Соотношение муки и жидкости в хлебе

Я согласен с rumtscho в том, что влажность (77 %) очень близка к показателям других видов хлеба, которые я готовил, поэтому я не думаю, что пропорции неверны.

При измерении объёма муки очень высока вероятность погрешности. По моему опыту, объём разных видов муки может отличаться на целых 30 %.

Если вы не можете отмерять муку на глаз, вам следует использовать правильную технику измерения. Насыпьте муку (столовой ложкой или другим подходящим инструментом) в мерный стакан, не утрамбовывая и не спрессовывая её между ложками. Когда стакан будет заполнен почти до краёв, возьмите нож или другой плоский предмет и проведите им горизонтально по верхней части мерного стакана.

Кроме того, убедитесь, что вы используете сухую мерную чашку, а не мерный стакан для жидкостей. Мерные стаканы для жидкостей очень неточны при измерении сухих продуктов.

Наконец, учитывайте влажность окружающей среды. Если вы находитесь в очень сухом помещении (а если у вас включен кондиционер на полную мощность, то, скорее всего, так и есть, и зимой, как правило, суше, чем летом), вам может потребоваться немного больше воды, а в очень влажном помещении — немного меньше. Это всего лишь несколько столовых ложек, и вряд ли вам понадобится больше в очень сухом помещении. По моему опыту, большинство рецептов рассчитаны на сухие помещения (поскольку большинство из нас готовит в комнатах с кондиционером), поэтому скорее у вас будет слишком много воды, чем слишком мало (я обычно оставляю несколько столовых ложек от общего количества воды, если это новый рецепт и/или влажность в помещении кажется высокой).

Таким образом, влажность составляет 77 % (см. этот ответ для пояснения термина), что является очень хорошим показателем для этой мучной смеси, которая не должна быть сухой. Так что проблема, скорее всего, в ваших измерениях. Лучше всего использовать весы, потому что объём — очень ненадёжный показатель. Если вы категорически настаиваете на измерении объёма, вам придётся потратить время на то, чтобы научиться делать это правильно — не утрамбовывать, хорошо выравнивать и т. д.

Кроме того, не нужно вмешивать муку в тесто, его нужно вымешивать. Если под «вмешанием» вы подразумеваете перемешивание ложкой, то это только первый этап. Вам нужно будет продолжать вымешивать мягкое тесто на посыпанной мукой поверхности, пока мука не впитается, а затем продолжать вымешивать до тех пор, пока тесто не станет эластичным (около 15 минут ручного вымешивания). Извините, если это звучит снисходительно и вы уже правильно замешиваете тесто, но вы не описали процесс подробно, поэтому я пытаюсь исключить возможные причины.