Становится ли перец чили мягче после приготовления?

Здесь можно найти несколько очень запутанных и неполных ответов. Сначала, по мере приготовления и выпаривания, по мере того как из перца чили выделяется капсаицин, блюдо становится острее. Но в перце чили содержится ограниченное количество капсаицина и других «острых» соединений. Если готовить достаточно долго или оставить на ночь, скорее всего, капсаицина почти не останется. Дальнейшее нагревание фактически разрушает капсаицин, делая блюдо менее острым. Таким образом, если вы приготовите чили, оставите его на ночь, а затем разогреете, блюдо получится чуть менее острым, менее горьким и более сбалансированным. То же самое произойдёт, если вы сначала приготовите блюдо на сильном огне, а затем будете долго готовить его на медленном огне, чтобы оно пропиталось всеми полезными свойствами перца чили, а в конце быстро выпарите жидкость.

Как раз наоборот! До определённого момента кипячение чили делает его острее за счёт выделения капсаицина из зёрен/хлопьев чили. Это может произойти и без кипячения, например, при хранении остатков чили в холодильнике. Всегда нужно быть осторожным, если вы оставляете что-то острое на какое-то время, не говоря уже о более длительном приготовлении.

Тем не менее вам не следует варить его дольше. Так вы не только извлечёте больше капсаицина, но и другие соединения (например, пиперин), которые сделают вкус ещё более насыщенным. Кроме того, общий объём уменьшится, если только вы не будете продолжать добавлять воду, что ещё больше усилит вкус. А если вы продолжите готовить, то перец превратится в кашу.

У меня есть несколько советов, как справиться с ситуацией «слишком жарко!».

• Добавьте загуститель. Можно использовать кукурузный крахмал, муку или бобовую муку. Для индийской кухни лучше всего подойдёт бобовая мука.


• Добавьте ещё того, чего много. В данном случае добавьте ещё фасоли — приготовьте её отдельно, возьмите консервированную или любую другую.


• Добавьте молочные продукты. Молоко, сливки и йогурт эффективно снижают остроту. Это работает не со всеми блюдами, но может подойти для некоторых индийских блюд из фасоли — см. Дал махани. Лучше добавлять их в конце приготовления, так как если добавить их раньше, блюдо может стать ещё острее.

Похожий анекдот. Я делаю много спиртовых настоек из трав и специй. Однажды я сделал настойку из балийского длинного перца. Один стручок перца на маленькую бутылочку 50-процентной водки. Оставил на несколько недель, потом попробовал. Эта жидкость до сих пор остаётся вторым по остроте напитком, который я пробовал. Не стоит недооценивать количество вкусовых химических веществ, которые обычно не извлекаются.

Исходя из моего опыта приготовления блюд индийской кухни, если я кладу слишком много перца чили, я добавляю воды и немного других ингредиентов (фасоль, мясо и т. д.), чтобы добиться желаемого вкуса.

Чем дольше вы будете готовить, тем больше экстракта чили смешается с другими ингредиентами и карри станет острее.

Иногда ведущие кулинарных телешоу описывают то, что они делают, как «вываривание» пасты. На самом деле они меняют вкус самого перца чили, не регулируя уровень содержания капсаицина. Если вы возьмёте обычную пасту чили, смешанную с чесноком и другими ингредиентами, а затем обжарите её в жире, вы снизите остроту на вкус (и, возможно, уберёте некоторую горечь, в зависимости от перца чили и других ингредиентов в пасте), но не снизите остроту при употреблении в пищу.

Если вы действительно хотите приготовить его, положите нарезанный перец чили без каких-либо добавок на сильно раскалённую сковороду, но убедитесь, что дома больше никого нет или что они не вернутся в ближайшее время, и наденьте респиратор. Капсаицину некуда деваться, и он испаряется при нагревании (серьёзно, не делайте этого, если бы вы сделали это на моей кухне, я бы швырнул в вас живого краба).

