Сыр по умолчанию приправлен?

Это зависит от сорта сыра/рецепта. Такой сыр, как халуми, довольно пресный, и его часто обжаривают во фритюре, чтобы придать ему вкус и текстуру. Ещё есть рикотта, которая тоже довольно пресная (и не хранится достаточно долго, чтобы в ней началось полезное брожение), поэтому её часто добавляют в десерты со сладкими ингредиентами. Творог также упоминался в другом ответе.

1. Старые, твёрдые сыры часто имеют более насыщенный, даже острый вкус из-за созревания/выдержки/длительной ферментации. Возраст часто является самым важным отличием «стандартных» (простых) сыров.


2. В некоторых сырах (со временем) могут появиться вторичные вкусовые оттенки из-за добавления в рецепт других видов грибов или бактерий, например в сырах с плесенью, камамбере, бри и т. д.


3. В некоторые сыры добавляют соль в соответствии с рецептом, а также для изменения вкуса. Соль влияет на процесс ферментации, например, на содержание влаги и виды бактерий.


4. В некоторые стандартные сыры могут добавляться (или не добавляться) другие ингредиенты (например, травы, специи, орехи, фрукты и т. д.) с целью изменить вкус. За последние выходные я попробовал гудас и другие сыры с тмином, базиликовым песто, песто из вяленых помидоров, чили и т. д.

Нет, сыр по умолчанию не приправлен.

Некоторые сыры содержат соль, травы или специи, но любые специи, приправы или соль считаются такой же частью готового сыра, как закваска или молоко. Это всё равно что спросить, можно ли купить маринованные огурцы без приправ, ведь именно уксус или специи в рассоле делают их маринованными, или усомниться в наличии соли или специй в вяленом мясе — весь процесс делает его таким, какой он есть, и без этих ингредиентов и процессов у вас не получится конкретный сыр.

Поскольку вы спрашивали о «невыдержанном» сыре, состоящем только из молока и закваски, вам, возможно, будет интересно узнать, что на самом деле существует множество видов сырных культур, характерных для многих различных видов сыра. Подобно винным дрожжам, они являются одним из основных компонентов и именно они определяют, каким будет сыр. В большинстве сыров также используется другой агент для створаживания, часто сычужный фермент или лимонная кислота, которые отличаются от дрожжей, придающих сыру вкус. Другие особенности процесса определяют разные виды сыров, так что сыр, в производстве которого не соблюдается какой-то этап, на самом деле является другим видом сыра. Например, для выделения влаги сыр солят, для голубых сыров добавляют один вид плесени, а для бри — другой.

Например, для приготовления сыра гауда необходимо промыть творог (чтобы удалить молочную кислоту и сделать сыр более сладким), замочить его в рассоле, который придаст корочке характерный вкус, а затем разделить на части в зависимости от срока выдержки. Это также зависит от того, является ли сыр продуктом из коровьего молока, жёлтым ли он, насколько он мягкий и сладкий, а также от традиционных голландских методов производства. Чеддер — это тоже жёлтый сыр из коровьего молока, названный в честь процесса чеддеринга (поперечного размещения творожных сгустков для придания текстуры), который отличается более острым и кислым вкусом. Кроме того, это гораздо более распространённый процесс, поэтому чеддер производится повсеместно и в самых разных вариантах, в отличие от гауды, ассортимент которой более ограничен. И моцарелла, и панир готовятся с использованием кислоты, но в моцарелле используется лимонная кислота, а также сычужный фермент, и она растягивается для придания текстуры, а также она более влажная, поэтому плавится, в то время как панир готовится с использованием лимонного сока и прессуется до сухой и плотной консистенции, чтобы его можно было брать руками и чтобы он оставался твёрдым. Что из этого «приправленное», а что «неприправленное», если они такие разные? Я не знаю. Панир и фета готовятся примерно одинаково, пока сыр не будет засолен... Разница только в молоке, из которого делают мягкую жирную фету (из козьего и овечьего молока) и плотный тягучий панир (из коровьего молока), ещё до добавления солёного рассола.

Полагаю, я должен упомянуть, что есть сыры с добавленными вкусами — например, чеддер с чесноком, пепперджек или жёлтый чеддер с семенами аннато, а также с любыми другими травами и специями. Опять же, я думаю, что это не то же самое, что «приправленный или неприправленный по умолчанию», потому что речь идёт о создании другого продукта. На мой взгляд, чеддер с чесноком отличается по вкусу от чесночного чеддера, а обычный чеддер отличается от «чесночного чеддера без чеснока». Вы можете не согласиться, можете предпочесть или избегать сыров с добавками, но это моё мнение.

