Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать так, чтобы приправы придавали вкус свинине во время приготовления карнитас?

Итак, я уже некоторое время пытаюсь приготовить дома тако-карнитас в мультиварке. Сначала я попробовала рецепт, в котором нужно было добавить немного воды, а затем готовить в собственном соку с приправами. Получилось неплохо, но было немного сухо, а приправы остались на поверхности. Поскольку было несколько вариантов рецептов, я спросила у сотрудников тако-ресторана, в который хожу, какой рецепт они используют, и они сказали, что добавляют апельсины и молоко. Поэтому я попробовал несколько разных рецептов с такими ингредиентами, но они придавали вкус только внешней стороне. Тогда я решил поэкспериментировать с погружением в сало — сначала я обмазывал мясо специями, а потом смешивал их с салом. Вкус по-прежнему был только у внешней стороны. Я попробовал использовать больше специй; получилось неплохо, но это было совсем не то.



Для сравнения: то, что я пытаюсь воспроизвести, — карнитас из таккерии — имеет довольно тонкий вкус и, что примечательно, совершенно не похож на свинину. По вкусу он больше напоминает свинину с молочным привкусом. Кроме того, он очень сочный, но как будто пропитан молоком — когда его нарезаешь, сок внутри похож на молоко, смешанное с небольшим количеством свиного жира. и почти весь он серый, с небольшими розовыми вкраплениями, в то время как мой посередине розовый.



Мои текущие гипотезы:




  • возможно, они используют скороварку или фритюрницу, а не мультиварку

  • возможно, они маринуют его в молоке

  • возможно, они добавляют молоко позже

  • возможно, они измельчают его, а затем готовят дальше (это маловероятно, мне часто приносят большие куски)

  • возможно, они используют более качественное мясо (я беру самую дешёвую свиную лопатку/плечо, которое могу найти)

  • возможно, они готовят его в кастрюле меньшего размера, как советуют на серьёзных кулинарных сайтах (но я уже пробовал готовить в мультиварке только с мясом, и результат был точно таким же)

  • возможно, они используют совершенно другую смесь специй, а не тмин и орегано (но я почти не чувствую вкуса специй в их блюдах, в то время как в моих он всегда очевиден, так что они, по крайней мере, что-то делают, чтобы лучше его замаскировать)

  • возможно, они используют больше молока, чем я (я использую чашку на 1,3–3,1 кг свинины, а они, возможно, заливают его полностью)

  • возможно, они используют размягчитель мяса

  • возможно, они готовят на гораздо более сильном огне

  • Возможно, они используют больше апельсинового сока, чем я ожидал. Может быть, маринование в апельсиновом соке делает мясо более нежным, и оно пропитывается молоком?



К сожалению, у меня нет их фотографий.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/75917/how-can-i-get-my-flavorings-to-flavor-my-carnitas-all-the-way-through-the-pork
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Трудно сказать, какой вкус у карнитас в той такерии, которую вы посещаете, но я живу в Мексике, примерно в 15 минутах езды от места, где готовят карнитас, поэтому могу рассказать вам кое-что о том, как их готовят.



    Вы правы насчёт того, что его нужно готовить на сале, это оригинальный способ приготовления. А ещё насчёт апельсинового сока.



    Вам нужно приготовить маринад для мяса. Сначала положите сало, апельсиновый сок и несколько апельсинов, разрезанных на четвертинки. Затем очень медленно и осторожно добавьте воду и апельсиновую газировку (да, вы не ослышались). Я не могу сказать, в какой пропорции, потому что карнитас обычно готовят в больших количествах, но, думаю, проблема в том, что карнитас фактически погружают в кипящий раствор из апельсинов, сала и трав, таких как лавровый лист и тмин. В результате мясо получается очень ароматным и нежным. Для приготовления используется свинина: окорок, вырезка и рёбрышки, так что, возможно, вы могли бы попробовать их.



    Я точно знаю, что молока там нет.

  1. Как и в ответе Джолин, я делаю так, когда готовлю начинку из рубленой говядины:



    Мясо готовится на медленном огне с добавлением приправ, специй и небольшого количества жидкости. Мясо вынимают и измельчают.



    Жидкость переливают в ёмкость и обезжиривают. Определённое количество этой жидкости помещают в блендер с добавлением специй и приправ и хорошо перемешивают. Затем её возвращают в мультиварку вместе с измельчённым мясом. Всё хорошо перемешивают и держат в горячем состоянии.



    Если вы ищете рецепты карнитас для мультиварки и находите способ, при котором приправленная жидкость для тушения добавляется в измельчённое мясо, то, скорее всего, это то, что вам нужно, чтобы вкус распределился более равномерно.

  1. Один из ваших возможных ответов довольно близок к тому, что я считаю правильным. Чтобы карнитас пропитались ароматом, положите их обратно в жидкость, в которой они тушились которая выкипела за время приготовления свинины. Из жидкости, в которой они тушились, можно сделать что-то вроде глазури и полить ею измельчённую свинину (перед выпариванием жидкости удалите из неё жир).



    Кстати, я никогда не жарю карнитас. Я могу положить их на смазанный маслом гриль, но никогда не жарю их во фритюре или на сковороде.
  1. да, я знаю, и это отстой, что я прошу совета. но если у тебя есть идеи, как сделать так, чтобы он пропитался молоком, это было бы очень круто.
  1. Как бы то ни было, карнитас обычно готовят из свинины, и на вкус они должны быть как свинина. Кусочки свинины обычно готовят так, чтобы они стали нежными и ароматными, а затем обжаривают. Я предпочитаю тушить, а не жарить. Если я и жарю, то без сала. Тем не менее мы не можем знать, какой именно вкус у блюд в вашем ресторане, и это очень субъективно.
Вы уже ответили на этот вопрос