seeker
Вчера 20:31
Как приготовить лопатку ягнёнка методом су-вид?
Недавно я купил погружной термостат для су-вид в рамках подготовки к Рождеству. Дома мы обычно готовим на Рождество баранину (не спрашивайте...). Я обычно готовлю лопатку ягнёнка так: обжариваю её на сковороде, чтобы она хорошо подрумянилась со всех сторон, а затем помещаю в очень горячую предварительно разогретую духовку. Затем я накрываю противень фольгой и сразу же устанавливаю температуру 80 градусов по Цельсию и оставляю готовиться на 7 часов или около того. В результате получается нежное, сочное и жирное мясо, так как коллаген и жир вытапливаются. Я бы хотел воссоздать то же самое с помощью метода су-вид.
Мою семью тошнит от одной мысли о том, что мясо может быть хоть немного розовым, поэтому в идеале я бы хотел этого избежать. Больше всего меня беспокоит то, что мясо станет мягким, если я буду готовить его достаточно долго, чтобы коллаген и жир стали нежными, и что оно будет выглядеть «отваренным», а не «запечённым».
Итак, мой вопрос заключается в следующем:
- Как добиться такого же результата с помощью погружного циркулятора для су-вид?
- При какой температуре нужно готовить баранину методом су-вид и как долго?
- Также будет ли целесообразно предварительно обжарить его, а затем приготовить методом су-вид? или приготовить методом су-вид, а затем довести до готовности (чтобы придать ему румяную корочку) в духовке?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/76186/how-do-i-sous-vide-a-shoulder-of-lamb
Сначала я бы обжарил мясо, чтобы оно начало отдавать свой вкус, а также чтобы уничтожить бактерии на поверхности. Положите мясо в пакет с травами или без них и добавьте немного жидкости. Готовьте в су-виде в течение 18–36 часов при температуре 165 °F / 74 °C, чтобы мясо было хорошо прожарено и имело традиционную текстуру после тушения. Затем, перед подачей, разогрейте духовку. Аккуратно достаньте мясо из пакета (оно будет очень нежным), промокните его бумажным полотенцем и доведите до готовности в разогретой духовке, чтобы оно подрумянилось.
В конце концов, вы можете просто предпочесть запечённое/тушёное мясо приготовленному методом су-вид. Это просто ещё один способ/техника приготовления.