Как яйца влияют на текстуру торта?

Я попытаюсь ответить на этот обширный вопрос, потому что, на мой взгляд, он заслуживает хотя бы попытки дать общий ответ.

Яйца очень важны для текстуры многих тортов, но, как отмечается в комментариях, влияние изменения количества яиц на текстуру зависит от типа торта. Если обобщить:

• Для тортов, которые должны быть лёгкими по текстуре количество яиц, как правило, уже подобрано таким образом, чтобы добиться максимальной лёгкости. Добавление или уменьшение количества яиц вряд ли улучшит текстуру.


• Для плотных тортов точное количество яиц часто влияет скорее на насыщенность и вкус, чем на текстуру. Однако значительное изменение количества яиц может повлиять на время выпекания и на то, как торт будет застывать.

Не взбитые яйца (как указано в вопросе) нужны в основном для скрепления, а не для придания воздушности. Они также придают насыщенность вкусу и могут сделать текстуру более мягкой. Желтки (или большее количество желтков, чем белков) также часто используются для придания насыщенности, как в очень плотных или бархатистых тортах (например, шоколадных тортах без муки). Даже не взбитые белки немного увеличивают объем торта и могут помочь сохранить его структуру за счет более раннего свертывания во время выпекания. Однако большее количество взбитых яиц не обязательно означает, что пирог получится «более воздушным» или «более плотным»: это больше зависит от пропорций других ингредиентов и от того, насколько высоко поднимется пирог до того, как яйца свернутся.

Взбитые яйца обычно используются для придания лёгкости. Взбитые белки обеспечивают наилучший подъём и лёгкость (как в пирожных «ангельский бисквит»). Взбитые целые яйца или взбитые желтки также могут придать лёгкость, особенно если их взбить с чем-то ещё для стабилизации (чаще всего с сахаром) и/или слегка подогреть, чтобы они стали «похожими на ленту» и густыми (но не настолько горячими, чтобы свернуться). Часто белки и желтки добавляют по отдельности, а взбитые белки иногда вмешивают в конце, чтобы придать блюду дополнительную лёгкость. Как правило, пена из цельных яиц гораздо менее устойчива, поэтому цельные яйца часто взбивают в рецептах после образования первых пузырьков (например, при взбивании сливочного масла с сахаром или другими способами).

Так что в целом не так уж важно, будет ли «больше яиц» означать, что тесто получится более воздушным, плотным или каким-то ещё. Всё зависит от способа замешивания и от того, как используются яйца.

Когда яйца используются для придания лёгкости (например, когда белки взбиваются отдельно и добавляются в тесто), добавление ещё одного или двух яиц иногда может помочь сделать тесто более воздушным, в то время как уменьшение количества яиц, скорее всего, сделает тесто более плотным (и менее насыщенным). Но опять же, это зависит от конкретного состава теста. В большинстве рецептов есть «золотая середина», когда нужное количество яиц стабилизирует структуру и сохраняет лёгкость пирога, в то время как меньшее количество может привести к более плотной и сухой текстуре с жёстким мякишем (больше похожим на сладкий хлеб, чем на пирог, или, возможно, более рассыпчатым, учитывая низкое содержание глютена во многих пирогах), а большее количество не принесёт никакой пользы и в конечном счёте утяжелится (и начнёт придавать пирогу заметный «яичный» привкус).

Если добавить ещё больше яиц, текстура пирога в конечном счёте значительно изменится, так как он станет более плотным. Без достаточного количества муки, которая уравновешивает яйца, пирог в конечном счёте приобретёт текстуру и вкус заварного крема. Сначала он будет похож на «французские тосты», а затем из-за большого количества яиц превратится в заварной крем ИЛИ в творожистую массу с комками яичного белка и станет похож на странный «запечённый омлет» (в зависимости от пропорций других ингредиентов).

Последним фактором является баланс между другими разрыхлителями и влажностью при добавлении или уменьшении количества яиц, поскольку основной вклад яиц заключается в содержании в них жидкости. Значительное уменьшение количества яиц повлияет на влажность пирога, а в крайних случаях может привести к тому, что тесто станет тяжёлым, сухим и рассыпчатым или, наоборот, жидким и не будет держать форму. Толщина теста также обычно зависит от количества разрыхлителя (например, разрыхлителя для теста). Если в жидком тесте слишком много разрыхлителя, пузырьки будут слишком большими, поднимутся на поверхность теста и лопнут. Если разрыхлителя слишком мало, пирог никогда не поднимется. В любом случае, если нарушить баланс, конечный продукт может получиться плотным.

Чем больше яиц, тем больше материала. Яйцо — плотный материал, поэтому оно становится более плотным.

Яйца тоже не являются стабильным ингредиентом, поэтому из-за большого количества яиц пирог получается непрочным, шатким, а его текстура становится вязкой.