Вопрос
Hutchette
Вчера 02:59
Почему мой инвентарь не соответствует требованиям
Я готовлю бульон сама уже несколько лет. Каждый раз я делаю его ОДИНАКОВО. Иногда он получается «желеобразным» (что просто восхитительно), а иногда просто жидким (но всё равно вкусным). От чего зависит, превратится он в желе или нет?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/74809/why-isnt-my-stock-consistent
1
Разница заключается в том, сколько коллагена можно извлечь из мяса и костей и превратить в желатин.
Если есть возможность, разбейте или расколите кости перед приготовлением, затем положите их в кастрюлю, залейте водой комнатной температуры и медленно нагревайте. Если вода закипит, убавьте огонь.
Мне сказали, что причина в том, что если положить кости в горячую воду, то костный мозг набухнет и не даст воде проникнуть глубже в кости. Я никогда не пробовал делать наоборот, поэтому не могу это подтвердить.
Если у вас есть хрящи, добавьте их к костям. Для более насыщенного вкуса можно предварительно обжарить кости.
Выбор мяса также играет роль: в нежирном мясе, как правило, меньше коллагена, а в более жёстких кусках — больше. Для говядины выбирайте бычий хвост или голяшки; для свинины — копыта, уши; для курицы — лапки, шеи и крылья.
...и если он всё равно получится слишком жидким ... замочите желатин в воде комнатной температуры, а затем добавьте в смесь и перемешайте.