Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать печенье более жестким

У меня проблема с тем, что печенье становится рассыпчатым, когда оно лежит в комнате или при тёплой дневной температуре.



Я пеку печенье — много печенья для сбора средств. Обычно это печенье хранится в витринах в главных залах и продаётся студентами. Но когда я пробую его в середине дня, оказывается, что оно потеряло свою нежную текстуру и больше похоже на свежеиспечённое печенье или на то, что хранится в холодильнике.



Поскольку в обозримом будущем печенье не будет продаваться в холодильных витринах, мне интересно, какой ингредиент сделает печенье более плотным при комнатной температуре? Полагаю, в печенье из продуктовых магазинов этого ингредиента больше.



Спасибо за вашу помощь!



Рецепт приготовления следующий



(Получается 120–130 печений)



Мокрые:




  • 1 фунт сливочного масла (2 × 220 г), карамелизированного/поджаренного до 150 °C, остудить

  • 280 г сахарного песка + 4 яйца + 4 ч. л. ванильного экстракта

  • 280 г коричневого сахара



Сухой:




  • 20 унций APF

  • 6 г пищевой соды, 8 г йодированной соли

  • 2 столовые ложки кукурузного крахмала

  • 16 унций кусочков тёмного шоколада*



*Я должен об этом рассказать. Я использую шоколадную крошку для покрытия, чтобы она слегка таяла, а ещё потому, что она дешевле, чем готовая к выпечке.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/74760/how-to-toughen-cookies
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Скорее всего, вы не хотите, чтобы печенье было «жёстким» в том смысле, в котором это слово обычно используется в выпечке. Такое печенье получится, если стимулировать образование глютена, но в итоге оно будет больше похоже на хлеб, чем на выпечку.



    «Жевательная» консистенция, которая, вероятно, вам нужна, больше зависит от вида используемого сахара. Вам нужно что-то липкое, что не кристаллизуется, например патока или инвертный сироп.



    Использование коричневого сахара, скорее всего, уже является шагом в правильном направлении. Большое количество жира может как помочь, так и усугубить ваши проблемы (соотношение жира и муки почти 1:1 может привести к тому, что вы буквально будете жарить муку).



    Проверьте, какой коричневый сахар вы используете. Считаете ли вы, что коричневый сахар — это «сырой неотбелённый тростниковый сахар», в то время как автор рецепта (если это ваш рецепт или рецепт, на который вы ссылаетесь) имел в виду «обычный поддельный коричневый сахар, представляющий собой белый сахар, пропитанный патокой»?

  1. Я предполагаю, что они хранятся в простой стеклянной/пластиковой витрине, похожей на те, что можно увидеть в магазине сари-сари.



    Предложение Шалрин хорошее, но оно немного ухудшает качество печенья. Я бы сначала попробовал использовать какой-нибудь влагопоглотитель и простой электрический вентилятор за витриной, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Влажность и отсутствие циркуляции воздуха — это, безусловно, большая проблема, и если вы сможете найти способ контролировать эти факторы, вам возможно не придётся менять рецепт (который звучит просто восхитительно, и я собираюсь его попробовать).



    Небольшого количества рисовой муки в неглубокой форме может быть вполне достаточно. Вам придётся немного поэкспериментировать, и в конечном счёте, возможно, вам придётся изменить рецепт, но это печенье точно станет хитом, и мне бы не хотелось, чтобы вам пришлось усложнять его ради логистики :)



    Если они продаются в коробках, просто добавьте пакетик с силикагелем и предупредите покупателей, что их нельзя долго держать под прямыми солнечными лучами. Они невероятно дешёвые (от 1,25 песо за пакетик весом 2–3 грамма).

  1. И яйца, и кукурузный крахмал делают печенье более нежным. Я бы разрезала яйца пополам и добавила 2 столовые ложки воды, чтобы увеличить влажность. Печенье не будет так сильно подниматься, но и не будет так сильно крошиться. Если это не поможет сделать печенье более плотным, уменьшите количество кукурузного крахмала или вовсе откажитесь от него.
  1. Это белый сахар, пропитанный патокой. Однако недавно я перешёл на мягкий коричневый сахар, который сбивается в комочки. Полагаю, дело не в этом? Как ведёт себя настоящий неотбелённый тростниковый сахар? Можно ли просто использовать густую патоку?
  1. Может быть, добавить сверху какой-нибудь экран? Другой вариант — максимально исключить кукурузный крахмал. Я проконсультировался с парой кондитеров, и они оба согласились, что это лучший вариант.
  1. Вы правы насчёт влажности... Печенье лежит в витрине для тортов с прозрачной крышкой. Крышку снять нельзя, потому что там полно мух!
  1. Я и представить себе не мог, что можно вырезать половину яиц... Я изучу этот вопрос и попробую. ...это снизит стоимость, если всё получится.
  1. Привет из Мандалуйонга. Влажность, вероятно, является довольно важным фактором, и эту проблему можно решить, добавив в витрину влагопоглотитель (например, обычный рис) и несколько недорогих вентиляторов. Или даже просто покрыв фрукты глазурью. Но нам нужно увидеть рецепт (в том, что касается ингредиентов). Печенье, купленное в магазине, может пересечь Тихий океан и остаться сухим, но, вероятно, это не лучшая цель для свежего печенья (избирательно проницаемого, но всё же съедобного по закону) :)
Вы уже ответили на этот вопрос