Что делает хлебную крошку блестящей?

Попробуйте оставить тесто на ночь.

Недавно я прочитала статью, в которой говорилось о том, что тесто для попов нужно оставить на ночь, и там была фотография, на которой видно, в чём разница: пузырьки стали больше, а мякиш стал очень, очень блестящим.

Очевидно, что мы говорим о тесте для выпечки хлеба, а не о кляре, так что это будет не совсем то же самое... но это специфическое преобразование всё равно должно произойти, поскольку, как я полагаю, оно связано с увлажнением крахмала или дальнейшим развитием клейковины во время ночного отдыха теста. Кстати, статья находится здесь, а на внутренней иллюстрации, посвящённой ночному отдыху теста, показано, почему я вспомнил об этом, когда увидел ваш вопрос. Очень блестяще.

Я не знаю, что лежит в основе этого явления, но у меня есть несколько предположений, потому что иногда у меня получается, а иногда нет. Обычно такой эффект возникает при очень высоком содержании глютена. И я имею в виду не только большое количество глютена, это вполне возможно и при использовании муки не для хлеба. Я подозреваю, что хорошо увлажнённый крахмал тоже может быть частью этого процесса. Поэтому попробуйте рецепты с более длительным временем расстойки, например без замеса.

Я не говорю, что беззамесочный способ — единственный, но на данный момент это самый надёжный метод, который я использую. Так что стоит попробовать его, прежде чем экспериментировать с другими. Кроме того, я не помню, использовала ли я его с мукой более тёмного цвета, но я согласна с комментариями: белая мука, скорее всего, подойдёт, и с неё стоит начать.