SC for reinstatement of Monica
Вчера 20:31
Скороварка переполнилась во время приготовления супа
Всю свою жизнь я варила суп в большой старой (ей больше 30 лет) скороварке. Я отваривала в ней все овощи, открывала её, чтобы измельчить их, затем добавляла капусту и снова ставила на огонь.
Теперь, чтобы сократить время варки овощей и, следовательно, избежать потери большого количества питательных веществ, я начал измельчать сырые овощи в блендере. Таким образом, всё нужно прокипятить только один раз, а вкус получается намного насыщеннее. Я просто измельчаю овощи с небольшим количеством воды до получения густого «сока». Затем я добавляю ещё немного воды, чтобы сделать его менее густым, кладу капусту и ставлю на плиту.
К сожалению, смешанный «сок» начинает пениться (я не совсем уверен, что это правильное слово, так как я не носитель языка, но мне кажется, что это густая овощная пена) и часто переливается через небольшое отверстие для сброса давления. Я пробовал варить его в обычной кастрюле, и ситуация была такой же: как только суп закипал, пена начинала подниматься вверх, и, если сразу не убавить огонь, она переливалась через край.
Может ли кто-нибудь объяснить, почему это происходит сейчас, а не раньше? И как мне избежать переполнения?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/75942/pressure-cooker-overflowing-while-cooking-soup
Проще говоря, это происходит потому, что теперь вы измельчаете овощи перед приготовлением.
Все овощи состоят из растительных клеток, которые имеют относительно жёсткие волокнистые стенки, состоящие из различных крахмалов. Эти стенки удерживают влагу и питательные вещества, необходимые растению для выживания, и обеспечивают структуру. При приготовлении (под воздействием тепла) эти крахмалы размягчаются и становятся менее жёсткими. Некоторые клетки лопаются, и их содержимое вытекает, но в целом структура медленно деформируется и разрушается в процессе приготовления. После размягчения структуру можно легко измельчить/взбить.
Если вы измельчите овощи перед приготовлением, крахмал не разрушится полностью, а превратится в мелкие волокна. Если затем вы подвергнете их термической обработке, волокна (и различные белки, содержащиеся в растениях) все равно будут соединяться друг с другом и останутся достаточно прочными, чтобы сохранять некоторую структуру, но при этом будут очень легкими. В результате они образуют пузырьки, которые удерживают пар, выходящий из раствора, и образуют пену, которую вы видите.
Вы можете попробовать добавить такой фермент, как пектиназа, чтобы расщепить пектин — одно из соединений, отвечающих за пенообразование. Это будет эффективно лишь отчасти, потому что пенообразованию способствуют и другие крахмалы, а пектиназа действует только на пектин.
Вы также можете попробовать убавить огонь и довести овощное пюре до слабого кипения. Это уменьшит количество пара, выходящего из раствора, и, следовательно, количество образующихся пузырьков. Это не подойдёт для скороварки, в которой для создания давления и, следовательно, более быстрого приготовления используется более высокая температура.
Но на самом деле самый простой способ избежать этого — просто вернуться к старому методу и отварить овощи перед тем, как измельчать их в блендере. С пеной достаточно сложно справиться, и вы не сильно выиграете в плане удобства, если просто отварите овощи один раз. А если вы хотите сохранить питательные вещества в сырых овощах, то предварительное измельчение в блендере может принести больше вреда, чем пользы, потому что вы подвергаете их дополнительному воздействию кислорода и тепла, которые разрушают их. В любом случае вы мало что можете сделать, чтобы защитить эти питательные вещества от высокой температуры в скороварке. Если вы хотите сохранить их как можно больше, попробуйте использовать соковыжималку или другой способ, не предполагающий (значительного) нагревания.