника, как рекомендует Шон Харт. (То есть НЕ охлаждайте продукты просто на столе.) Если у вас нет такой возможности, холодильник подойдёт для охлаждения тонких или плоских упаковок — просто не кладите горячие продукты рядом с быстропортящимися продуктами в холодильнике и не складывайте упаковки друг на друга (вам нужно обеспечить максимальную циркуляцию воздуха).
Перед заморозкой важно охладить мясо, так как скорость заморозки влияет на сохранение его качества. Если мясо будет замораживаться долго, в процессе образуются крупные кристаллы льда, которые создают ряд проблем (повышается вероятность «морозильного ожога», мясо теряет больше сока и становится более сухим при разогреве и т. д.). Поэтому хорошо охладите мясо, а затем уберите в морозильную камеру. Опять же, старайтесь не складывать упаковки друг на друга и не размещать их слишком близко друг к другу при заморозке, так как вам нужно, чтобы они заморозились как можно быстрее. (В зависимости от размера морозильной камеры и количества мяса, которое вы замораживаете, может иметь смысл замораживать его порциями, так как одновременное размещение в морозильной камере большого количества продуктов может снизить эффективность заморозки.)
Что касается последнего вопроса о том, нужно ли добавлять соус, то, на мой взгляд, это скорее вопрос личных предпочтений. Я вижу потенциальные преимущества в том, чтобы эффективнее удалять воздух, если добавить немного соуса, причём не только в процессе запечатывания, но и в морозильной камере, где большое количество оставшегося воздуха в упаковке может привести к «подгоранию» продуктов и ухудшению их качества. Но на самом деле всё зависит от того, насколько эффективно работает вакуумная упаковка даже без соуса.