Вопрос
Bar Akiva
Вчера 20:31
Как правильно измельчать в ступке с помощью пестика?
Казалось бы, что может быть проще, чем измельчить продукты в ступке пестиком, но когда я пытаюсь приготовить песто, половину времени я трачу на то, чтобы отскрести то, что прилипло к пестику, и перемешать содержимое ступки, чтобы оно не высыпалось.
В этом серьёзном видео о еде показано, как легко пользоваться одним предметом. Если бы я попыталась использовать свой гранитный M&P из Ikea так, как показано в этом видео, всё содержимое вылилось бы наружу.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/76123/what-is-a-good-mortar-and-pestle-crushing-technique
1
Вы просто работали по видеоинструкции или следовали рецепту? Когда они начали измельчать чеснок, они добавили немного крупной соли, чего не видно на видео. Соль действует как абразив, когда вы измельчаете влажные продукты (чеснок, зелень и т. д.), поэтому это занимает намного меньше времени и усилий. Я также предпочитаю использовать технику «разрезать ножом» (даже если они уже очищены, я очень сильно раздавливаю их после очистки), чтобы они быстрее приготовились.
Они также добавляли базилик понемногу за раз — если добавить слишком много, он просто слипнется и будет разлагаться гораздо дольше. Хотя он добавлял «пригоршню» за раз, если мы посмотрим на версию с комментариями и иллюстрациями, то увидим, что у него довольно большая ступка. Если вы работаете с чем-то меньшим, вам нужно будет добавлять меньше с каждым разом.
Что касается того, что смесь начинает вытекать по бокам, я буду растирать её движениями сверху вниз (почти втирая), обходя края, чтобы утрамбовать смесь. Но это также может быть признаком того, что вы слишком сильно заполняете форму. (Моя форма около 10 см в диаметре, но довольно глубокая. Не знаю, подойдёт ли этот метод для тех форм, у которых нет вертикальных стенок)
Тем не менее я обычно готовлю его в блендере. (Для этого нужно смешать масло с жидкостью, чтобы оно перемешалось.) Отчасти потому, что так меня научила делать мама, но я также склонен готовить большие порции** (например, когда становится холодно и я срываю все листья с базилика, получая много листьев.)
**Песто (по крайней мере, песто, приготовленное в блендере) хорошо замораживается, если не добавлять в него сыр. Моя мама замораживала его в формочках для льда, но если вы будете делать так же, убедитесь, что у вас есть отдельная формочка (или 6, если вы готовите большую порцию), чтобы у вас не получился лёд с привкусом чеснока. Я обычно замораживаю одну или две формочки для льда, а остальное замораживаю в формочках для маффинов.
...
Я не могу помочь с цельными специями — я так и не научилась определять, когда их нужно измельчать, а когда нет, сколько добавлять за раз и в каком порядке (от твёрдых к мягким? от мягких к твёрдым? от крупных к мелким? от мелких к крупным?) поэтому я обычно всё перемешиваю.