Как приготовить панировку из кукурузного крахмала по-китайски

Я наконец-то понял!

1. Разогрейте на сковороде масло, которое хорошо переносит высокие температуры (например, виноградное).


2. Перед тем как выложить тофу на сковороду, ещё раз быстро обваляйте его в кукурузном крахмале, чтобы он оставался белым. (Если кукурузный крахмал начинает впитываться в маринованный тофу (то есть теряет белизну), значит, вы слишком долго ждали, прежде чем выложить его на сковороду.)


3. Быстро выложите замаринованный в кукурузном крахмале тофу на сковороду и быстро перемешайте, чтобы масло покрыло каждый кусочек тофу. Тофу не должен прилипать к сковороде, тогда он хорошо подрумянится.

Удачи вам!

Для жарки или тушения используйте очень плотный тофу. Хорошо отожмите его перед маринованием, но не отжимайте после, так как тофу плохо впитывает ароматы. После маринования достаньте кубики тофу с помощью вилки или слейте жидкость. Обваляйте их в муке, рисовой, кукурузной или картофельной крошке, пока они не станут сухими. Теперь самое важное: готовьте их сразу же, не давайте им отсыреть, иначе они снова станут влажными. Просто достаньте их из муки и встряхните, чтобы избавиться от излишков.

Также убедитесь, что сковорода хорошо разогрета, а масло можно хорошо разогреть. Ни в коем случае не используйте оливковое масло или масло холодного отжима. Не жарьте слишком много за раз, не больше 1/3 от размера сковороды.

Главное в стир-фрай — это то, что ингредиенты должны постоянно свободно перемещаться. Лопатка не нужна, как при обжаривании, лучше использовать ложку/шумовку, чтобы просто перемешивать рассыпчатую смесь. На самом деле даже это не идеальный вариант: возможно, правильнее было бы назвать это обжариванием с перемешиванием, потому что энергичное движение сковороды — лучший способ разделить ингредиенты и при этом свести к минимуму повреждение таких продуктов, как тофу в панировке.

Для этого лучше всего подходит вок, так как его круглая форма не даёт ингредиентам разлетаться по сковороде. У меня нет вока, но я считаю, что алюминиевые сковороды с антипригарным покрытием тоже хорошо подходят, так как ими легко управлять и они быстро нагреваются. (Пуристы, вероятно, с этим не согласятся...)

В любом случае я бы не стал готовить стир-фрай на тяжёлой традиционной европейской чугунной сковороде. Она слишком инертная.

Кроме того, важно соблюдать несколько условий, которые обеспечат достаточно лёгкое перемещение:

• В сковороде не должно быть слишком много мелко нарезанного материала или вязкой жидкости, так как и то, и другое препятствует движению.


• Нельзя допустить, чтобы что-то начало прилипать ко дну.


• Необходимо обеспечить достаточную температуру и теплообмен, чтобы блюдо приготовилось быстро.


• Не добавляйте слишком много воды, чтобы она не впитывала/не испаряла тепло, по крайней мере на начальном этапе. Лучше добавить больше масла, чем меньше, но, конечно, не так много, как при жарке во фритюре.

Опять же, всё это лучше всего готовить в воке на сильном газовом пламени, но можно обойтись и без него.