Почему при приготовлении соуса бешамель ру должна быть комнатной температуры?

Необязательно, чтобы температура была комнатной. Подойдут все сочетания холодного, тёплого или горячего ру с холодным, тёплым или горячим молоком.

Проблема в том, что весь процесс довольно сложный, и поварам требуется некоторый опыт, чтобы найти оптимальное соотношение между скоростью вливания и скоростью и площадью покрытия при взбивании, чтобы соус не сворачивался. Как только они его приготовят, он будет работать только при определённой температуре — если изменить температуру, привычный способ перестанет работать.

Вот почему большинство поваров считают, что приготовление ру зависит от температуры. Как только они доводят свой процесс до совершенства, они начинают указывать его параметры в рецептах. Так в рецептах появляются такие требования, как «ру должно быть комнатной температуры». Но если вы предпочитаете готовить его при другой температуре, вы можете это сделать. Единственная проблема заключается в том, что если вы уже освоили один способ, то ваши первые соусы, приготовленные по другому рецепту, будут неудачными, пока вы не освоите новый способ. Кроме того, холодные процессы в некоторой степени более щадящие, чем горячие, поскольку у вас есть больше времени на реакцию, прежде чем комочки затвердеют.

Сама по себе ру обычно получается однородной, и я не уверена, что у вас получится зернистая ру, особенно для более светлых видов. Поскольку я не помню, чтобы использовала зернистую ру, я не могу с уверенностью сказать, что она не подойдёт. Если у вас получится зернистая ру, попробуйте и посмотрите, что получится.