Действительно ли для маринованных лимонов по-мароккански нужно от 5 до 10 % соли?

Немного опоздал с ответом, но, возможно, здесь есть ещё один источник путаницы. Традиционно в Великобритании и США концентрация рассола НЕ определяется соотношением веса и объёма.

Другими словами, 5-процентный рассол — это НЕ 5 г соли на 100 мл воды.

Традиционно концентрация рассола выражается в процентах от количества соли, которое может раствориться в заданном объёме воды. В 1 л воды растворяется примерно 350 мл соли, после чего раствор становится насыщенным и больше не может растворяться. Таким образом, в 1 л 100%-ного рассола содержится 350 мл соли.

Согласно этому принципу, в 1 л 5-процентного рассола содержится всего около 12 г соли. Это может показаться неочевидным, если вы не представите, как можно приготовить 80-процентный рассол (который использовался во многих старых рецептах), растворив 800 г соли в литре воды, что, как вы убедитесь, невозможно.

Насколько я понимаю, вы, возможно, путаете два совершенно разных процесса. При приготовлении квашеной капусты вы ферментируете капусту в рассоле, и именно ферментация придаёт квашеной капусте её характерные свойства. Я полагаю, это означает, что вам нужно использовать или добавить нужные микробы, дать им время, пространство и подходящую среду для работы, а также предотвратить окисление (капуста должна быть полностью погружена в рассол), тем более что вам нужен доступ воздуха для выхода образующихся газов и тому подобного?

Маринование, по крайней мере такого рода (в рассоле?) маринование, — это не одно и то же. Чтобы приготовить такой маринад, нужно замочить продукты в стерилизующем рассоле с высоким содержанием кислоты (обычно уксуса), соли, а иногда и других консервантов, а также всевозможных веществ, которые не нравятся микробам. Происходящие изменения — это не что иное, как вымачивание продуктов в рассоле и осмотическое выравнивание концентрации рассола и продуктов. При мариновании продукты даже не нужно долго выдерживать — так они приобретают наиболее выраженный вкус, но есть и более простые способы (например, нарезать продукты мельче или использовать различные рецепты «быстрого маринования»), которые просто невозможны при ферментации.

Суть в том, что ферментация сохраняет продукты, не даёт им испортиться, используя дружественные микробы, которые вытесняют микробы, портящие продукты. При мариновании в рассоле не допускается рост каких-либо микробов, потому что уровень pH слишком низкий, а концентрация соли слишком высокая, и среда в целом недружелюбна для микробов. Ферментация требует больше внимания (нужно правильно подобрать множество переменных), но она также преображает продукты. Маринование в рассоле проще, но оно даёт более насыщенный вкус (особенно при высокой концентрации соли).

В какой-то момент, как мне кажется, появился термин «ферментированные соленья», или же результаты ферментации стали называть маринованными, и эти термины пересеклись, или что-то в этом роде. Конечно, можно ферментировать лимоны, если использовать гораздо меньше соли (особенно учитывая упоминание ваших комментаторов). Но, судя по рецептам, которые я видел, похоже, что марокканские консервированные лимоны, о которых говорится в вашем источнике, содержат 5–10 % соли и просто консервируются, а не ферментируются — их оставляют в рассоле с солью и кислотой, которые должны были предотвратить порчу продуктов. Так что проблема может заключаться в том, что вы смешиваете два совершенно разных метода консервирования, которые немного похожи и по какой-то непонятной причине называются одинаково.