Nidhi Mishra
Вчера 02:59
Хрустящий, влажный и немного сырой хлеб
Я использовал предварительную закваску из дрожжевой муки и воды, которая бродила в течение 3 часов. Затем я добавил её в цельнозерновое тесто, которое замесил ранее. После этого тесто поднялось, я раскатал его и снова оставил подниматься на 2 часа. До этого момента всё шло хорошо: тесто поднималось, увеличивалось в объёме и т. д. Для последней расстойки я придал тесту форму, сделал надрезы и оставил на противне. За 1 час оно почти не поднялось. Затем я его испекла. Хлеб получился влажным, тягучим, эластичным, как обычный хлеб для сэндвичей, с воздушными отверстиями, но на вкус он был сырым и безвкусным!!! Его тяжело держать в руках, в отличие от лёгких воздушных ломтиков хлеба!! Он оставался влажным и в течение следующих двух дней... но вкус у него был не такой хороший, как у хлеба, который долго поднимается. Я до сих пор не могу понять, почему он был сырым и безвкусным: потому что я замешивал тесто по частям? Или потому что я оставил его подниматься на 5–6 часов? 
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/74712/chewy-moist-bit-uncooked-bread
Мне кажется, вы слишком долго вымешивали и расставляли тесто. При использовании предварительной ферментации нужно добавлять ферментированные продукты в тесто и перемешивать их перед вымешиванием. Вымешивание — не лучший способ добавить ферментированные продукты в тесто, вам придётся так сильно его вымешивать, чтобы всё перемешалось, что в итоге вы получите слишком много клейковины и плотное тесто.
5–6 часов — это много для того, чтобы тесто поднялось при комнатной температуре. Скорее всего, дрожжи израсходовали весь доступный сахар и погибли, из-за чего тесто опало.
При правильном подходе медленное брожение и предварительная ферментация улучшают вкус теста. Самое важное в медленном брожении — контроль температуры. Дрожжи при комнатной температуре поглощают сахар и выделяют углекислый газ гораздо быстрее, чем при температуре холодильника. Медленное брожение делает вкус более насыщенным, но нельзя просто оставить тесто бродить дольше, так как дрожжи погибнут, как описано выше. Если вы хотите, чтобы тесто долго бродило, нужно снизить температуру. Когда я хочу, чтобы тесто бродило медленно, я оставляю его в холодильнике на ночь.
Я использую метод предварительной ферментации, и мне нравится результат, но это не какой-то волшебный процесс, который превращает пресное тесто в восхитительное. Вы получите немного более насыщенный вкус и лучшую структуру, но начинать нужно с рецепта, который будет вкусным и без этого. Предварительная ферментация — это не закваска.
Я бы посоветовал оставить тесто для предварительной ферментации в холодильнике на ночь вместо того, чтобы выдерживать его при комнатной температуре в течение 3 часов, а затем смешать его с водой для оставшейся части теста, прежде чем добавлять муку и другие ингредиенты. Замесите тесто и дайте ему подняться, пока оно не увеличится в размере в два-три раза, затем придайте ему форму и снова дайте подняться. Когда тесто хорошо поднимется, сделайте надрез и сразу же выпекайте. Не делайте надрез, а затем снова дайте тесту подняться — надрез нужен для того, чтобы хлеб раскрылся в духовке.
Также возможно, что ваш хлеб не поднялся в духовке. Попробуйте поставить в духовку противень с водой на первую половину выпекания, это предотвратит слишком быстрое затвердевание корочки.