Различные виды жиров хорошо сочетаются с капсаицином, создавая своего рода оболочку. Чтобы продемонстрировать, как это работает, возьмите немного соуса шрирача и сливок. Смешайте примерно половину столовой ложки соуса шрирача с 300 мл сливок, попробуйте. Теперь немного потушите сливки (около 3–5 минут), снимите с огня, дайте настояться несколько минут и снова попробуйте. Острота шрирача не изменилась, просто сливки впитали содержащийся в нём капсаицин. Чем дольше он стоит, тем мягче становится. Вот почему стакан молока может спасти вас от острых крылышек, а вода только усиливает боль, так как она гарантирует, что ваш весь нёбный аппарат почувствует вкус :) Пиво просто притупляет ощущения.

Итак, сахар обладает удивительным свойством скрывать остроту благодаря своему мощному праву первого выбора, когда дело касается вашего вкуса. Острота чили проявляется, и ваш вкус говорит: «что? Я слишком занят этой сладостью, я могу лишь немного тебя послушать». Чтобы увидеть, как это работает, повторите эксперимент, но на этот раз добавьте в сливки с соусом шрирача примерно чайную ложку сахарной пудры (или сахарной пудры из семян клещевины) и ещё пару капель (около 10 мл) соуса шрирача. Вот почему кокосовое молоко так хорошо сочетается с карри.

Лучше всего добавить в рецепт какой-нибудь жир. Это может быть кокосовое молоко, жирный бекон или что-то ещё, в зависимости от того, как вы хотите подать блюдо. Затем, по желанию, можно немного подсластить его (также помните, что цитрусовые помогают нейтрализовать сладость, и об этом стоит помнить, когда вы «исправляете» блюдо). Изюм, похоже, отлично подойдёт для вашего блюда. Может, добавить кокосовое молоко и изюм, а при необходимости разбавить куриным бульоном?

Я действительно стараюсь убедить людей потратить час на то, чтобы просто поэкспериментировать с различными способами изменения и своего рода контроля над чили, потому что это очень вкусное блюдо. Просто помните, что всё, что вы изначально кладёте на сковороду, в итоге попадает в рот, просто во время приготовления вы это немного скрываете.

Нет. При тушении острота не уменьшится. Любая специя пропитывает блюдо пропорционально времени. Чем дольше вы готовите, тем сильнее вкус проникает в блюдо. Особенно такие специи, как чили (любого сорта и в любом виде, цельный или в виде порошка) и чёрный перец, делают блюдо острее, чем дольше они в нём находятся, особенно в блюдах на водной основе, таких как карри или соус. Это происходит потому, что им нужно время, чтобы полностью пропитаться вкусом блюда. Поэтому, если вы хотите сделать карри менее острым, добавьте другие ингредиенты в соотношении с количеством перца чили. Лучше всего подойдут помидоры. Кислота хорошо сочетается с остротой, а если добавить немного соли, карри станет идеальным блюдом. Острота точно уменьшится. Если в рецепте карри указаны сливки или молоко, их количество тоже можно немного увеличить. Главная цель — придать блюду гармоничность и сбалансированность. Вы хорошо знаете ингредиенты, поэтому добавляйте или уменьшайте их количество соответствующим образом.
Надеюсь, это поможет.

Если вы решите отложить приготовление этого карри на день или два (храня его в холодильнике и соблюдая все правила безопасности при приготовлении пищи конечно же), то оно, скорее всего, само по себе станет менее острым. Я знаю, что это кажется нелогичным, но моя семья всегда замечала, что острота блюд, особенно из фасоли, уменьшается, если их оставить на потом, по сравнению с тем, как они обжигали нам рот при первом употреблении. Мы предположили, что вещества, содержащиеся в перце чили, каким-то образом проникают в фасоль, распределяясь по всему блюду и оказываясь менее концентрированными в жидкой части, поэтому нам кажется, что блюдо «не такое острое».

При длительной термической обработке капсаицин может распространиться по всему блюду, что сделает его более приятным на вкус, но содержание капсаицина существенно не изменится.

Если этого недостаточно: чтобы сделать блюдо с карри менее острым, добавьте в него эмульгированный, жирный, насыщенный компонент, например кокосовое молоко, сливки, йогурт (соблюдайте правильную технологию, чтобы йогурт не свернулся. Также следите за кислотным балансом.) Опять же, это не снизит содержание капсаицина в блюде, поэтому, если острая пища не вызывает отвращения, но плохо усваивается, скорее всего, так оно и будет.