хлеб, который не покрывается плесенью

Дело не столько в чём-то одном, сколько в совокупности факторов, которые позволяют упаковывать продукты для длительного хранения.

Немецкий учёный-пищевик Лотар Лейстнер придумал то, что он назвал «препятствиями», которые способствуют сохранению продуктов. Например, при сушке ветчины на воздухе необходимо выполнить несколько действий, которые снижают вероятность порчи продукта, хотя ни одно из них само по себе не является достаточным.
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0924224400889414
https://link.springer.com/chapter/10.1007/978-1-4615-0743-7_2

... поэтому вы работаете при низких температурах, снижаете активность воды (механическим или химическим способом), понижаете уровень pH, работаете в чистой среде, стерилизуете продукты снаружи (бланширование, промывание сыра, копчение и т. д.), заменяете воздух в упаковке и т. д.

Это помогает объяснить, почему такие исторические методы консервации, как конфи или вяленая ветчина, работают, хотя по современным стандартам их можно считать «рискованными».

Всё дело в выпечке и упаковке.

Этот тёмный ржаной хлеб выпекается очень долго (что фактически делает его пастеризованным), а затем упаковывается. Если вы делаете это в промышленных условиях, где можно обеспечить практически полное отсутствие загрязнений, такой хлеб может храниться очень долго.

Как только вы вскроете упаковку, хлеб заплесневеет, как и любой другой.

Очень плотная структура мякиша и соединения, содержащиеся в цельнозерновой ржи, могут в некоторой степени препятствовать росту плесени, но этого недостаточно, чтобы хлеб мог храниться месяцами.