Регистрация Войти
Вопрос

Как долго нужно давать тесту для хлеба подниматься во второй раз?

Как долго нужно давать тесту для хлеба подниматься во второй раз?



У меня действительно возникли проблемы с подъёмом теста после первой расстойки. Готовое изделие получается довольно плоским и немного плотным.

Мы будем рады любым идеям.



Я использую насыщенный рецепт:




  • 2 унции сливочного масла,

  • 2 яичных желтка,

  • 1/3 стакана сахара,

  • и 1 стакан цельного молока.

  • Воды совсем нет.



Может быть, стоит использовать меньше или более простые ингредиенты?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/76243/how-long-should-i-let-my-bread-dough-rise-the-second-time
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Поскольку вы не сказали, что у вас возникли проблемы с первым подъёмом теста, я предположу, что ваши дрожжи просто не погибли.



    Время подъёма зависит от нескольких факторов:




    • Сколько дрожжей?

    • Сколько воды доступно дрожжам?

    • Сколько ингредиентов, подавляющих рост дрожжей, таких как соль и сахар, нужно добавить?

      Если в рецепте недостаточно воды или если вода связана солью и сахаром, дрожжи будут размножаться медленно.

    • Насколько тёплое тесто?

      Дрожжи, как и всё остальное, быстрее работают в тепле.



    Поэтому, чтобы ускорить процесс подъёма теста, можно сделать его более жидким, добавить больше дрожжей, использовать тёплое молоко, поставить тесто в тёплую духовку, уменьшить количество сахара и т. д.



    Возможно, вашему рецепту просто нужно больше времени, чтобы подняться.

    В рецепте булочек с корицей от Элтона Брауна много жира и сахара и мало воды. В рецепте рекомендуется готовить их накануне вечером и дать им подняться в течение ночи. Тесто, которое дольше поднимается, обычно вкуснее.



    Я бы порекомендовал оставить тесто в тёплом месте и посмотреть, сколько времени потребуется, чтобы оно стало таким воздушным, как вам нравится. Если это займёт слишком много времени, можно начать корректировать указанные выше параметры.
  1. Если только вы не делаете это, чтобы использовать яичные желтки, а белки — для чего-то другого, то, скорее всего, вам подойдут целые яйца (и немного меньше молока, если вам нужен такой же объём; или используйте одно яйцо вместо двух желтков).
  1. @Ecnerwal : или сократите время первой расстойки, если сахар закончился (в данном случае это маловероятно). Или убедитесь, что вы только обминаете тесто, а не полностью сдуваете его между расстойками.
  1. Вторая расстойка необязательна. Как говорит @Stephie, нужно уточнить детали, но можно обойтись и одной расстойкой, увеличив время для второй расстойки, а также изменив соотношение ингредиентов и/или способ обработки/формовки теста. Предположительно, вы хотите получить очень сладкий хлеб с таким соотношением сахара и жидкости, но это не мешает тесту подняться.
  1. Вы не указываете полный рецепт: сколько муки, сколько дрожжей? Как вы его готовите? И, конечно, не помешала бы фотография.
Вы уже ответили на этот вопрос