Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли есть суп-пюре с пузырьками воздуха?

Я готовлю это блюдо из тушёной свинины, планирую готовить 24 часа при температуре 75 °C. Вернувшись домой с работы, я обнаружил, что плохо откачал воздух и в пакете образовался большой пузырь, из-за которого мясо всплыло и не погрузилось в жидкость полностью. Теперь я поставил на него миску, чтобы придавить его грузом на следующие 12 часов. Можно ли будет его есть? Будет ли оно вкусным?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/76149/sous-vide-air-bubble-still-safe-to-eat
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Даже если в пакете с едой есть воздух и он плавает на поверхности, тепло будет передаваться через пластик в еду и во влажный воздух в пакете, и температура выровняется, особенно если кастрюля с едой накрыта. Разве это не похоже на жаровню?. Если вы подозреваете, что я ошибаюсь, измерьте температуру в пакете после того, как он побудет в ванне в течение часа

  1. Воздух в пакете может появиться по двум причинам: (а) вы не удалили его должным образом или (б) из-за роста бактерий. Основная проблема заключается в том, что часть белка, которая плавала над водой, будет иметь другую температуру, чем та, что находится под водой. Мы не знаем, какая часть мяса находилась над водой и как долго. Поэтому я не буду строить догадки о безопасности или качестве продукта. Судя по вашему описанию, сложно определить, связаны ли ваши проблемы с (а) или (б)... или, может быть, с обоими пунктами, если вы не заметили, что пакет всплыл сразу. В будущем сначала убедитесь, что вы правильно запечатали пакет, используя вакуумный упаковщик или, в крайнем случае, погрузив пакет, запечатанный почти полностью, в воду, чтобы вытеснить воздух. В последний момент запечатайте пакет полностью. Чтобы предотвратить рост бактерий при длительной готовке при низких температурах, можно либо быстро обжарить мясо со всех сторон, либо опустить его на 10 секунд в кипящую воду. Если вы используете прочные вакуумные пакеты, можно опустить мясо в кипящую воду после того, как вы его запакуете.
  1. Я выдвинул гипотезу, но, если вы настаиваете, могу поделиться личным опытом: я готовил мясо в су-виде при температуре 60 °C в течение 24 часов с воздухом в пакете, и это не привело к негативным последствиям. Бактерии не размножались.... Добавлю, что температура 60 °C в течение 24 часов значительно превышает требования к пастеризации. Реальная опасность возникает, когда кто-то хочет приготовить стейк при экстремально низких температурах.... Например, ниже 55 градусов по Цельсию. Ещё один важный момент: моя кастрюля для су-вид была закрыта, поэтому температура воздуха над поверхностью воды была очень близка к температуре воды... гарантированно.
  1. Добро пожаловать в SA! Спасибо, что попытались ответить на вопрос, на который нет ответа. Однако ваш ответ в основном состоит из предположений. Гораздо лучше отвечать на вопросы, в которых у вас есть непосредственный личный опыт или вы можете предоставить справочную информацию.
  1. Это неверно. Блюдо должно быть полностью покрыто водой, особенно если оно готовится при низкой температуре. Это совсем не то же самое, что готовить в жаровне. Приготовление при низкой температуре сопряжено с определёнными рисками, но они отличаются от тех, что возникают при приготовлении на плите. Вы должны понимать как риски, так и способы их снижения с помощью технологии су-вид.
Вы уже ответили на этот вопрос