Регистрация Войти
Вопрос

Если выпекать хлеб дольше, он станет суше?

Мне интересно, приводит ли более длительная выпечка хлеба к тому, что мякиш становится более сухим. Кажется, что в более «авторских» рецептах корочка часто подгорает, предположительно для придания вкуса, но уменьшает ли это количество влаги?



Я бы предположил, что так и есть, но в книге «Наука о хорошей еде» я прочитал, что внутренняя температура хлеба не превышает 99 °C из-за содержащейся в нём влаги.



Кроме того, связано ли это с получением блестящей, «полностью желатинизированной» мякоти, которую я так хвалил? Мой хлеб никогда не выглядит так — может, мне нужно печь его дольше?



Спасибо



Вот фотография
введите описание изображения здесь
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/76019/does-baking-bread-longer-dry-it-out
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Да, если выпекать хлеб слишком долго (или даже дать ему остыть в выключенной духовке, не вынимая его), он станет сухим. Я могу подтвердить это на собственном опыте.



    Я сомневаюсь, что внутренняя температура будет держаться на уровне 100 °C. Это справедливо для воды в миске, но влага внутри хлеба — это не лужа воды. Она может превратиться в пар (который легко может нагреться), теоретически она может перегреться (хотя я не представляю, чтобы такое произошло с хлебом) и т. д. И даже если температура воды останется на уровне 212 °F, это не значит, что твёрдые вещества будут иметь ту же температуру. Вода немного охладит их, но не до полного равновесия.



    И даже если температура будет держаться на уровне 99 °C, это не значит, что хлеб не высохнет. Крахмал — это сложный процесс, который протекает с разной скоростью при разных температурах, а сама вода, если поддерживать её температуру на уровне 99 °C, будет медленно превращаться в пар, и этот пар будет медленно испаряться из хлеба.



    Хлеб с очень тёмной корочкой не получается при длительной выпечке. Профессионалы выпекают его в печах с более высокой температурой и добавляют в тесто некоторые ингредиенты (солодовые ферменты). Если вы попытаетесь использовать длительную выпечку, то корочка может получиться темнее, но хлеб будет более сухим. Я не читал ни одного из источников, на которые вы ссылаетесь, и предпочитаю печь хлеб по старинным рецептам. Это значит, что нужно вынимать хлеб из печи, когда его внутренняя температура достигнет 96–98 °C.



    Я никогда не связывал блестящую поверхность с полной клейстеризацией. У меня это происходит, когда в тесте много глютена. Возможно, какая-то связь есть, но если и есть, то я о ней не знаю.


  1. @rumtscho — вы когда-нибудь измеряли внутреннюю температуру буханки хлеба, которая была бы выше ~212F/100C? За исключением внешнего слоя корки, вы не сможете значительно повысить температуру, пока не высушите хлеб до состояния «как крекер», что для большинства видов теста любой толщины, скорее всего, потребует нескольких часов в духовке. В хлебном тесте слишком много воды, которая будет «выкипать» при температуре около 100 °C, чтобы поддерживать равновесие по мере того, как влага будет постепенно испаряться из теста.
  1. Возможно, для других видов хлеба этот способ не подойдёт, но для багетов и хлеба, похожего на багет, чтобы получить хрустящую корочку и мягкую внутреннюю часть, нужно использовать горячий и влажный воздух. Да, я знаю, что это противоречит друг другу. Чтобы воспроизвести этот процесс в домашних условиях, я разогрел духовку до максимальной температуры, а затем как можно быстрее поставил в неё хлеб, на нижнюю решётку положил противень со льдом и сбрызнул внутреннюю часть водой. Оставьте прибор на высокой температуре на короткое время, чтобы восстановить температуру, а затем снизьте её до обычного уровня.
  1. Температура, которую вы можете использовать, зависит от теста, его толщины и других параметров, поэтому вам, возможно, придётся поэкспериментировать. Но если достать хлеб сразу после приготовления, он будет самым мягким.
  1. Хорошо, спасибо. Значит, мораль этой истории в том, что нужно запекать при высокой температуре, а затем как можно скорее достать из духовки, как только блюдо будет готово?
  1. @Stephie Я сделала фото на телефон, извините за качество :) Вот рецепт, по которому я готовила: breadtopia.com/whole-grain-sourdough Мне пришлось добавить немного воды, потому что тесто было слишком крутым для замеса. У меня нет весов, и, возможно, я переборщила с мукой из полбы.
  1. Не могли бы вы поделиться с нами фотографией?
Вы уже ответили на этот вопрос