Топлёное масло для гамбо-ру

Большинство шеф-поваров используют топлёное масло практически во всех блюдах. Его никогда не добавляют в рецепты, вероятно, потому, что оно не так распространено на домашних кухнях и стоит намного дороже. Его легко приготовить самостоятельно, а затем хранить в холодильнике в течение недели. На кухнях ресторанов обычно готовят топлёное масло на весь день и ставят его рядом с плитой, где оно остаётся жидким и удобным в использовании.

Для разных видов соусов, конечно, нужно разное сливочное масло. Как правило, топлёное масло можно использовать в любом соусе, в котором сливочное масло выступает в качестве загустителя; во всех сливочных (или, не дай бог, молочных) соусах, приготовленных со стандартным сливочным маслом, всё равно будет содержаться молочный белок; эмульсии с яичным желтком на самом деле лучше готовить с топлёным маслом. Исключением является «бер-блан»: поскольку это сливочный соус без других эмульгаторов, в нём используется обезжиренный молочный белок, который помогает эмульсии сохранять однородность.

Удачных вам кулинарных экспериментов и приятного аппетита!

Ваш ру будет легче приготовить (избавиться от мучного привкуса), если вы используете топлёное масло. Так вы сможете приготовить очень-очень лёгкий ру, который не будет похож на комок теста. Когда у меня есть время на дополнительный этап, я готовлю бешамель именно так. Если мои дети почувствуют хоть малейший привкус муки в сырном соусе, мне придётся есть макароны с сыром в одиночестве. (Для гамбо нужна тёмная ру, но это сочетание подходит как для светлой, так и для тёмной. Также часто используют растительное масло в качестве жира, если вы готовите очень много гамбо или этуффи).

Теперь не имеет смысла использовать топлёное масло с мукой для приготовления бер-маньё, даже если кажется, что это практически одно и то же. Обычно таким образом заканчивают приготовление соуса, чтобы он загустел и приобрёл приятный блеск, и это (особенно последнее) лучше всего получается с цельным сливочным маслом, к тому же с ним гораздо проще работать.

Однако я не пробовала использовать топлёное масло с беарнским соусом. Я подозреваю, что в крайнем случае это сработает, если у вас больше ничего нет, но мне бы и в голову не пришло делать это намеренно, потому что немного странно удалять молочный жир только для того, чтобы в итоге добавить его ещё больше :)

Приготовление ру с использованием топлёного сливочного масла, безусловно, сработает, и сработает хорошо. При топлении удаляются сухие вещества молока, которые при обжаривании придают блюду ореховый привкус. Без них ру будет гораздо меньше шансов подгореть, особенно если вы хотите, чтобы оно было светлее. Независимо от того, хотите ли вы приготовить белое, светлое, коричневое или тёмно-коричневое ру, использование топлёного сливочного масла не должно стать проблемой.