Регистрация Войти
Вопрос

Почему моё печенье крошится после выпечки?

Я готовлю шоколадное печенье Tollhouse по рецепту и заменяю муку на безглютеновую. Я пытаюсь понять, почему печенье раскрошилось после того, как я его испекла. Масло было очень мягким. Может быть, в этом причина, или мне нужно добавить в рецепт ещё одно яйцо из-за замены муки?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/76122/why-are-my-cookies-crumbling-after-i-bake-them
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Мука без глютена не является идеальной заменой пшеничной муке. Каждая смесь предназначена для использования в определённых рецептах, но не во всех. И да, безглютеновое печенье может быть рассыпчатым, поскольку именно глютен скрепляет пшеничную муку.



    Полагаю, что готовая мучная смесь, которая у вас есть, просто не подходит для печенья. Вместо того чтобы вносить изменения в существующий рецепт и надеяться на чудо, просто найдите рецепт печенья без глютена (в котором, скорее всего, будут использоваться правильные пропорции крахмала и связующих веществ, а не неизвестная смесь, которую вы покупаете в супермаркете), и испеките его. Замена ингредиентов редко стоит затраченных усилий, да и конечный результат всё равно будет отличаться от того, что было без замены.


  1. Вы не можете просто заменить обычную муку безглютеновой. Просто не можете. Вам обязательно использовать безглютеновую муку? Если вам не обязательно использовать безглютеновую муку, лучше использовать обычную.
  1. Судя по всему, автор рецепта приготовил не одну порцию этого печенья, а значит, он использовал безглютеновую муку не просто потому, что она была под рукой. Вероятно, он заменил муку не просто так.
  1. При использовании безглютеновой муки часто возникают проблемы с увлажнением. Обычно тесту нужно дать отдохнуть около 30 минут, чтобы мука полностью пропиталась влагой и не была рассыпчатой... но это также означает, что она впитывает больше влаги, так что, возможно, проблема в этом. Я не знаю, насколько нужно скорректировать рецепт... Я предполагаю, что это зависит от количества используемой безглютеновой муки, а не от количества влаги в рецепте, и на это может влиять состав смеси (бобы, картофель, рис и т. д.).
  1. Другой вариант — ксантановая камедь. См.: google.com/…
  1. Помимо типа муки, вы следовали этому рецепту? verybestbaking.com/recipes/18476/… Я склоняюсь к ответу, который предполагает, что тесту нужно дать отстояться, чтобы мука полностью пропиталась влагой, но для этого мне нужно знать, какая у вас мука. Безглютеновая мука может быть изготовлена из самых разных продуктов, и каждый вид ведёт себя по-своему.
  1. @Jolenealaska права, вам нужно точно указать, какие замены вы сделали.
  1. Что входит в состав вашей безглютеновой муки?
Вы уже ответили на этот вопрос