А теперь вернёмся к вашему первоначальному вопросу. Если вы покупаете гауду, то вам должны продать кусок сыра гауда, а не «кусок обычного сыра со вкусом гауды». С другой стороны, если вы покупаете копчёную гауду, то вам будут рекламировать сыр, который отличается от оригинала тем, что к базовому сыру гауда добавлен копчёный вкус (и другие изменения, связанные с процессом копчения, и т. д.). В частности, вкус гауды формируется в результате взаимодействия молока, технологического процесса, культур и выдержки. Если вам интересно узнать, что входит в состав сыра, вам помогут списки ингредиентов или этикетки с пищевой ценностью. Если вы видите сыр, обратите внимание на вкрапления трав, целые специи или другие текстурные элементы, которые могут указывать на наличие других ингредиентов в сыре. Однако большинство таких сыров рекламируют эти добавки, поскольку это разные продукты с разной привлекательностью. Любой сыр с неизменной этикеткой следует считать «необработанным» или обычным сыром для своего вида — это может не сильно помочь, когда речь идёт о сырах, в которых добавка считается стандартной (например, аннато в жёлтом чеддере или плесень пеницилл в голубом сыре), но это должно помочь вам отличить хаварти с укропом от хаварти с чесноком или от обычного хаварти — а с пеппер-джеком против монтерей-джека или жёлтого чеддера против белого вам придётся полагаться на удачу.

Итак, когда я говорю, что несолёного сыра не существует, я имею в виду, что не существует универсального базового сыра, из которого путём ароматизации или обработки получают все остальные сыры. Это не базовый материал, из которого можно сделать что-то другое. Если у «невыдержанного сыра» и есть какой-то вкус, то это вкус обычного молока — или даже не молока, потому что вкус зависит от того, какое это молоко и от каких животных оно получено (большая разница между коровьим, овечьим и козьим молоком), а также от времени года, возраста и условий, в которых жили эти животные, дающие молоко. Вкус также зависит от закваски, обработки и придания вкуса (выдержкой, засолкой, копчением, промыванием творога или корки различными веществами, добавлением трав и специй).

«Национальный межотраслевой центр молочной промышленности» (фр. Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière) сообщил о 1200 видах сыров, производимых во Франции.

В большинстве из них соль используется только в качестве приправы. Обычно они содержат от 0,3 % до 4 % соли по весу, но соль также используется для образования корки или сохранения продукта (представьте, что вы храните рокфор без соли в холодильнике: всего через несколько часов он превратится в испорченную еду). Свежие или белые сыры (я не знаю, как они называются по-английски, но они белые и сливочные) содержат незначительное количество соли, но обычно всё же содержат её. Им нужно меньше соли, потому что у них другой процесс ферментации.

Однако существует бессолевой сыр, поскольку сейчас в моде «бессолевой режим». Соль заменяют другими консервантами, но вкус, конечно, немного отличается.

В мире существуют десятки, если не сотни, видов сыра.

Некоторые виды сыра, не предназначенные для длительного хранения, не содержат добавленной соли, только естественную соль, содержащуюся в молоке. Ярким примером является курт, панир также можно приготовить без соли. Конечно, панир будет иметь вкус использованной кислоты, например лимонного сока, и только вам решать, считать это приправой или нет.

Сыры, которые созревают в течение определённого времени, нуждаются в соли для консервации, поэтому все они солёные. Если вы хотите попробовать сыр с низким содержанием соли, попробуйте эмменталь — в традиционных сортах содержится всего 0,5 % соли, и я даже не уверен, добавляют её или нет, так что, возможно, он даже не подходит под ваше определение «солёного».

Кроме того, есть сыры, в состав которых входят приправы, специально предназначенные для изменения их вкуса, например сыр с черемшой или сыр с перцем. Их добавляют в творог перед прессованием. В другие виды сыра, например в некоторые сливочные сыры или американские сыры, приправы добавляют на дополнительном этапе обработки. Приправы на этом этапе могут быть самыми разными и включать не только традиционные травы, но и грибы или кусочки бекона. А в крокеты на этом этапе часто добавляют фрукты.

Таким образом, существует огромное разнообразие сыров, и вы можете выбрать приправленный или неприправленный сыр по своему вкусу.

Производство сыра во многом зависит от региона, в котором он производится. Рацион коров оказывает значительное влияние на качество сыра, как и определённые атмосферные условия.

Молоко коровы, которая паслась на высокогорье в Швейцарских Альпах, и, соответственно, сыр из него будут иметь другой вкус. Я знаю, что мой местный сыр, который производят почти в полутора километрах над уровнем моря, по текстуре не похож ни на один иностранный сыр. У нас сухая зима с низкой влажностью, что позволяет сыру созревать уникальным образом.

Что касается добавок к сыру, то да, они существуют. Я сам люблю добавлять в сыр семена кориандра, которые нужно размягчить в небольшом количестве воды, прежде чем добавлять их в сыр.

Для меня кориандр — это специя, которая определяет южноафриканскую кулинарную культуру, поэтому приготовление сыра с его добавлением отвечает моему чувству патриотизма, так что в этом нет ничего необычного.

Что касается солёного привкуса, то он может быть вызван просто тем, что сыр был засолен. Многие виды сыра засаливают не только для придания вкуса, но и для того, чтобы бактерии в сыре не превращали слишком много лактозы в молочную кислоту.

Если вы не солите сыр, есть риск, что бактерии произведут слишком много молочной кислоты из остаточной лактозы. Если этого не сделать, в сыре может образоваться слишком много кислоты для правильного созревания творога.

Он также будет впитывать влагу с поверхности сыра, что поможет сформировать правильную корочку.