Как сделать так, чтобы торт не осел при добавлении лимонного сока?

Подогрейте лимонный сок, затем загустите его до состояния густого сиропа, взбив с кукурузным крахмалом, и дайте ему остыть. Тогда вам не придётся добавлять так много жидкости в тесто для торта...

Я думаю, проблема в том, что в этом рецепте слишком много лимонов! Вы винили в своей проблеме кислотность лимонов: это объясняет проблему, по крайней мере частично. В этом посте в блоге рассказывается о выпечке тортов с разным количеством кислоты и объясняются результаты. В общем, избыточная кислотность препятствует подрумяниванию и подъёму теста. Хотя добавление пищевой соды может нейтрализовать кислоту в торте, её избыток просто испортит вкус.

Лимон придаёт смеси ещё несколько свойств. Как отмечается в одном из комментариев, лимонный сок — это в основном вода. Из-за избытка влаги структура вашего пирога может нарушиться, и он может осесть. Возможно, это можно исправить, добавив больше муки или крахмала, но это кажется сложным.

Если вы не привязаны к своему рецепту, я рекомендую вам просто воспользоваться проверенным рецептом лимонного пирога с хорошими отзывами. Лимонный пирог «Блаженство» от King Arthur Flour — хороший вариант. Чтобы избежать проблем, связанных с лимонным соком, они используют другие способы придания лимонного вкуса:

• Цедра лимона: цедра лимона обладает насыщенным вкусом, но не содержит кислоты или влаги.


• Лимонное масло (по желанию): как и цедра, оно придаёт вкус, не меняя химический состав пирога.


• Глазурь: глазурь с добавлением лимонного сока наносится после того, как пирог испечён. Таким образом, она не влияет на процесс выпекания, но придаёт пирогу лимонный вкус и сочность.


• Глазурь: после глазури добавьте ещё больше лимонного вкуса с помощью глазури из лимонного сока.

Но если вы действительно хотите изменить рецепт, который привели выше, вы можете попробовать применить на практике советы из рецепта KAF. Вы можете использовать меньше сока и больше цедры, можете добавить глазурь, можете использовать лимонное масло. Всё, что поможет убрать излишки лимонного сока из пирога, скорее всего, улучшит его текстуру. Кроме того, добавление 1/4 чайной ложки пищевой соды может снизить кислотность.

Я читала, что если добавить в рецепт немного пищевой соды, например чайную ложку, это поможет нейтрализовать действие кислоты на отбеливатель. Но в моём случае я сняла цедру только с одного лимона и добавила сок половины лимона, чтобы усилить вкус. Возможно, в вашем случае нужно добавить целую столовую ложку?

Я думаю, что ваше соотношение жира к муке для этого вида муки может быть слишком высоким. Мука для тортов не выдерживает большого количества жира. Как предлагается в другом ответе, попробуйте муку с более высоким содержанием белка - начните с муки общего назначения (AP), а если этого недостаточно, используйте хлебную муку, но не забывайте тщательно перемешивать ее, иначе получится кашица. Я бы сначала смешала все вместе, кроме муки, а затем тщательно перемешала ее.

Зависит ли тип используемого кляра от образования глютена? Кислоты и ферменты, содержащиеся в очень концентрированных фруктовых соках, могут ослабить глютен. Если они достаточно сильны, чтобы размягчить мясо (денатурировать белок), то вполне вероятно, что они разрушат или повлияют (даже на уже образовавшийся) глютен (который является белком).

Может помочь использование более «сильной» муки, чем обычно рекомендуется для выпечки, или добавление дополнительного количества глютена, или использование дополнительного связующего вещества.