Увеличивает ли пар время приготовления хлеба?

Создание пара в начале цикла выпекания преследует одну цель: сохранить корочку мягкой и податливой, чтобы обеспечить максимальную подпитку духовки.

Предполагается, что большинство видов хлеба увеличиваются в объёме на первом этапе выпекания в духовке. Если внешняя корочка уже затвердела, она не даст тесту увеличиться в объёме, что приведёт либо к плотной внутренней части, либо к неконтролируемому разрыву корочки, а в худшем случае — и к тому, и к другому. Помимо обработки паром, надрезание буханки приводит к появлению в корочке слабых мест, которые позволяют тесту увеличиться в объёме.

Так сколько же нужно парить?

Как только внутренняя структура начинает затвердевать, необходимость в паре отпадает. Для обычного двухфунтового хлеба в форме на камне для выпечки я сначала наливаю в форму большую чашку кипятка, а затем, примерно через 15 минут, широко открываю дверцу духовки, чтобы вышел лишний пар. Обычно в этот момент я также снижаю температуру в духовке.

Если вы выпекаете хлеб на противне, сбрызните поверхность хлеба водой или добавьте немного жидкости, чтобы корочка оставалась мягкой, как при приготовлении на пару.

Но если я правильно понял ваш вопрос, у меня есть другое предположение, почему ваш хлеб остаётся холодным внутри или выпекается дольше:

Если вы использовали влажные прохладные полотенца, они

• духовка поглощает много энергии


• Они действуют как своего рода «щит» или «барьер», который непреднамеренно защищает хлеб от жара, исходящего от дна духовки.