Почему в США так редко случается отравление фасолью?

Как сказал Джефроми, консервированная фасоль — будь то в США, Великобритании или, вероятно, где-то ещё — НЕ будет содержать этот токсин, который разрушается при температуре кипения в течение примерно 10 минут (или до 30 минут при температуре, близкой к кипению, как при «тушении», которое люди обычно делают с фасолью на плите). Стандартный процесс промышленного консервирования почти всех продуктов требует поддержания температуры в этом диапазоне в течение времени, достаточного для уничтожения токсина.

В дополнение к неподтверждённым данным вы можете ознакомиться с этим отчётом, который является одной из немногих опубликованных работ, посвящённых подобным инцидентам. В нём упоминаются 50 зарегистрированных случаев в Великобритании в период с 1976 по 1989 год, 32 из которых, по мнению авторов, скорее всего, были вызваны употреблением фасоли. (В ряде случаев это было подтверждено лабораторными исследованиями, а также сообщениями о симптомах, которые указывают на фасоль как на источник проблемы.)

В этом отчёте рекомендуется (как и говорит Джефроми) варить фасоль не менее 10 минут, а также замачивать её не менее чем на 5 часов.

Что касается того, почему в США нет ничего, кроме единичных сообщений, то я снова согласен с Джефроми в том, что симптомы довольно общие (рвота и диарея в течение нескольких часов после употребления), и, как правило, за ними следует быстрое выздоровление. Это не похоже на серьёзное заболевание, угрожающее жизни. И если люди не попадают в больницу, то они вряд ли будут сообщать о случаях случайного пищевого отравления в Центр по контролю и профилактике заболеваний. Это одна из проблем при попытке оценить количество случаев отравления сальмонеллой или чего-то подобного: по оценкам эпидемиологов, сообщается лишь о каждом 50-м случае отравления сальмонеллой. Сальмонелла — распространённая проблема, связанная с безопасностью пищевых продуктов, которая может возникнуть при употреблении самых разных продуктов. В данном случае речь идёт только об одном продукте, а именно о его разновидности, которая встречается реже (сухой, а не консервированный), и это происходит лишь в небольшом количестве случаев (в основном в старых или дешёвых мультиварках). И последнее замечание: дешёвые малогабаритные мультиварки гораздо реже используются в коммерческих целях, чем дома. Вероятно, это ещё одна причина, по которой сообщения о таких случаях появляются время от времени. Пищевые отравления, о которых обычно пишут в новостях, как правило, происходят из-за неправильной коммерческой подготовки продуктов, что приводит к вспышке с десятками (или более) случаев, которые затем тщательно расследуются. Такое массовое событие с этим токсином маловероятно.

Я бы также предположил, что единственная причина, по которой в Великобритании вообще было так много сообщений, — это огласка после того, как в 1976 году была зафиксирована вспышка, а в 1981 году вышел репортаж BBC, предупреждающий об этих бобах (в котором людей просили сообщать о предполагаемых случаях заражения). Обратите внимание, что 2/3 зарегистрированных случаев заражения в этом исследовании относятся к периоду с 1976 по 1982 год.

Суть в том, что, скорее всего, такое случается с людьми, но если ситуация не настолько серьёзная, чтобы попасть в больницу, и происходит только с парой человек дома, то они, как правило, не обращаются за помощью.

Как сказано в вопросе, на который вы ссылаетесь, консервированная фасоль тщательно обработана, так что проблем не возникнет. По сути, преимущество консервированных продуктов в том, что они готовы к употреблению; если бы что-то требовало дополнительной обработки, об этом обязательно было бы сказано на этикетке. (А учитывая, что люди постоянно едят консервированную фасоль без дополнительной обработки, в том числе в салатах, очевидно, что она безопасна.) Готовые к употреблению консервы, вероятно, гораздо популярнее всего остального, поэтому большинство людей вообще не подвергаются риску.

С сушёными бобами тоже вряд ли возникнут проблемы: чтобы сделать их безопасными, нужно прокипятить их в течение 10 минут. Большинство людей в итоге доводят бобы до кипения, потому что это обычно проще, чем поддерживать температуру ниже точки кипения, которая всё равно достаточна для приготовления. Чтобы поддерживать температуру ниже точки кипения, нужно специально настроить плиту на нужную мощность, а если вы ошибётесь в большую сторону, то бобы закипят. А вид кипящей жидкости — это естественный индикатор того, что «это варится», на который многие люди будут наивно полагаться.

Основной источник проблем — мультиварки. В предупреждениях говорится, что их вообще не следует использовать, потому что они недостаточно нагреваются, но на самом деле многие мультиварки всё равно нагреваются до слабого кипения, так что мультиварка на самом деле не является гарантией отравления даже для тех, кто об этом не знает. (Это не гарантия, пожалуйста, не пытайтесь!)

Таким образом, отравление фасолью — это сочетание нескольких маловероятных факторов: кто-то должен решить приготовить фасоль самостоятельно, выбрать фасоль, а не более популярные сорта, не получить предупреждение, иметь мультиварку, которая не доводит до кипения, и решить использовать её. Оцените свои шансы, но они будут намного ниже, чем 1/50, о которой вы спросили.

Что касается вероятности, то в книге «Плохие баги» на самом деле нет конкретных данных:

Сообщения об этом синдроме в США носят единичный характер и не были официально опубликованы.

Несколько вспышек заболеваний были связаны с употреблением фасоли, приготовленной в мультиварках
(то есть в кухонных приборах, которые готовят пищу при низкой температуре в течение нескольких часов) или в запеканках, внутренняя температура которых была недостаточно высокой для разрушения гликопротеинового лектина.

Так что это действительно случается, просто не так часто, и о таких случаях могут не сообщать, поскольку симптомы довольно общие.