Регистрация Войти
Вопрос

Тесто для лебкухен должно отстояться в течение ночи — верно? В холодильнике или при комнатной температуре?

У нас есть несколько вопросов о том, как тесто должно «отдыхать», но большинство из них касаются выпечки на основе дрожжей. Меня интересует тесто на основе разрыхлителя. Я просматривала рецепты лебкухе, и во многих из них указано, что тесто должно «отдыхать» например, в рецепте BBC: в течение часа. Я понимаю, что так тесто будет лучше раскатываться и сохранит форму при выпекании. И то, и другое хорошо.



Есть ли какой-то недостаток в том, чтобы оставить тесто на ночь? Я хочу вырезать и испечь их утром, а потом в тот же день украсить. Я могу оставить тесто при комнатной температуре или в холодильнике — что лучше?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/76316/resting-lebkuchen-dough-overnight-ok-fridge-or-room-temp
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. Рецепт моей бабушки предусматривал выдержку при комнатной температуре (в прохладном месте) в течение 3–4 дней. Мы готовим по этому рецепту уже много лет, и он не вызывает никаких негативных последствий. Всем нравятся лепёшки с глазурью.

  1. В рецепте, который я переняла у своей бабушки, говорится, что тесто нужно поставить в холодильник сразу после приготовления и оставить там минимум на одну ночь. Лучше на две. Перед добавлением сухих ингредиентов жидким ингредиентам нужно дать остыть до комнатной температуры. Через несколько дней после выпечки печенье становится ещё вкуснее, так как вкусы смешиваются и становятся более насыщенными.
    Я не уверена насчёт рецепта, который вы используете, но, скорее всего, в нём указано, что из этой порции получится 50 печений. Я знаю, что мой рецепт точно пользуется популярностью, хотя я никогда не подсчитывал точное количество.

  1. Я не могу быть абсолютно уверенной, так как планы изменились и в итоге я не оставила его на ночь, но тесто, о котором идёт речь, было очень податливым, когда остыло до комнатной температуры (ему пришлось пережить множество повторных раскаток).



    Ему определённо нужно было настояться, потому что после смешивания всех ингредиентов он был жидким и совсем не сворачивался в рулет. Через 3 часа при комнатной температуре его было легко свернуть и нарезать. Я думаю, что если бы он постоял в холодильнике, то ему нужно было бы снова нагреться до комнатной температуры, иначе он бы треснул при сворачивании.


  1. Моя семья каждый год печёт такое печенье. Я заметила, что тесто легче раскатывать, когда оно холодное; при комнатной температуре оно может быть слишком мягким для раскатывания. (Но в рецепте моей семьи может быть другое соотношение муки и жидкости, поэтому оно может вести себя иначе.)
  1. Спасибо и добро пожаловать. Не знаю, насколько легко было бы перемешивать, если бы я дала маслу, сахару и мёду полностью остыть до комнатной температуры, но, возможно, это хорошая идея, чтобы случайно не сварить яйцо. Думаю, у меня получилось 30–35 штук, но некоторые из наших рождественских формочек немного больше, чем обычные формочки для лебкухен. И они не теряют своих свойств даже после недели в герметичном контейнере
  1. Это немного неполный вариант, так как я не смог протестировать его, как планировал. Но он подойдёт, если не появится что-то получше
  1. @ChrisH : Вот это да. Я не посмотрел рецепт, пропустил упоминание о разрыхлителе и почему-то подумал о штоллене. Температура тоже должна замедлять химические реакции, но я понятия не имею, насколько.
  1. Я оставила булочки «Челси» в холодильнике на ночь, и это сработало, за исключением того, что булочки в центре формы пропеклись гораздо медленнее, чем те, что были по краям. Но это из-за дрожжей. В этом рецепте используется разрыхлитель, так что дело в химии, а не в биологии.
  1. На самом деле, если подумать... даже если у вас нет времени, вы можете оставить часть печенья вне холодильника, а затем сравнить печенье из холодильника и печенье из морозилки... Я как раз подумываю о том, чтобы попробовать все три варианта, так как в это время года я немного отстаю от графика выпечки печенья.
  1. Готовы ли вы оставить немного теста и испечь что-нибудь через час, а остальное — завтра?
  1. Я склонен попробовать приготовить его и поставить в холодильник. Я никогда раньше не готовил по этому рецепту, поэтому не смогу сравнить его с обычным способом приготовления.

  1. Примечание для себя : внимательно прочитайте ответ и перейдите по ссылке. (возможно, я увидел упоминание о дрожжах в вопросе и не заметил, что он сказал, что знает, как работать с дрожжами).



    ...



    Химические реакции замедляются при более низких температурах, но я понятия не имею, насколько и применимо ли это в данном случае. Химическая реакция произошла бы быстро, если бы разрыхлитель был хорошо перемешан, и я подозреваю, что вам нужно, чтобы тесто немного расслабилось... что было бы невозможно в холодильнике, но если это так, то вам придётся снова дать тесту нагреться (что может занять около 30 минут, что сводит на нет весь смысл)



    Хотя в рецепте и указано, что тесто нужно поставить в холодильник на несколько минут, если оно слишком липкое, это существенно отличается от полного охлаждения теста.



    Я бы не стал оставлять его при комнатной температуре, потому что воздух будет медленно выходить, и тесто осядет. С разрыхлителем двойного действия такой проблемы нет, так как при нагревании он выделяет больше газа.



    Если ситуация такова, что сейчас у вас есть немного времени, но его недостаточно, а позже у вас будет больше времени, то я бы посоветовал смешать сухие ингредиенты прямо сейчас. Вы также можете приготовить смесь из сливочного масла и сахара, но тогда вам придётся убрать её обратно в холодильник и разогреть позже (возможно, в микроволновой печи на низкой мощности?). Когда всё будет готово, смешайте яйца с сухими ингредиентами и добавьте смесь из сливочного масла и сахара.



    (и, читая рецепт, я не понимаю, означает ли «на 1 порцию — 50 печений», что один человек съест все 50 печений, или что вы можете приготовить одно большое печенье или 50 маленьких)



    Оригинальный (плохой) ответ:





    Я часто оставляю тесто подниматься в холодильнике на ночь или пока я на работе (или и то, и другое), если в рецепте указано, что тесто нужно оставить «до увеличения в два раза».



    Обычно я кладу его в ёмкость, которая в 3–4 раза больше по объёму, чем тесто, накрываю неплотно прилегающей крышкой и ставлю сверху что-нибудь тяжёлое (на случай, если тесто поднимется так сильно, что выйдет за пределы ёмкости).



    Когда вы достанете его из холодильника, ему, возможно, нужно будет немного нагреться, так как из-за низкой температуры он может быть немного жестче, чем при комнатной температуре.



    Я не стал бы оставлять его при комнатной температуре, так как в этом случае брожение будет более интенсивным, чем указано в рецепте.
  1. Я смутно припоминаю, что слышал о том, что активность микроорганизмов снижается примерно вдвое при понижении температуры на каждые 10 градусов... но я не могу вспомнить, в градусах Цельсия или Фаренгейта. Если по Фаренгейту, то при понижении температуры с 70 до 40 градусов процесс займёт в 8 раз больше времени; если по Цельсию, то примерно в 3,17 раза больше времени. ... но я не могу найти экспериментальные данные, подтверждающие, что это справедливо для дрожжей. Единственные данные, которые мне удалось найти, охватывали диапазон примерно до 13 °C, и температура приближалась к тому уровню, при котором процессы замедляются.
Вы уже ответили на этот вопрос