Регистрация Войти
Вопрос

Использование сахара при приготовлении теста для пиццы

Во многих рецептах, которые я видел на YouTube и различных форумах, для приготовления теста для пиццы используются четыре основных ингредиента: мука, вода, дрожжи и соль. Я в замешательстве, потому что думал, что сахар тоже является основным ингредиентом, так как дрожжи питаются им. Стоит ли всегда добавлять сахар в тесто для пиццы? А что, если в муке, которую вы используете, уже есть несколько граммов сахара? Нужно ли добавлять сахар в список ингредиентов?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/75959/using-sugar-when-making-pizza-dough
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Это миф, что сахар помогает тесту подняться. Как уже упоминалось, сахар нужен для придания цвета (что само по себе нелепо для пиццы) и вкуса.

  1. Сахар нужен не для дрожжей. Он нужен для придания румяной корочки в домашней духовке, которая не может нагреваться до 600–900 градусов, как профессиональные печи.


    Например, в этом рецепте нео-неаполитанской пиццы от Питера Рейнхарта он советует использовать столовую ложку сахара для приготовления четырёх шариков теста весом 300 г. https://www.bakepedia.com/peter-reinharts-neo-neopolitan-pizza-dough/
    Если я правильно помню, в большинстве его рецептов из книги «Американский пирог» указано 1–2 столовые ложки сахара.

  1. Сахар в тесте для пиццы? Ни в коем случае — никогда! Пицца не должна быть похожа на печенье, она должна быть похожа на пиццу.

  1. Фермент амилаза помогает расщеплять крахмал, содержащийся в муке, на сложные сахара, которые придают корочке цвет, вкус и служат питательной средой для дрожжей, вырабатывающих углекислый газ (пузырьки). Медленное брожение даёт ферментам время выполнить свою работу.
    Краткое описание

  1. Сахар помогает тесту быстрее подняться и способствует подрумяниванию. Так что его использование — дело вкуса и того, что вы любите в пицце. Если вы планируете оставить тесто на сутки в холодильнике (например), вам не понадобится дополнительный сахар. Если вы хотите, чтобы тесто поднялось быстрее (например, за час в тёплом расстоечном шкафу), можно добавить немного сахара.



    Если вас устраивает, как подрумянивается ваша пицца, не добавляйте сахар. Избыток сахара может привести к подгоранию, особенно если вы используете очень сильный нагрев. Если вам кажется, что пицце не помешала бы дополнительная щепотка карамелизированного сахара, добавьте немного сахара (и будьте готовы к тому, что время подъема теста увеличится).

  1. В муке, которую обычно используют для приготовления пиццы, содержится много сбраживаемых сахаров. Дополнительный сахар совершенно не нужен.


  1. Обычно (хотя и не всегда) в томатный соус добавляют сахар, так что в большинстве пицц так или иначе присутствует сахар.
  1. Чтобы тесто для пиццы стало похоже на печенье, нужно добавить много сахара, и в этом случае дрожжи всё равно не сработают должным образом. Если добавить меньше сахара, вкус не будет таким сладким, как у печенья.
  1. Они приведены здесь только в качестве примера, но я могу объяснить это более подробно.
  1. То есть вы хотите сказать, что нельзя использовать расстоечный шкаф, если не добавлять сахар? Потому что именно так это и звучит. Если температура расстойки меняется, то, конечно, меняется и время. Это не обязательно означает, что сахар сильно влияет на изменение времени. Во многом это зависит от температуры. Я думаю, ваш ответ был бы лучше, если бы вы сравнивали яблоки с яблоками.
Вы уже ответили на этот вопрос