Проблемы с сахаром Candi при температуре около 130 °C — что произошло?

Сегодня я варил сахарную помадку. Рецепт, который я использую, прост: нерафинированный свекловичный сахар, белый сахар (для экономии), щепотка сухого солодового экстракта для реакции Милларда и вода, чтобы всё это растворить. Затем нагреваю до 120–130 °C, держу при этой температуре около часа, нагреваю до 150 °C, выливаю на бумагу для выпечки и даю остыть.

В прошлый раз результат был похож на коричневое стекло. Гладкое. И приготовить его было несложно, он оставался жидким от начала и до конца.

На этот раз, когда я довёл температуру до 130 °C, сахар внезапно начал затвердевать, образуя густую массу и крупные твёрдые комки. Я добавил горячей воды, чтобы он не подгорел, и попытался поддерживать температуру ближе к 120 °C, но это повторилось. В результате вкус стал менее насыщенным, а сироп — не таким прозрачным. И, конечно, он стал более светлым, потому что я поддерживал температуру в среднем ниже, но с цветом я легко справлюсь в готовом продукте.

В чём может быть причина такой разницы? Может быть, дело в том, что я использовал больше нерафинированного тростникового сахара? Оригинальный бельгийский канди на 100 % состоит из нерафинированного сахара, поэтому я ожидал, что он будет лучше. Или, может быть, я слишком быстро нагревал его? На этот раз я использовал кастрюлю, которая лучше подходит для индукционных плит. Или мне стоит подумать о чём-то ещё?