Хрустящие слоёные ореховые конфеты

Это сложно. Действительно, действительно сложно.

И тяжело, о, как очень тяжело.

Таким образом, такая текстура не является «естественным» результатом сочетания орехов и сахара. На самом деле орехи здесь практически не при чём — я почти уверена, что видела соан папди без орехов и другие варианты этой техники. Обычно орехи измельчают и добавляют в самом конце (вдавливают в верхнюю часть)... они не могут повлиять на текстуру конфеты до того, как их добавят! Орехи могут добавить немного жиров, немного крахмала в тесто, а в рецептах, где используются только орехи, например в «масляных пальчиках», возможно, и немного белка. В соан-папди используется мука (и, возможно, нутовая мука в некоторых рецептах), а также сахар и топлёное масло на этапах, когда готовится основная часть конфеты. Орехи служат лишь украшением.

Я не разбираюсь в химии, не знаю, играет ли роль белок, но думаю, что это не важно. Я думаю, что мука и нутовая мука в рецепте в основном инертны с химической точки зрения — они просто загущают и высушивают сахар (и впитывают топлёное масло, которое разделяет нити и делает тесто слоёным), и, конечно, все они придают характерный вкус. Я думаю, что дело в этом, потому что и текстура, и техника приготовления чем-то напоминают конфеты «борода дракона» (по сути, это сахарная нить, приготовленная вручную из сахара и рисовой муки... но с добавлением топлёного масла, которую нужно разровнять, и получается очень похожее блюдо).

В любом случае, извините за касательную, но технология приготовления соан папди заключается в приготовлении сахарного сиропа, уваривании его до состояния тонкой нити или мягких шариков, а когда он остынет, его выливают на смазанную маслом (гхи?) форму. рабочая станция, затем растягивается и складывается - сначала от руки, но затем в виде шнуров или прядей - обычно вытягивается из центра, чтобы получился круг, круг складывается вдвое в петлю меньшего размера, затем эта петля вытягивается в круг, складывается вдвое и вытягивается, и так до тех пор, пока не будет достигнута нужная консистенция (к этому времени это будет много грубых нитей). Я думаю, что его можно слегка подогреть или поддерживать в нагретом состоянии поверхность, на которой он вытягивается, или рабочее пространство, чтобы сахар дольше оставался пластичным, особенно если он производится в промышленных масштабах. Стоит отметить, что традиционно это делалось вручную и требовало много, много физической силы, времени и усилий. В любом случае на рабочую поверхность добавлялась (предварительно приготовленная) смесь топлёного масла, муки и нутовой муки, и процесс растягивания и складывания продолжался до тех пор, пока смесь полностью не впитывалась (обволакивая каждую нить, чтобы они оставались отдельными, и придавая им вкус).

Затем, чтобы сделать плоскую лепёшку, круг разрезали, нарезали нити нужной длины и выкладывали на противень, на который уже были выложены измельчённые орехи, изюм и другие добавки. Нити часто выкладывали в одном направлении, но это не было обязательным условием. Затем их прижимали, раскатывали и, как правило, укладывали плотным слоем. После остывания лепёшку можно было разрезать и упаковать.

Таким образом, измельчённые орехи не имеют прямого отношения к текстуре — их добавляют в самом конце. Текстура достигается за счёт постоянного растягивания и складывания теста для получения сахарных нитей, а также за счёт покрытия нитей смесью крахмала и жира, чтобы нити не слипались под давлением.

Я думаю, что «масляные пальчики» и, возможно, хулва — это результат механизированного варианта одного и того же процесса. Измельчённые орехи превращались в жидкую пасту или суспензию, которую добавляли в остывающую сахарную помадку примерно в середине процесса затвердевания (слишком густую, чтобы её можно было перемешать, но достаточно жидкую, чтобы попробовать?), и она заканчивала остывать, когда эти два ингредиента смешивались. По сути, жиры и крахмалы не смешались с сахаром в конфетах, а просто окружили его при смешивании, в результате чего сахар превратился в плоские хлопья, а ореховая паста сформировала слои между ними.

В любом случае, если вы хотите приготовить что-то похожее на конфеты «Баттерфингер» или халву, просто чтобы посмотреть, как это делается, вам понадобится сахарный сироп, остывший до такой степени, чтобы с ним можно было работать, то есть он всё ещё жидкий и немного тянется. Добавьте крахмально-жировую суспензию и небрежно смешайте эти два ингредиента, растягивая и складывая их, насколько это возможно. Не обращайте внимания на беспорядок, пока растягивание и складывание не создадут достаточную площадь поверхности для впитывания суспензии. Чем тоньше оно раскатано, тем суше оно будет (тонкий слой по всей поверхности), а чем больше раз его сложить, тем слоёным оно будет — да, тот же базовый принцип, что и у слоёного теста, только вместо теста — застывающий сахарный сироп, а вместо холодного сливочного масла — горячая крахмально-жировая паста.

Или, как вариант, можно начать с мягкой сахарной карамели (например, сахарной кукурузы) и нагреть её, добавив смесь жиров и крахмала, пока карамель ещё холодная и твёрдая. По мере того как конфета нагревается, размягчается и плавится, она проходит через полутвёрдую стадию, которую вы ищете. Если в это время вы перемешиваете (переворачиваете) конфету, она расплющивается, прилипает к сиропу (а не к другим кусочкам конфеты, которые плавятся рядом), и в целом проходит через стадию слоистого плавления, которую вы можете использовать. Конечно, если вы разогреете его полностью, то, думаю, сахар расплавится, и всё перемешается, а не расслоится, и в итоге у вас получится что-то вроде помадки, а не хрустящие слойки. Но если вы разогреете его холодным, то добьётесь нужной вам полурасплавленной текучей консистенции, если будете следить за процессом и перестанете перемешивать до того, как смесь станет однородной.

Вы можете приготовить соан папди даже на обычной кухне, заменив мучную болтушку ореховым соусом или любым другим ингредиентом по вашему вкусу. В интернете есть рецепты и всё такое... просто будьте готовы к тому, что вам придётся много растягивать и складывать тесто, а также много раз напрягать мышцы, чтобы превратить тысячи нитей из сахарной карамели в тонкие нити.