Регистрация Войти
Вопрос

Нож шеф-повара для тех, кто использует его не по назначению

У меня есть близкий человек, который использует поварской нож не по назначению: вскрывает им продукты, сильно рубит сверху вниз и т. д. Как вы можете себе представить, ножи этого человека быстро тупятся и гнутся, что создаёт угрозу безопасности, а сам он часто получает небольшие порезы. Вряд ли этот человек изменит свою технику работы с ножом.



Есть ли какой-нибудь нож, который по размеру и форме примерно соответствует поварскому ножу, но при этом лучше подходит для такого использования? Я представляю себе что-то с очень широким обухом и небольшим углом заточки, что не будет так быстро тупиться или гнуться.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/75899/chefs-knife-for-someone-who-uses-it-harshly
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Поскольку это альтернативная стратегия, ответ будет отдельным.



    Существующую заточку поварского ножа можно сделать более износостойкой, изменив угол микроскоса — сделав его более тупым (на 3–10 градусов с каждой стороны больше, чем основной скос), субмиллиметровым (может быть симметричным или асимметричным. Здесь предпочтительнее симметричный...) поверх обычного режущего скоса после хорошей заточки (и грубого удаления заусенцев*). Обычно это делается с помощью полировального камня и/или абразивной бумаги. В результате вы получите кромку, которая будет почти такой же острой, как при использовании основного угла скоса, но почти такой же устойчивой к ударам (не к зазубринам!), как при использовании более тупого угла.



    Преимущество этого способа в том, что вам не понадобится очень тяжёлый и/или тупой нож, который сам по себе может стать причиной травмы.



    *Этот метод также используется для удаления остатков заусенцев на сталях, с которых очень сложно удалить заусенцы (например, на стали VG10 некоторых производителей...). Однако большие заусенцы могут помешать этому процессу.

  1. Так называемый западный деба/йо деба может оказаться именно тем, что нужно такому человеку. Это очень массивный вариант поварского ножа, специально разработанный для работы с такими продуктами, как «полузамороженные продукты» и «мелкие кости» (такие описания часто встречаются в каталогах).



    Не путайте с настоящим японским ножом деба (с одной фаской и толстым лезвием, как у печенья). Это был бы худший выбор для такого использования (r). Эти ножи выглядят ещё более брутальными/прочными, чем Yo-Deba, но это не так. Если вы будете злоупотреблять ими, вам очень быстро понадобится точильный камень и/или аптечка.



    Так называемый «разделитель омаров» был бы универсальным западным эквивалентом.



    Другое, более редкое название таких ножей (от японских производителей и производителей в японском стиле) — «Рэйто-Кири». Они специально разработаны для работы с замороженными продуктами. Не все ножи, обозначенные как «Рэйто-Кири», имеют форму поварского ножа (некоторые из них зазубренные или с двумя рукоятками).



    Не используйте ножи с рукоятками скрытого типа (например, как у вышеупомянутого китайского тесака или более изящных японских ножей) для действительно грубой работы: лезвие может буквально отлететь от рукоятки и стать причиной несчастного случая.



    «Разрезать что-то» и «сильно рубить сверху вниз» — это два совершенно разных требования к выбору ножа. Сильное рубление (но не слишком сильное) можно хорошо выполнять тонким и довольно твёрдым ножом — для разрезания он не подойдёт. Это в точности относится к предложенному китайскому ножу для чистки овощей.
  1. Ах... пэддл-строп или его аналог (кожаная заплатка, пробковая доска или плоская газета на доске/столе), НЕ подвесная стропа! «Нагруженный» (в противоположность «разгруженному») означает «абразивный, например алмазная пудра, паста для бритья...» на жаргоне ножевых мастеров :)
  1. Я думал, что при строгании ты держишь нож параллельно стругу? Как ты задаёшь угол наклона?
  1. Да, именно это я и имел в виду :) Я бы предположил, что «овощной нож» предназначен для использования как накири, а не как тесак :)
  1. Тесак бывает разной толщины: от тонких ножей для овощей до более толстых для рубки костей. Тот, которым я рублю замороженные продукты/кости, имеет цельнометаллическую рукоятку. Дополнительный плюс в том, что он очень дешёвый. (У меня также есть несколько безумно острых японских лезвий ручной работы для настоящей работы). Конечно, я сказал «нож для овощей». Нужно было просто сказать «тесак».
  1. Китайские тесаки, в зависимости от марки и модели, могут быть одними из самых деликатных ножей... то, что они рассчитаны на удары о разделочную доску, не означает, что они рассчитаны на грубое использование.
  1. Пусть они научатся их затачивать. Так они будут больше ценить этот прекрасный инструмент.
  1. Ни один вид ножевой стали не является достаточно прочным
  1. Самый прочный и универсальный нож, который я могу себе представить, — это китайский нож для чистки овощей
Вы уже ответили на этот вопрос