Регистрация Войти
Вопрос

Как исправить ситуацию, если соус для спагетти расслоился?

Я готовлю соус для спагетти из помидоров, выращенных в домашних условиях. Это были обычные садовые помидоры — не «Рома» и не какие-то другие сорта, которые традиционно используют для приготовления соуса, но, эй, что есть, то есть.



Соус томился на медленном огне несколько часов и хорошо загустел. Если его перемешать, он приобретёт приятную консистенцию, но если оставить его, на дне скопится вода, и соус станет почти мучнистым, пока я снова его не перемешаю.



Другими словами, он не просто жидкий и «водянистый», но жидкость (которая сама по себе практически прозрачная) фактически отделяется.



Соус не обязательно должен быть «густым» (хотя можно и так), но я бы не хотел, чтобы он так расслаивался. По возможности я бы не стал использовать консервированную томатную пасту. Есть другие идеи?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/74885/how-to-fix-separating-spaghetti-sauce
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Я бы порекомендовал добавить немного масла (например, оливкового первого отжима) и эмульгатор, например немного молотой горчицы, чтобы вода и масло смешались и соус стал гуще и однороднее. Однако я не рекомендую добавлять масло, если вы собираетесь консервировать соус (из-за риска ботулизма, связанного с маслом).


    Я также рекомендую ознакомиться с ответом rackandboneman.

  1. Если слегка взбить соус (например, погружным блендером), он загустеет/эмульгируется ровно настолько, чтобы не расслоиться, но без добавления загустителя.
  1. ... и я мог бы поклясться, что был похожий вопрос, в котором я упоминал о том, что помидоры нужно сначала обжарить, как это делает Элтон Браун, но я не смог его найти.
  1. и cooking.stackexchange.com/q/14821/67 (в ответах ниже упоминаются томатная паста и сушёные грибы)
  1. по теме: cooking.stackexchange.com/q/32164/67 ; cooking.stackexchange.com/q/63780/67
  1. Как вы готовили помидоры?
  1. Спасибо за быстрый ответ! :) Проблема в том, что раньше я всегда готовила его дольше, и соус получался очень густым и с кусочками — почти как чатни или что-то в этом роде. И всё равно остаётся немного воды, которая вытекает, пока соус стоит, поэтому мне бы очень хотелось найти способ как-то «связать» его, чтобы влага оставалась внутри, а не вытекала.
  1. Вам нужно ещё немного потушить соус, особенно если на дне осталась вода.
Вы уже ответили на этот вопрос