Регистрация Войти
Вопрос

Почему инвертный сахар всегда кристаллизуется?

Я часто использую инвертный сахар в качестве увлажнителя для кондитерских изделий. Проблема в том, что через несколько дней он всегда кристаллизуется.



Мой рецепт довольно прост.




  • 1 кг сахара-рафинада

  • 200 мл фильтрованной воды

  • 1 г винного камня



Довести до кипения при температуре 110 °C. Дать остыть.



Сироп определённо инвертирован, так как у него ярко выраженный вкус. Инвертированный сахар также полностью прозрачен, что говорит о том, что в нём нет явных нерастворённых кристаллов сахара.



Обычно кристаллизация начинается медленно, в тот момент, когда я беру ложку, чтобы отмерить сироп для приготовления блюд.



Я храню сироп при комнатной температуре в стеклянной банке для сиропа. Мне не удалось прокипятить банку в воде, чтобы сироп стал жидким, так как он, по-видимому, перенасыщен и снова кристаллизуется. Кроме того, я подозреваю, что температура кипения превышает 100 °C, а водяная баня не может нагреваться выше этой температуры.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/76048/why-does-my-invert-sugar-always-crystallize
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Я думаю, что в вашей первоначальной смеси недостаточно воды. Если вы начинаете с 1 кг рафинированного сахара, вам нужно было использовать 500 мл воды, а не 200 мл.

  1. Судя по вашему описанию, мне кажется, что сахароза в вашем сиропе просто плохо гидролизована. Другими словами, в сиропе всё ещё много сахарозы, поэтому при возможности образуются кристаллы сахарозы.




    • при помешивании ложкой

    • при нагревании



    Вкус в любом случае будет отличаться из-за винного камня, поэтому я сомневаюсь, что это надёжный критерий инвертного сиропа.



    Возможные причины:




    • время кипячения. Время имеет решающее значение для гидролиза сахарозы, и вы не
      указали, как быстро вы нагреваете смесь до 110 °C. Учитывая огромное
      соотношение сахарозы и воды, я предполагаю, что не слишком быстро. Я бы посоветовал кипятить смесь в течение 20–30
      минут. Для этого вам понадобится меньше тепла, больше воды и
      коэффициент теплопередачи.

    • количество винного камня. Я знаю, что 1 г на 1 кг сахара — это
      распространённый рецепт, который можно найти в интернете, но для меня
      это не имеет смысла. Винный камень (и все возможные заменители кислоты) здесь не
      реагент, а катализатор, и важно только соотношение
      винного камня и воды. Об этом следует помнить, если вы решите увеличить
      количество воды для более длительного кипячения. Что касается вашего случая, то количества
      винного камня достаточно, хотя вы можете увеличить его до 2 г.

    • возможны нерастворённые кристаллы. Вы сказали, что не видите их, и это хороший знак. Но они всё равно могут быть совсем крошечными. Я бы даже предположил, что они там есть, потому что такое количество сахара полностью растворяется в таком количестве воды только при температуре 100 °C, а до 110 °C, когда вы начинаете охлаждать, остаётся не так много времени для завершения растворения.

  1. Кроме того, вам может повезти, если вы будете использовать микроволновую печь для повторного растворения. Я сам всегда обжигался, когда пытался это сделать, но многие клянутся, что у них получилось, и если у вас получилось с мёдом, то получится и с инвертированным сахарным раствором.

  1. Кристаллизации следует ожидать, ведь это происходит с инвертированным сахаром. То же самое происходит с мёдом, который с химической точки зрения представляет собой не что иное, как загрязнённый инвертированный сахар. Так что вы всё делаете правильно. При определённом соотношении сахарозы в инвертированном сахаре сахароза снова кристаллизуется из раствора, как вы и наблюдаете сейчас.



    Если вам действительно нужна однородная масса, попробуйте изменить соотношение, добавив немного фруктозы, так как такая смесь менее подвержена кристаллизации.



    Единственное, что меня смущает в вашем описании, — это то, что вы не можете вернуть ему однородную консистенцию с помощью нагревания. В принципе, это должно быть возможно. Может быть, стоит добавить немного воды в сам сироп во время нагревания, чтобы он снова растворился.


  1. Я бы предположил, что ваша сковорода была грязной или не совсем чистой. Такое часто случается, когда сахар при кипении кристаллизуется на стенках и «заражает» остальной сахар. Вы промывали сахар на участках, пока он кипел, чтобы достичь нужной температуры?
  1. Ваш ответ можно улучшить, добавив дополнительную информацию. Пожалуйста, отредактируйте его, добавив подробности, например цитаты или документацию, чтобы другие пользователи могли подтвердить правильность вашего ответа. Дополнительную информацию о том, как писать хорошие ответы, можно найти в справочном центре.
  1. @dlb Инвертный сахар и мёд очень похожи по химическому составу, хотя в мёде есть примеси. Почему мёд не кристаллизуется так же легко, даже если его сильно взбалтывать? Кстати, мой инвертный сахар обычно намного гуще мёда — возможно, он слишком насыщенный и сироп нужно разбавить.
  1. Быстрое образование кристаллов должно быть нормальным явлением для перенасыщенного раствора, и ситуация будет ухудшаться по мере того, как вода будет продолжать испаряться после образования кристаллов. Скорее всего, поможет добавление небольшого количества воды, но для этого также может потребоваться первоначальная температура 110 °C, которую вы не получите с помощью водяной бани, если только не повысите температуру кипения воды в ней. Для этого может потребоваться прямое нагревание, которое может привести к перегреву.
  1. @TYale Вот одно из обсуждений кристаллизации мёда, которое показалось мне интересным: benefits-of-honey.com/crystallization-of-honey.html Между вашим раствором и натуральным мёдом всё же есть некоторые различия. Моё представление о мёде отличается от того, что написано в этой статье, но оно основано на слухах, так что, вероятно, они более точны. Я всегда знал, что закрытые ёмкости помогают предотвратить испарение, а структура мёда способствует этому. В прошлом кукурузный сироп часто использовали для разбавления мёда, поэтому в неочищенном мёде кристаллы выпадают не так быстро.
  1. @TYale Ещё со времён моей школьной химии я знаю, что при работе с подобным раствором для начала кристаллизации практически не требуется никакого загрязнения раствора. Достаточно одной царапины на банке, края ложки или одного сахарного зёрнышка. Всё, что имеет форму, близкую к форме кристалла, может служить зародышем, вокруг которого будут расти кристаллы. Чем больше граней они увидят, тем больше у кристаллов будет зародышей и тем быстрее это произойдёт, но достаточно всего одного зародыша, и избежать этого практически невозможно.
  1. Я очень тщательно готовлю конфеты — это такой липкий процесс. Уверяю вас, перед тем как начать, я вымыла форму. Во время варки я смачиваю стенки формы горячей фильтрованной водой с помощью кисточки для смазывания. С инвертным сахаром это не всегда помогает, так как сироп очень густой. Возможно, из-за этого появляются кристаллы сахара.
  1. Может быть, попробовать повторно выпарить жидкость в ёмкости над водой в скороварке? Это повысит температуру, а также добавит немного воды из конденсата пара.
Вы уже ответили на этот вопрос